Agneau de lait corse

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de BTSA - ACSE (analyse et conduite des système d'exploitation) 1ère année, encadrés par Julie Michel, du LEGTA / CFPPA de Sartène.

Description

L'agneau est le très jeune mouton, petit de la brebis et du bélier, il s'agit d'un animal d'élevage.
L'agneau de lait corse est un animal de 5 à 7 kg (poids carcasse) élevé durant 30 à 35 jours uniquement au lait maternel.

Historique

* A l’instar des autres îles de la Méditerranée, la Corse est une terre d’élevage des ovins, et aussi loin que peut remonter la mémoire collective des Corses, la Brebis apparaît comme l’une des principales richesses du pays.
La Brebis Corse originaire de l'île montagneuse et sèche, fait partie, de la famille des races « jarreuses » méditerranéennes.
Elle est depuis toujours un pilier de l'économie agropastorale de la Corse. La population de l’île s'est longtemps cantonnée dans les régions montagneuses  développant une agriculture vivrière basée sur l'élevage extensif des brebis et des chèvres pour la production laitière.
* Au XIXème siècle, l’élevage ovin se développe et les moutons, convenablement engraissés, fournissent une viande savoureuse. Les jeunes animaux « non réservés pour le remplacement des adultes, qu’on désire réformer sont vendus à l’âge de 20 jours à 1 mois sur les marchés locaux où exportés à Marseille ». l'implantation des industriels laitiers de Roquefort en Corse, va bousculer cette économie de subsistance, et faire entrer progressivement les éleveurs de brebis dans l'ère industrielle.
* A partir de 1950, les élevages ovins se sédentarisent de plus en plus sur les plaines littorales, et abandonnent définitivement la double transhumance, voire même de plus en plus fréquemment la transhumance d'été.

Terroirs et productions

* Aujourd’hui encore, le cheptel ovin corse est orienté vers la production laitière et la transformation fromagère, et non vers la viande. L’Agneau est donc un sous produit de l’élevage laitier.

* Deux races de brebis sont élevées en Corse : la race corse qui représente 84% des troupeaux, et la race sarde pour 3% environ. Le reste de ces animaux est issu du croisement entre ces deux races.
La race corse est adaptée à la montagne et à l’élevage extensif alors que la sarde exige des conditions plus favorables. Ces deux races sont considérées comme découlant d’un même rameau initial, la race sarde ayant fait l’objet d’une sélection plus ancienne que la corse.
Les brebis sont présentes pour 45% en zone de plaine, 36% dans le piémont, 19% en montagne. Le cheptel compte 90 000 brebis, soit en moyenne une production de 50 000 agneaux par an, dont environ 70% en automne et le reste en hiver. 
La traite, essentiellement manuelle, a lieu d'octobre à fin juillet. L’abattage des Agneaux de lait, non sevrés, est effectué entre 30 et 45 jours, La carcasse pèse entre 5 et 7 kg à l’abattage. La chair est rose. Une forte proportion demeure consommée localement.

* Le modèle d'élevages diffère. En Corse du Sud, on trouve essentiellement des élevages fermiers de 100 à 150 brebis, qui transforment et commercialisent la totalité de leur production, alors qu'en Haute-Corse, les élevages sont plutôt des « livreurs », avec en moyenne 250 à 350 brebis. C’est l’élevage ovin qui est le mieux structuré en Corse.
Ceux dont les bases foncières sont les mieux assurées se sédentarisent. Ils pratiquent des cultures fourragères, disposent de bergeries, mécanisent la traite, améliorent leur productivité. Certains ont constitué de grands troupeaux, allant jusqu’à 1000 têtes, qui tendent à se redéployer, aujourd’hui, sur les terrains libérés par l’arrachage des vignes de production intensive.

* Le schéma de sélection de la Brebis Corse a démarré en 1986, sous la responsabilité de la Fédération Régionale Corse de Sélection Ovine (FRECSOV). Une partie croissante de la production d’agneaux, est vendue sous la dénomination Agneau du Pays.
Un grand nombre de producteurs de Corse du Sud sont regroupés au sein de l’ADEO pour organiser la filière et garantir un produit du terroir corse à qualité constante. Une charte d’authenticité «Agneau de Lait Corse» a été mise en place récemment. La distribution est effectuée sous la marque commerciale Altra Carri.

Savoir-faire

* Même au plus fort de la domination économique de la Société des caves de Roquefort, les bergers ont continué à fabriquer du fromage pendant l’estive, de mai à juillet. Les brebis sont laissées au repos en montagne pendant deux mois, avant que ne commence un nouveau cycle, avec l’agnelage d’automne. Le bélier est introduit dans le troupeau fin mars, les premières naissances commençant fin août, début septembre. Les brebis ayant agnelé sont séparées des gestantes et du bélier.
Il y a deux périodes de production, en automne pour les brebis adultes et en janvier ou février pour les agnelles primipares.
Par ailleurs, sont mis en réserve les jeunes qui permettront de renouveler le troupeau, en majorité des femelles.

* L’ « Agneau du Pays » doit répondre à des conditions précises pour recevoir cette dénomination. Il est nourri exclusivement au lait maternel, aucun autre type d’allaitement n’étant toléré. Il est issu de race pure corse ou de croisement corse - sarde. Il doit naître et être élevé sur l’exploitation.
L’identification est effectuée par l’éleveur, qui appose une boucle numérotée sur l’oreille.

Usages

* Mets traditionnel de Pâques, un dicton dit à son sujet : « Agnellu pasquale, caprettu in Natale » (Agneau à Pâques, cabri à Noël).
Cependant, la période où les agneaux sont disponibles dépend de l’organisation de la campagne laitière, et un grand nombre est commercialisé lors des fêtes de fin d’année (prix inférieur au cabri). Seul l’Agneau issu de la période hivernale d’agnelage est disponible pour Pâques.

* On consomme généralement l’Agneau Pascal avec du riz. Le gigot d’agneau se consomme rôti à la broche.
L’Agneau de lait peut être farci avec du fromage frais de chèvre ou de brebis, des œufs, de la marjolaine, du persil haché et de l’huile d’olive.
L’agneau de lait sans tête et cou peut être cuit à la broche et rôti sur la braise. On l'accompagne de pommes de terre sautées dans du saindoux.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recettes gourmandes