Sablé normand

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie.

Description

Petits gâteaux sucrés considérés comme des gourmandises, ils sont composés à l’origine d’un tiers de beurre, d’un tiers de farine et d’un tiers de sucre, et de jaunes d’œufs. Au fil du temps, sont apparues plusieurs variantes. Autrefois, on utilisait des jaunes d’œufs dur écrasés, du lait ou de la crème et on y ajoutait parfois de la farine de riz… Aujourd’hui, on aime varier les goûts, avec de la cannelle, de la vanille, des fruits, du chocolat, ou un enrobage de chocolat.

Historique

En 1828, parmi les desserts qu’avait goûtés Masson de Saint-Amand lors de son voyage en Normandie, figurait le « gâteau sablé d’Alençon ». Masson explique qu’il s’agit d’une « espèce de pâtisserie assez recherchée, et qui s’émiette comme du sable quand on le mange".
Vers 1870, Littré inclut le mot « sablé » dans son dictionnaire, où il le définit comme « le nom d’une sorte de gâteau en Normandie ».
Trente ans plus tard environ, Lacam relève que le sablé est « le gâteau à la mode », et explique pourquoi : « Vous n’avez pas de sablés, vous n’êtes pas assortis : voilà ce que disent ces dames revenant de Trouville et de Houlgate. » C’est donc la fréquentation des plages normandes qui a donné aux Parisiens le goût de ces petits gâteaux, selon lui « créés à Lisieux en 1852 » (manifestement il ne connaissait pas ceux d’Alençon) ! « Il y a trente ans, conclue Lacam, l’on ne trouvait des sablés que chez Dugé, faubourg Poissonnière, dans tout Paris … aujourd’hui, tout le monde en a. »
De fait, en cette fin du XIXème siècle, « c’est par centaines de douzaines qu’il s’en fabrique » dans les villes du Calvados, Lisieux, Trouville, Caen, Houlgate.
Les sablés de Trouville notamment semblent assez renommés pour figurer, à la Belle Epoque, aux catalogues des épiceries fines de la capitale.
Durant l’entre-deux-guerres, c’est presque toute la Normandie qui paraît s’être mise aux sablés en allant les goûter, aussi bien, chez les pâtissiers d’Argentan, de Carentan ou d’Yvetot, que chez ceux de Falaise ou de Bayeux.

Terroirs et productions

* Ce gâteau est fabriqué en Normandie depuis le XVIIIème siècle, à base de produits du terroir, tels que la pomme, le beurre, parfois le lait, et les œufs. Autrefois, tous ces produits étaient apportés directement à la biscuiterie par les agriculteurs du coin. Aujourd’hui les Sablés sont majoritairement fabriqués par les industries agroalimentaires. On les trouve facilement dans la plupart des magasins, mais la recette et les ingrédients sont toujours majoritairement du terroir.
* Pour être sûr de faire le bon choix, et d’acheter un produit de qualité, ancré dans le terroir normand, il faut déjà connaître les « marques repères » du Sablé normand, telles que : « Biscuiterie de l’Abbaye », « au Sablé Normand » et « Patrimoine Gourmand ».

Savoir-faire

On dépose d’abord la farine en fontaine avec, au centre, le sucre, le beurre et les jaunes d’œufs.
On sale légèrement et on pétrit rapidement.
Puis on en fait une boule qu’on laisse reposer une heure au frais. Après, on l’aplatit avec un rouleau jusqu’à 0, 5 cm d’épaisseur, puis on la découpe, en disques, à l’aide d’un emporte-pièce.
On dore ces disques avec du jaune d’œuf avant cuisson et enfin on les enfourne à 200 - 210°C sur une plaque beurrée pendant 5 mn.
Après refroidissement, on les met en sachets ou en boîte métallique pour qu’ils conservent tout leur croquant.

Usages

Le Sablé est une friandise accessible à tous, qui peut se savourer quotidiennement, en toutes occasions.
On ne lui attribue aucun cérémonial particulier, et il n’a aucune fête connue.
Il se consomme nature ou accompagné d’un jus de pomme ou d’un café, à tout moment de la journée, mais la plupart du temps au goûter.
Aujourd’hui, on trouve de plus en plus de variantes aux saveurs exotiques. On note aussi le développement de gammes issues de l’agriculture biologique.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recette gourmande