Andouille de Vire

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie.

Description

L'andouille de Vire est une charcuterie à base de chaudins de porc coupés en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin.
De forme cylindrique, elle mesure de 25 à 30 cm de long pour un diamètre de 6 cm et un poids de 500 à 600 g. La couleur noirâtre de son enveloppe est due au fumage. A la coupe, on distingue des marbrures irrégulières d’un marron plus ou moins foncé.

Historique

* Sous le nom de hillas, les andouilles sont mentionnées au XIIème siècle par le lexicographe Jean de Garlande, parmi les produits vendus par les traiteurs parisiens.
* Deux siècles plus tard, l'auteur du Mesnagier de Paris en donne une recette, où les andouilles d'été sont faites « avec le boyau culier et d'autres gros boyaux, dans lequel on insère les autres boyaux pour en faire des saucisses ». Ces andouilles étaient sans doute répandues dans toute la France, y compris en Normandie.
* Dès la fin du XVIIIème siècle, l'Andouille de Vire est réputée auprès des gastronomes parisiens. En 1791-1792, en effet, on la trouve au catalogue de Madame Leudet, marchande de comestibles dans la capitale, qui la propose en même temps que l'Andouille de Troyes.
Il s'agit bien du produit que nous connaissons aujourd'hui, et les Virois en sont fiers.
* A la fin du siècle, Husson cite seulement trois andouilles parmi les produits de charcuterie vendus à la célèbre Foire aux Jambons de Paris : celles de Lorraine, de Paris et de Vire. Cette dernière était suffisamment recherchée pour figurer au catalogue des meilleurs charcutiers pendant tout le XIXème siècle, et elle était vendue systématiquement plus chère que ses deux concurrentes.

Terroirs et productions

* L'Andouille de Vire est une véritable charcuterie du pays normand.
Elle est composée de la ventrée complète du porc, sans adjonction de gras, et constituée de 40% de gros intestin (chaudin), de 40% d'intestin grêle (mous), de 20% d'estomac, de sel, de poivre et d'un peu d'épices
La teinte noire de l’enveloppe est naturelle, produite par fumage. L’utilisation de tout colorant est interdite.
* Il n'existe pas de Signe de Qualité officiel pour l'Andouille de Vire, mais les fabricants ont créé avec la Confrérie de la "Véritable Andouille de Vire", une charte de qualité. Seule cette appellation assure un produit 100% pur porc.
Chaque automne, l'Andouille de Vire est présente sur la Foire Gastronomique d'Etouvy, une des plus anciennes de Normandie.

Savoir-faire

* La véritable Andouille de Vire est toujours fabriquée de la même façon depuis deux siècles, entièrement à la main.
* Après un nettoyage minutieux des boyaux à l'eau sous pression, les chaudins, mous, et estomac, sont coupés en lanières de 50 à 60 cm puis débarrassés de l’entourage gras.
* Ces lanières sont mises à mariner dans une saumure pendant 10 jours.
* Puis on forme l'andouille en assemblant les lanières de façon homogène afin qu’elle ne soit ni trop grasse, ni trop maigre.
Le montage de forme elliptique est alors attaché par une grosse ficelle, puis embossé dans un chaudin.
* Finalement, les andouilles sont mises au fumoir, alimenté par du bois et de la sciure de hêtre, qui va leur conférer une saveur caractéristique. Le fumage dure pendant 4 semaines au minimum.
* Après le fumage, les andouilles sont trempées 2 jours pour le dessalage, puis cuites pendant 6 heures à l'eau (98°C), éventuellement aromatisée de laurier et de thym. La cuisson se fait en banc muni de clayettes pour éviter l’éclatement.
Pendant la cuisson, l’andouille perd du poids. De 2,5 à 3 kg, elle passe à 500 ou 600 g.
* Après refroidissement, les andouilles sont conditionnées. Celles qui sont destinées aux charcutiers sont généralement découpées en morceaux.

Usages

* On choisit une andouille en fonction de sa taille, de sa couleur et de son odeur. De préférence elle doit être d'une taille affinée, de couleur noirâtre et d'une odeur de fumé.
* Elle se conserve 6 mois en l’état, seulement 2 à 3 semaines quand elle est cuite, et de 6 mois à un an sous vide.

Préparer, cuisiner, déguster

L’Andouille de Vire (dont la peau noire ne se mange pas) est appréciée en hors-d'œuvre avec du pain et du beurre, ou encore coupée en fines tranches accompagnées de moutarde et de cornichons ou sur une galette à la farine de sarrasin.
Mais elle peut également se déguster chaude avec une purée de pommes de terres, ou accommodée en feuilleté... Elle peut également accompagner un cassoulet ou une choucroute.