Moule de Barfleur

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie.

Description

Les moules de pêche (Mytilus edulis) sont pêchées de manière traditionnelle, à l’aide d’une drague, sur les gisements de moules sauvages situés à l’Est du Cotentin. Elle présente une coquille oblongue bleu violet, très bombée. Sa chair est jaune et très parfumée.

Historique

La moule de pêche est exploitée depuis plus d’un siècle sur la côte Est du Cotentin.
Autrefois récoltée à pied lors des marées de vives eaux, la moule de Barfleur est, depuis les années 70, pêchée au large à la drague. Ce gisement est le plus important en France de moules de pêche..

Terroirs et productions

* La plupard des moules du commerce proviennent d’élevages, que ce soit sur bouchots (pieux) ou sur cordes.
La Moule de Barfleur, elle, fait exception : c’est l’une des rares en France à naître et grandir en pleine mer, sans aucune intervention humaine. Situé à l’Est du Cotentin, ce gisement est la plus importante zone sauvage française de moules de pêche, produisant selon les années entre 5 000 et 9 000 tonnes. Blonde par la couleur de sa coquille aux reflets dorés et par sa chair ivoire, cette moule sauvage, née et grandie en pleine mer, est plus volumineuse, plus charnue que sa cousine d’élevage.
* La moule de Barfleur bénéficie de toutes les attentions du groupement qualité Normandie Fraîcheur Mer (NFM). A la demande des marins-pêcheurs, NFM a finalisé en 2001 une charte qualité basée sur leurs pratiques traditionnelles, qui définit précisément les conditions de pêche, de conditionnement et de commercialisation...

Savoir-faire

La pêche est généralement ouverte de juin à décembre.
* Les moules sont pêchées à la drague, avec de petits bateaux de moins de 16 mètres. Lavées à bord à l’eau de mer, elles font l'objet d'un tri manuel rigoureux (élimination des cailloux, remise à l’eau des moules cassées ou trop petites…), avant d’être mises en sacs. De retour à terre, les pêcheurs transportent les moules jusqu’au point de débarque de Barfleur. Géré par le centre de marée de Cherbourg, le point de débarque dispose de bassins d’eau de mer (ou bassins de dessablage) où les moules sont placées pendant 4 à 6 heures. À leur sortie, elles sont à nouveau triées avant d’être contrôlées par les qualiticiens de Normandie Fraîcheur Mer.
* C’est également à cet endroit, que chaque semaine, les qualiticiens de NFM procèdent, par pesée des moules avant et après cuisson, au calcul de
l’« indice de chair ». Celui-ci définit le taux de remplissage des moules. C’est donc un élément objectif et indiscutable qui permet de « parler le même langage d’un bout à l’autre de la chaîne »,  du pêcheur au consommateur.
C’est ce soin tout particulier à la sélection et à la qualité qui permet d’apposer l’étiquette « Moule de Barfleur », reconnaissance de sa typicité.

Usages

* Les moules constitue, en famille, entre amis, un plat convivial trés apprécié.
On peut en manger tout au long de l'année, mais les meilleurs mois sont septembre, octobre, novembre et décembre.
* Jadis, conscientes des risques sanitaires, les cuisinières normandes jetaient une pièce en argent dans l'eau de cuisson des moules. On ne les mangeait pas, si la pièce devenait noire. Le changement de couleur du métal s’explique par un dégagement d’hydrogène sulfuré, indiquant un manque de fraîcheur évident, mais sans certitude de présence d’éléments nocifs.
* En général, les meilleures moules se trouvent sur les marchés d'été. Elles sont péchées le matin même ou la veille, pour être vendues sur les étals de marché le lendemain ou le jour même. La vente directe pendant la période estivale s'est beaucoup développée en Normandie.

Préparer, cuisiner, déguster

* Aujourd’hui, grâce aux bassins de dessablage, les moules sont impeccables, prêtes à être cuisinées. La moule de Barfleur bénéficie désormais, d’une belle cote d’amour auprès des restaurateurs, des poissonniers et des consommateurs, friands de son côté « authentique » et de son extrême fraîcheur.
* Les moules peuvent être cuisinées de nombreuses façons, comme par exemple en mouclade, en gratin au cidre, mais les préparations les plus communes sont les moules marinières, et à la crème.
* Après les avoir épluchées et lavées, on met les moules à cuire environ 7 minutes à feu doux dans une marinière (ou marinade) de vin blanc.
On les sert, après les avoir agitées 2 ou 3 fois. Aujourd'hui, on les accompagne de plus en plus souvent de frites.