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Sanglier

Description

Si l’on excepte les mammifères marins, le Sanglier est le plus gros des animaux sauvages de Corse.
Tout le monde reconnait sa silhouette caractéristique même si le plus souvent, son observation se réduit à un rapide aperçu de ses capacités de coureur. Comparé au porc, dont il est l’ancêtre sauvage, il est plus court, plus trapu, avec une prédominance marquée de l’avant–train surélevé et de la tête, longue, au groin rectiligne. Le corps est recouvert de poils plus ou moins longs, rêches, souvent relevés en crinière ou en épis sur la ligne dorsale. La coloration du Sanglier varie selon l’âge. Le jeune Sanglier ou Marcassin, en particulier, vient au monde vêtu d’une livrée rayée qui lui assure un excellent camouflage. 
La forme corse est plus petite que son homologue continental, les animaux dépassant 90 kg sont rares (les sangliers d’Europe centrale pouvant atteindre 250 kg, voir 300 kg !). La tête et le groin sont moins massifs, et plus allongés.

Historique

* Dans l’Antiquité, Pline distingue fort bien les élevages de cochons domestiques des élevages de sangliers dont la chair était l’objet d’un véritable engouement dans la société romaine. Il était le plus cher des gros gibiers. On le trouvait rôti et entier sur les tables festives.

* Mentionné au début du XVIème siècle par des auteurs comme Giustiniani dans sa liste des quadrupèdes de l’île, il est ensuite cité par d’autres qui notent également la passion des corses pour sa chasse et la qualité de leurs chiens.
Dans un système d’autosubsistance, comme en Corse, le porc a longtemps représenté la réserve carnée de la famille insulaire et le sanglier une viande d’appoint ou encore une monnaie d’échange.
* Quelques siècles plus tard on note une abondance de sangliers, certains voyageurs remarquent leur profusion et qualifient leur chair comme étant une excellente viande. Des cuisiniers de renom classent le Sanglier parmi les trésors gastronomiques de la Corse, en particulier ceux de Campile, Orezza, Prunelli-di-Fium’Orbu et Santa-Maria- Sicchè.

Terroirs et productions

* L’isolement de l’île a contribué à la mise en place d’un peuplement original caractérisé par des formes endémiques. Le Sanglier Corse actuel en est un, au même titre que le mouflon et le cerf. On ne s’étonnera donc pas de la place importante de ces mammifères imposants dans la culture corse.
Il est présent sur toute l’île, à l’exclusion des villes et des zones de cultures intensives de la plaine orientale. Encore que quelques hectares non démaquisés suffisent à son maintien.
Il semble d’ailleurs préférer le maquis, gros ou moyen (Antisantichu, Fium’Orbu, Agriate), à la forêt, même s’il est relativement abondant dans les chênaies du Sud (Satrè, Ulmetu) et les châtaigneraies (Castagniccia et Boziu). 
En fait, il est bien représenté dans tous les endroits qui lui procurent une nourriture abondante ou particulièrement prisée (châtaignes, glands, faines, amandes). Le Sanglier est parfaitement omnivore, ce qui explique sans doute sa large répartition.

* Le Sanglier peut se reproduire dès la deuxième année, mais il n'atteint son développement complet qu'au bout de cinq ans. Les mâles se battent entre eux à la période des amours, fin novembre, mais finalement ils se tolèrent auprès de la même femelle ou laie. Les laies préparent soigneusement la couche qui recevra les petits marcassins. Elles mettent au monde une fois par an, moins de quatre mois après l'accouplement, cinq à dix petits. Les femelles se regroupent souvent en bandes appelées compagnies pour élever les jeunes.

* La prolificité des sangliers pose de nombreux problèmes notamment aux agriculteurs à causes des dégâts important qu’ils causent dans les exploitations agricoles (clôtures arrachées, ceps de vigne déchaussés, labourages des prairies …)
Il est difficile de dire si on chasse le Sanglier par sport, par gourmandise ou afin de protéger les cultures dans lesquelles il fait des ravages. Sans doute y a-t-il un peu des trois à la fois.

