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Huître de Normandie

Description

C’est un mollusque bivalve marin dont le nom scientifique est Crassostrea Gigas. Élevée ou ramassée en mer, elle est creuse, de taille variable, de couleur grise, avec un aspect extérieur rugueux et irrégulier.

Historique

En Normandie, territoire largement ouvert sur la mer, on pratique la pêche depuis toujours.
* Pendant des siècles, la flottille normande a ramené au port des poissons et des coquillages, consommés localement ou expédiés vers Paris.
Durant les dernières décennies, cette « pêche de cueillette » s’est complétée d’une production aquacole et conchylicole, dans laquelle l’huître occupe une part prépondérante.
* L’ostréiculture démarre véritablement vers 1880 à Saint-Vaast la Hougue et se fait à même le sol. L’activité connaît une expansion dans les années 1960 dans ce secteur, mais également sur la côte Ouest de la Manche et de la Baie des Veys (Calvados), avec une nouvelle technique d’élevage dite en “poches surélevées” (poches disposées sur des tables métalliques, les maintenant à environ 40 cm du sol).
* Dès le début des années 1970, l’huître creuse japonaise s’implante avec succès sur l’ensemble des bassins français. La filière ostréicole normande continue à se développer et à s’organiser. La plus grande écloserie-nurserie d’huîtres en Europe voit le jour à Gatteville. Des ostréiculteurs se regroupent ainsi pour gérer de façon collective des sites alimentés en eau de mer.

Terroirs et productions

* L’activité se concentre principalement sur les côtes est et ouest du Cotentin et la Baie des Veys, où les huîtres bénéficient de la richesse en plancton des eaux littorales brassées par les plus grandes marées d’Europe : jusqu’à 14 mètres d’amplitude et 6 kilomètres d’estran.
Les zones ostréicoles de la côte ouest s‘étendent progressivement vers le nord jusqu’à St-Germain-sur-Ay et au sud jusqu’à Chausey.
Les principaux sites sont sur la côte ouest du Cotentin, Blainville-Sur-Mer, Isigny-sur-Mer dans le Calvados et la région de Saint-Vaast sur la côte du Cotentin.
* La filière régional conchylicole de Normandie compte aujourd'hui 450 producteurs, plus d'un millier d'emplois directs et 6 500 emplois indirects.
La Basse-Normandie produit chaque année 27 000 tonnes d'huîtres (21% de la production nationale, première région ostréicole de France).
Les huîtres creuses sont les plus répandues et les moins chères.
* Une Fête est consacrée à ce produit emblématique du terroir fin juillet à Denneville Plage.

Savoir-faire

* La production couvre l’ensemble des opérations d’élevage, depuis le captage jusqu’à la maturité. 
* En milieu naturel, les huîtres mères expulsent leurs œufs dans l’eau de mer vers les mois de juillet - août.
La larve a une vie pélagique d’environ 20 jours, période pendant laquelle elle nage à l’aide de cils vibratiles, dans le plancton. Puis elle perd sa mobilité. Elle se fixe à un support quelconque grâce au byssus qu’elle sécrète.
* La production ostréicole est basée sur cette nécessité pour la larve de se fixer. Toute la technique consiste à lui fournir au moment opportun, des supports, de différentes natures, appelés collecteurs, tuiles, broches en fer, tubes en plastique…
* Les naissains sont décollés (détroquage) de leur support en hiver quand leur taille est suffisante pour qu’ils puissent être manipulés (4 à 15 mm), puis mis dans des poches en polypropylène de 1 m sur 50 cm, placées sur des tables dans l’estran (partie de la côte comprise entre la basse et la haute mer). Les poches sont retournées tous les mois et dédoublées au fur et à mesure que les huîtres grandissent. 

Usages

* Achetées en bourriche, il convient de vérifier que l’étiquette indique la date de conditionnement et le nom du producteur. Cela garantit qu’elles ont été élevées en dehors des zones polluées. L’huître est commercialisée tout au long de l’année, mais selon la tradition, se consomme surtout en période de fête de fin d’année.
* Elles se conservent 4 à 5 jours, bien à plat au réfrigérateur (1 à 5°C)
* Les huîtres sont le plus souvent consommées crues. Il est recommandé de les ouvrir, avec un couteau spécial, par le côté ou le talon, une heure avant dégustation. Il faut jeter la première eau, car elles sécrètent une seconde eau, (on dit qu’elles la « refont ») plus fine et de meilleure qualité. On les présente posées sur un lit de glace pilée, généralement accompagnées de pain de seigle, de beurre, de quartiers de citron, et d’une vinaigrette à l’échalote.  On les déguste, croquées, mâchées, puis réchauffées en bouche.
* On peut aussi les apprécier chaudes, dans diverses préparations, frites, pochées, en soupe, tiédies au four, ou en brochettes.

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recettes gourmandes

Huîtres au four

- Prendre de grosses huîtres bien charnues, les sortir de leurs coquilles.
- Laver soigneusement les coquilles en les brossant.
- Puis, remettre les huîtres dans leurs coquilles.
- Mélanger au mixeur du beurre, de l'échalote et du persil haché, sel et poivre.
- Remplir les coquilles avec ce mélange, saupoudrer de chapelure.
- Faire gratiner au four.

Huîtres farcies

- Émincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec le beurre.
- Presser l'ail, émincer le persil, et les ajouter aux oignons.
- Dans un saladier à part, mélanger 100 g de mie de pain avec les jaunes d'œufs.
- Commencer à ouvrir les huîtres, les détacher de la coquille avec la pointe d'un couteau, puis déposer un peu de farce au fond de la coquille.
- Remettre l'huître sur la farce, et la recouvrir d’une autre couche de farce.
- Faire gratiner les huîtres farcies au four.

 

SOURCES
- www.huitres-normandie.com/son-histoire.webloc
- Photo d'Huîtres de Normandie : www.patrimoine-normand.com/index-fiche-32348.html.webloc