Groseille épépinée

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de l'Etablissement Public Local d'Enseignement et de Formation Professionnelle Agricoles (EPL Agro) de la Meuse de Bar-le-Duc.

Présentation

Le groseillier rouge (Ribes rubrum) est un arbuste buissonnant de 1,50 m à 1,80 m de hauteur.
Il pousse spontanément sous les climats tempérés et froids. On retrouve ses ancêtres sauvages dans les pays du nord de l’Europe ou dans les régions montagneuses où le climat se refroidit avec l’altitude.
Il existe une seule sorte de groseille dans toute l'Europe du Nord, notamment connue en Lorraine à Bar-Le-Duc sous le nom de Groseille épépinée à la plume d'oie. Pour confectionner ce mets très recherché, les groseilles sont délicatement épépinées à l’aide d’une plume d’oie dont la pointe est finement taillée en biseau. Ce procédé garantit la consistance du fruit avant sa cuisson.

Historique

* Depuis le Moyen Âge, la ville de Bar-le-Duc est mondialement réputée pour sa Confiture de Groseilles épépinées à la plume d’oie.
* L'origine de la merveilleuse industrie de Bar-le-Duc remonte au XIVème siècle. La plus ancienne mention connue de ces confitures date de 1344 et elle est d'origine juridique. C'est à cette époque, en effet, que l'usage se répandit dans la noblesse et la bourgeoisie, lorsqu'un parti avait gagné un procès, de remercier les juges en leur présentant quelques verrines de confiture.
Au cours du XIVème siècle, les comptes de Jean de Longeville, et ceux de Perrin de Lamothe, cellériers du Château de Bar, relatent les achats de ces déjà célèbres confitures. Mais, à l’époque, seules les tables des grands seigneurs en étaient parées car déjà elles étaient considérées comme des articles de grand luxe.
* Au début du XVIème siècle, leur réputation était universelle en France, à la cour du Roi et chez les dames nobles. C'était un point d'honneur de pouvoir servir les célèbres confitures logées dès cette époque dans de menues verreries de cristal.
Les comptes de la ville de Bar indiquent les sommes employées à l'achat de confitures offertes en présent aux Princes, aux dames de la Cour et aux grands personnages qui traversaient Bar et dont on escomptait aide et protection.
Vers le milieu du XVIème siècle, Marie Stuart (dont la mère est née au château de Bar) venant de Reims avec son royal époux François II, les goûta et les compara à "un rayon de soleil dans un pot".
* Beaucoup plus près de nous, Alfred Hitchcock, le roi des films à suspens, en raffolait, et ne descendait que dans les hôtels qui lui servaient la Confiture de Groseilles épépinées à la plume d'oie au petit déjeuner.

Terroirs et productions

On récolte principalement les groseilles entre mi-mai et mi-juin.
La renommée des Groseilles de Lorraine est principalement due à la Confiture de Groseilles épépinées de Bar-le-Duc.
Depuis les temps lointains du Moyen Âge, leur fabrication n'a pas changé.
Les groseilles rouges ou blanches sont épépinées à la main, à l'aide d'une plume d'oie, par des femmes très habiles.
Elles sont ensuite jetées dans un sirop de sucre brûlant, procédé qui garde intacte leur saveur et leur couleur claire.

Savoir-faire

Tels des sertisseurs, les épépineuses de groseilles travaillent au millimètre.
Il leur faut des doigts de fée, des yeux de lynx et une patience d'ange. Les épépineuses se transmettent la tradition de mère en fille.
La technique consiste, en fait, à ôter les pépins, 7 en moyenne, à l'aide d'une plume d'oie afin de préserver la consistance du fruit.
La plume est au préalable taillée en biseau puis mise à détremper dans de l'eau.
Le grain est incisé délicatement sur le coté et les pépins sont extraits un à un en les faisant glisser dans la hampe creuse de la plume d'oie. On recouvre alors l'entaille avec le lambeau de peau, afin de préserver le croquant et la saveur du fruit.

Usages

* A l’achat, les groseilles à consommer fraiches doivent être intactes et bien colorées.
La majorité des groseilles est maintenant vendue en barquettes. On peut vérifier, à travers le fond, que les fruits ne sont pas écrasés.
* Les groseilles peuvent être conservées dans le bas du réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. Plus elles auront été réfrigérées rapidement après achat plus elles se conserveront longtemps. Il faut les laver, à l’eau courante, seulement au moment de les utiliser. Puis, il faut les égrapper et les essuyer délicatement avec du papier absorbant. Les groseilles se congèlent facilement, une fois égrappés, ensachées, sur un plateau. Utilisez-les avant décongélation totale ils auront plus de saveur.
* Pour égrapper les groseilles, il faut tirer délicatement les fruits avec les doigts pour les détacher de la rafle. On peut aussi se servir d’une fourchette ou d’un peigne à larges dents. Nul besoin de les épépiner. Les pépins sont tout à fait comestibles.
Pour certaines préparations telles que le coulis, le sirop ou le sorbet, il suffit de passer les  fruits cuits au tamis en les pressant avec le dos d’une cuillère pour récupérer un maximum de pulpe.
* Il faut consommer les groseilles bien fraîches pour profiter de leur concentration en vitamines. Une petite poignée (80 g environ), apporte un “plus” en fibres et vitamine C, dans un bol de céréales avec un yaourt au soja, au petit déjeuner, et au dessert, sur un sorbet framboise ou citron, ou dans une salade de fruits d’été (pêche, abricot, poire, melon...), pour faire le plein de couleurs et …de flavonoïdes.