* Le Sanglier est un animal sauvage, cependant dans certaines régions il est élevé et commercialisé comme gibier sauvage.
Dans ce cadre là, la conduite de l’élevage est sous la responsabilité d’une personne titulaire d’un Certificat de Capacité pour l’Élevage des Sangliers.
La commercialisation du gibier sauvage est régie par un règlement européen transcrit sous forme d’un arrêté en France.
Cependant, l’utilisation domestique privée de viandes de gibiers sauvages, c’est à dire la consommation ou tout autre usage fait par le chasseur lui même et ses proches, n’est pas concerné par ces règles.

* En Corse l’élevage du Sanglier n’est pas dans les mœurs. En revanche, la chasse est une véritable institution. La fonction principale de cette chasse n’est ni économique ni alimentaire, mais sociale.
C’est donc principalement  par l’intermédiaire de cette activité collective que ce gibier arrive dans les préparations culinaires.

Savoir-faire

* Le Sanglier en Corse est chassé depuis toujours. Il y constitue la première ressource cynégétique régionale. C’est une tradition qui est transmise de génération en génération, une passion héritée le plus souvent des grands parents.
* C’est vers la fin de l’été que commencent les battues. Le nombre de chasseurs peut aller de 5 ou 6 à plus de vingt. Le nombre de chiens est, lui aussi très variable. L’équipe de chasse (a caravana) comprend un certain nombre de « fusils » qui tiendront une ligne de tir (e poste), et de rabatteurs (e voce) qui orienteront par leurs cris, le sanglier vers les tireurs. Tireurs et rabatteurs sont en général en poste fixe, mais « e voce » peuvent se déplacer en fonction de l’action, en particulier celle du chasseur qui lâche les chiens et qui de ce fait, dirige la battue.
* La chasse peut englober un vaste territoire, mais le plus souvent, elle intéresse un vallon bien déterminé autour duquel, suivant les lignes de crête, les chasseurs vont se disposer en tenant compte du vent. 
Les tireurs sont vêtus de vêtements fluorescents pour la sécurité de tous.

Usages

* La chasse terminée, le sanglier abattu est ramené au village où il est dépecé et découpé en plusieurs morceaux répartis entre les chasseurs.
Les gestes par lequel l’éleveur et le chasseur s’attachent à faire passer l’animal à l’état de chair consommable sont analogues. L’éleveur découpe les oreilles, lui ôte le fil de fer qui lui entravait le groin. Le chasseur quant à lui accomplit trois gestes qui rendent l’animal propre à la consommation aussi bien symboliquement que gustativement. Il s’agit de la saignée, du châtrage et de l’éviscération.
Avant de partir, les chasseurs font un repas, plus traditionnellement appelé Spuntinu, où ils disposent de vin, de fromage et de charcuterie, ils font parfois également des barbecues et aussi la curatella (les abats)

* La viande du Sanglier est une viande maigre, moins grasse que celle du porc, mais d’un goût plus prononcé.
La couleur de la chair varie du rouge clair au rouge foncé selon le type d’alimentation.
La viande de Sanglier gagne à mariner un ou deux jours dans une préparation à base de vin rouge et de vinaigre de vin, additionnée d’échalotes, d’oignons, de carottes, céleri, ail, lauriers, thym, sel et poivre et de baies de genièvre.
Il n’est généralement pas nécessaire de faire mariner la chair du Marcassin plus tendre et moins forte.
Le Sanglier peut être consommé également en ragoût, ou en civet accompagné de châtaignes.
Le cuisseau de Marcassin, quant à lui, se cuit au dessus d’un feu de sarments et de myrte avant d’être flambé. C’est un plat réservé aux jours de fête, qui se partage en famille. Différents pâtés et terrines sont également fabriqués, parfumés à l’eau de vie, au cognac, au Cap Corse, ou aux herbes du maquis.

 

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Le sanglier : LEGTA Sartène