Cidre du Cotentin

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie.

Description

Le Cidre est une boisson faiblement alcoolisée, issue de la fermentation de jus de pommes.
100% pur jus et naturellement pétillant, le Cidre Cotentin n'est pas pasteurisé. Ce n'est pas un cidre comme les autres, il est corsé, avec des saveurs amères et acides qui dominent le sucré. Le Cidre Cotentin existe également avec la mention Extra Brut.

Historique

* Le cidre que nous buvons aujourd’hui date du XIVème siècle environ et son aire d’influence s’est étendue sans discontinuer jusqu’au XIXème siècle. Jusqu’à la seconde guerre mondiale, c’est la seconde boisson nationale.
Mais son origine remonte à la nuit des temps, puisque le cidre était connu dans l’Antiquité. Les Hébreux l’appelaient chekar, les Grecs sikera, les Romains Sicera. Petit à petit, il s’est anobli. Charlemagne et Guillaume Le Conquérant lui ont prêté des vertus rafraîchissantes et énergisantes, pendant que la médecine de l’époque l’utilise comme thérapie. Au VIème siècle, le sydre de Biscaye en provenance du nord de l’Espagne est introduit en France, en Normandie. Dès le XIIème, sa production se répand dans tout l’hexagone, notamment dans l’Ouest de la France. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique par une importation de variétés de pommes en Vallée d’Auge.

* Durant la première partie du XXième siècle, le cidre était la boisson quotidienne de la population mais il se consommait de manière très différente d’aujourd’hui. Le cidre était directement prélevé au tonneau à chaque repas. Il n’y avait donc pas de pétillant ni de mousse. Cette consommation de masse permettait de livrer le cidre directement en tonneau chez les revendeurs et cafés de l’agglomération cherbourgeoise
A partir des années 30, la production et la consommation ne cesseront de diminuer jusqu’aux années 1980 où un groupe d’hommes et de femmes ayant maintenu les usages et des savoir-faire portera le renouveau de la valeur terroir en relançant une production de cidre identitaire au sein d’un mouvement collectif syndical.

Terroirs et productions

L'aire d'appellation des 393 communes de la Manche retenues reste à distance respectable des bocages du Domfrontais, des granites bretons, et des alluvions de la baie du Mont-Saint-Michel. Le choix rigoureux des variétés (Bedan, Belle-fille de la Manche, Binet rouge, Cartigny, Closette, Gros amer, Marin Onfroy, Peau de chien, Petit Amer, Taureau pour les principales), l'incitation à planter des arbres de haut jet, qui doivent représenter au moins 20 % des surfaces plantées, l'interdiction de l'irrigation à partir de l'entrée en production des arbres, l'obligation d'un linéaire de haies bocagères autour des vergers, la limitation des rendements, garantissent l'authenticité de ces cidres.
Les producteurs de cidre ont l'espoir de décrocher l'appelation d'origine controlée pour leur production. Le dossier est en cours d'analyse en 2012.

Savoir-faire

Pour faire un bon cidre, on doit respecter plusieurs étapes :
- le ramassage des pommes à partir du 15 septembre : celles qui sont mûres, en priorité, puis celles de deuxième saison qui mûrissent, plus tard, sur l'arbre, enfin celles de troisième saison qui ne sont pas encore venues et qu'il faudra garder, leur brassage n'intervenant qu'en décembre ou janvier.
- le lavage : les pommes, une fois cueillies, sont lavées puis séchées. Cette opération permettra une meilleure conservation du cidre.
- le broyage des pommes : nécessaire, pour obtenir la pulpe d'où sortira le moût. Cette technique est réalisée par des moulins à pommes traditionnels ou râpes munies de lames en dent de scie.
- le cuvage : on garde la pulpe, au repos, à l'abri de l'air, pendant quelques heures avant de la « monter », ensuite sur le pressoir. Cela permet une bonne défécation et une meilleure coloration du cidre.
- le pressurage : la pulpe est alors installée sur un pressoir, généralement à vis centrale. Là, on assure la « pressée », lentement et régulièrement, ce qui donnera un jus de qualité et un excellent rendement.
- la défécation : c'est l'épuration naturelle du moût de pomme sorti du pressoir, qui donne naissance à un « chapeau brun » qui surnage au sommet du liquide, accompagné de lies (Matière solide et visqueuse qui se dépose au fond d’une cuve). Ces deux dépôts contiennent toutes les impuretés du moût.
- le soutirage : il ne restera plus qu'à éliminer lies et chapeau en soutirant le moût liquide par une pompe ou siphon.
- la fermentation : ce sera maintenant la transformation du sucre en alcool et gaz carbonique, grâce à la présence de levures. Mais, il faudra encore plusieurs mois pour obtenir un bon cidre.
- la mesure de la densité du moût et du cidre : il y a un rapport très étroit entre la densité d'un moût et sa richesse en sucre. Au soutirage, en mesurant la densité du moût, on connaît sa vitesse de fermentation, donc la date approximative de sa transformation définitive en cidre.
Une seconde prise de densité permettra, à la fin de la fermentation, de déterminer le moment de la mise en bouteille des cidres bouchés, sec, demi-sec, doux. Ces qualités s'apprécient en fonction du résultat affiché par le densimètre, qui indique une fourchette comprise entre 1 000 pour les cidres secs et 1 025 pour les cidres sucrés…
- Ensuite viendra l'embouteillage.

Usages

* Le Cidre du Cotentin est utilisé pour la distillation, mais surtout évidemment comme boisson agréable et festive, ainsi qu'en cuisine.
* La distillation du cidre produit le Calvados et, en Bretagne, le Lambig.
* Même si les producteurs de cidre ont fait des efforts qualitatifs pour diversifier leur offre, et si le Cidre du Cotentin a séduit les grands chefs cuisiniers, le consommateur l'associe encore trop souvent aux crêpes et aux traditions paysannes. Le cidre est consommé surtout lors des fêtes traditionnelles comme l'Épiphanie, avec la galette des rois, ou la Chandeleur, en accompagnement des crêpes.
C'est aussi la boisson des vacances, en particulier celle des touristes séjournant en France dans des régions de grosse production comme la Bretagne ou la Normandie.

Préparer, cuisiner, déguster

Le cidre est également un élément important des cuisines normande et bretonne. Il est utilisé en accompagnement d'un plat ou dans les sauces.
Son goût sucré et acidulé se marie avec toutes sortes de plats, en particulier à base de viandes, de porc, de poulet et de lapin, ou de bœuf, comme Le Bœuf au Cidre, un plat qui remonte à l'époque médiévale. Il accompagne aussi très bien les poissons, beaucoup de desserts, et entre dans la composition de plusieurs cocktails.