Poiré Domfront

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie.

Description

Si le cidre est la boisson traditionnelle de la Haute comme de la Basse-Normandie, le Poiré est une boisson moins connue et plus contemporaine.
Le Poiré est l'équivalent du cidre avec de la poire. Le Poiré est fermenté (moins de 4% vol) et se caractérise par sa couleur jaune pâle, sa saveur fruitée, ses fines bulles et une subtilité qu'on ne trouve pas dans le cidre.

Historique

La culture du poirier en Normandie est vraisemblablement plus ancienne que celle du pommier. Les boissons produites à partir de poire ont longtemps été répandues dans le Bocage Normand et tout particulièrement dans le Passais (aujourd'hui Domfrontais) et le Mortainais, deux régions traditionnellement productrices de poiré. Le 12 décembre 2001, la Commission Nationale des Appellations d'Origine confirme la naissance d'une nouvelle Appellation dans l'univers des produits cidricoles : le Poiré Domfront AOC.

Terroirs et productions

En bordure du Massif Armoricain, le Domfrontais offre un sol profond au climat océanique favorable au développement des poiriers.
Aujourd'hui encore, cette région est caractérisée par la présence d'un verger de poiriers haute tige unique en Europe. Ces arbres présents dans tout le paysage sont plantés autour des corps de fermes dans des prés pâturés par les vaches laitières. Il faut attendre près de dix ans pour récolter les premières poires et près d’un demi-siècle pour atteindre la pleine production. La longévité de l'arbre est exceptionnelle.
Il n'est pas rare de trouver des poiriers de plus de 300 ans !
Ce patrimoine remarquable s'étend sur toute la partie ouest du Parc Naturel Régional Normandie-Maine et a motivé son soutien actif en faveur de la conservation des variétés anciennes et de leur mise en valeur au travers de programmes de plantation.

Savoir-faire

* Le poirier « Plant de Blanc » est le roi des vergers!
Cette variété de poirier est la plus réputée et son fruit ramassé séparément des autres variétés entre à 40% minimum dans la composition du Poiré Domfront. Une trentaine de variétés a été recensée sur le terroir, mais une dizaine seulement est couramment utilisée pour l’élaboration du poiré.

* La récolte est effectuée d’octobre à novembre, manuellement ou mécaniquement, mais toujours sur l’herbe après chute naturelle du fruit. Les poires sont râpées dans les soixante-douze heures suivant la récolte et la pulpe obtenue subit une phase de cuvage avant d'être pressée. Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 100 grammes par litre. La première fermentation alcoolique en cuve dure au moins 6 semaines pendant lesquelles le Maître de Chais surveille attentivement la qualité des jus avant la mise en bouteilles.
La prise de mousse naturelle en bouteille intervient par fementation d'une partie des sucres résiduels et nécessite une durée minimale de six semaines.

* Produit spécifique de ce terroir, le Poiré Domfront bénéficie d’une marque collective « Le Roy Des Vergers » accessible à tous les producteurs du Syndicat . Une étiquette commune très qualitative signée au nom de leur exploitation permet ainsi une meilleure reconnaissance auprès des consommateurs.

Préparer, cuisiner, déguster

* Pétillant par nature, de couleur jaune dorée, le Poiré Domfront est une boisson fruitée avec une pointe d’astringence qui lui confère son caractère désaltérant. Boisson légèrement alcoolisée (environ 4% vol.), il se déguste très frais, presque frappé à l'apéritif et accompagne élégamment les moments de fête et les repas.
* Servi à table, le Poiré Domfront réhausse le fumet de nombreuses viandes comme le porc, le veau, le lapin et les volailles. Il accentue également la finesse des poisons faibles en goût. Le Poiré Domfront accompagne à merveille les desserts légers et fruités telle qu'une soupe de fraises surmontée d'une pointe de menthe ou un entremets au chocolat.
* Excellente base de cuisine salée ou sucrée, il se révèle l'ingrédient de sauces originales et s'accorde parfaitement avec un fumet de poisson ou un fond de viande, crème et échalotes. Côté desserts, il s'utilise pour pocher les fruits et son parfum, accompagné d'une pointe de crème, aromatise les caramels.

Mantilly est la capitale du Poiré. On y organise, le dernier week-end de juillet la Fête du Poiré.