Cochon de Bayeux

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie.

Description

Le Cochon de Bayeux est une des sept dernières races porcines française.
Le porc de Bayeux est un cochon blanc à taches noires de grande taille, aux oreilles légèrement pendantes.
Le porc de Bayeux est consommé à tout âge, sa chair, d’excellente qualité et sans graisse surabondante, est réputée à la fois pour sa saveur et son fondant.

Historique

L'excellence des porcs de la région de Bayeux est déjà établie en 1767, quand le Gazetin du Comestible recommande à ses lecteurs ses cochons de lait. Quelques décennies plus tard, Guillaumin nous apprend que «les porcs sont très multipliés dans l'arrondissement de Bayeux où on les nourrit avec du lait aigre dont on a extrait le beurre, et avec le marc de cidre». Il ne s'agit pas encore de la race qui porte aujourd'hui le nom de cette ville mais de races bien plus anciennes (craonnaise ou normande) dont les souches remontent au Moyen Âge.

* La race «Porc de Bayeux» provient de croisements réalisés au milieu du XIXe siècle entre le porc normand et le porc noir du Berkshire. Le Bessin est son berceau et avant la dernière guerre, il est présent dans presque toutes les fermes de Normandie. Il est recensé comme une des six races locales françaises.
Les porcs qui résultent de ces unions présentent plusieurs avantages aux yeux de Lequertier, qui écrit qu'ils «s'adaptent sans péril à la vie en stabulation et à l'alimentation au petit-lait de fromagerie», mais qu'en outre «ces animaux sont rustiques et précoces. Ils prennent bien la graisse et donnent une chair estimée. Les femelles sont fécondes et fournissent couramment douze petits. On les considère comme médiocres quand elles  n'en n'ont que dix puis mauvaises quand les portées ne sont que de huit porcelets». 

Terroirs et productions

* Le porc de Bayeux est originaire du Bessin dans le Calvados. Ce porc rustique ne se plait qu'au grand air. Il passe une grande partie de sa vie à la pâture et il reçoit une alimentation de base constituée d'orge, de céréales, d'oléo protéagineux, de petit lait et d'orties.  Il a de bonnes qualités maternelles. Il est le plus souvent élevé pour produire notamment de la charcuterie, en Normandie, son terroir d'origine où il garde une certaine popularité. 

* Après une période faste qui culmine avec un cheptel comptant «jusqu'à 300 truies en 1970», le Porc de Bayeux entre dans une période de déclin précipité  par l'avancée de la race large White.
En 1981, un programme de relance est mis en place par l'Institut Technique du Porc (ITP), soucieux de préserver le Porc de Bayeux de l'extinction, de sorte qu'en 1992, la population reproductrice était remontée à «une trentaine de femelles et 15 verrats», selon Raveneau.
Aujourd'hui, le porc de Bayeux reste une race à très faibles effectifs maintenue par quelques éleveurs. Mais l’augmentation de ces effectifs, donne bon espoir de préserver la race. On compte 55 verrats et 173 truies chez 42 éleveurs.
Actuellement, le Porc de Bayeux est inscrit au Plan de conservation des races menacées de disparition, géré conjointement par l'ITP et l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). 

Usages

* Le Cochon de Bayeux est élevé principalement pour fabriquer de la charcuterie.
Il est cuisiné principalement dans les restaurants.
* Depuis deux ans, une manifestation est organisée par la ville de Bayeux à la fin du mois d'octobre, avec un banquet populaire afin de promouvoir cette race au niveau régional.
* Une confrérie lui est consacrée avec l’objectif d'aider à la conservation de la race Porc de Bayeux et des races locales françaises, de préserver le patrimoine naturel de la région, de sauvegarder le patrimoine gastronomique et les traditions ancestrales de la ville.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recette gourmande