Coquilles St Jacques

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves du Lycée professionnel agricole du Pays de Bray à Brémontier-Merval.

Présentation

La Coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés qui vit dans l’Atlantique Nord.
Elle est très appréciée des amateurs de fruits de mer, pour la délicatesse et la saveur de sa chair.
La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui est en fait le muscle, et que nous appelons noix.
A côté de celle-ci se trouve une partie rouge orangée, le corail. C’est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui gonfle pendant plusieurs mois avant sa période de reproduction. D’abord de couleur ivoire, elle vire au rouge orangée, passant du sexe mâle à celui de femelle.

Historique

Très appréciée des Romains, symbole de fécondité et d'amour en Grèce, en Inde et en Chine, elle représente chez les chrétiens la Résurrection.
On peut l’observer sculptée sur d'anciens sarcophages, tombeaux ou baptistères.
L'iconographie chrétienne de la coquille s’est développée avec le culte de Saint-Jacques-le-Majeur dont le sanctuaire édifié au IXème siècle en Galice devint haut lieu de pèlerinage au Moyen Âge.
Les pèlerins, trouvant des coquilles sur la plage, les rapportaient chez eux car, depuis l'Antiquité, on portait des coquillages pour se préserver de la sorcellerie et de toutes sortes de maladies.
Sans doute pour des raisons symboliques, la Coquille s'imposa alors comme attribut de l'apôtre et prit le nom de Saint-Jacques.
On la retrouve cousue et agrafée sur les chapeaux et vêtements des pèlerins, sur les blasons de cités et les armoiries des nobles ayant participé aux croisades.

Terroirs et production

* En France, c'est en Normandie et en Bretagne que la pêche est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc et au large de Dieppe.
Parmi la vingtaine d’espèces de cette famille légalement autorisée à bénéficier de l'appellation commerciale « Saint-Jacques », celle de Dieppe est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.

* Les coquilles mettent deux ans en Manche est et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.
Leur pêche est strictement réglementée en France, où elle n'est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été, la coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union Européenne.

* La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements. C'est une taille communautaire qui s'applique donc à tous les pêcheurs européens.
Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial) sur les gisements classés. Ils doivent aussi détenir une licence de pêche.

* Comme tous les coquillages, les Coquilles Saint-Jacques doivent être vendues avec leur étiquette de salubrité placée sur le panier ou le colis dans lequel elles sont transportées. Cette étiquette atteste des bonnes conditions sanitaires des coquillages. Y figurent notamment la date de sortie de l'eau et le nom du centre d'expédition.

* La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de Coquilles Saint-Jacques.
Elle bénéficie de deux labels rouges : le premier pour la coquille en 2002 et le second pour la noix en 2009.
A noter que la moitié environ de la production est vendue hors criée, de gré à gré.

Savoir-faire

La principale technique employée pour cette pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux permet de limiter la prise de juvéniles.

Usages

* Les Coquilles Saint-Jacques s'achètent vivantes. Si pour des raisons particulières (humidité de l'air par exemple), la coquille vient à s'ouvrir, il suffit pour s'assurer qu'elle est bien vivante de la tapoter : aussitôt l'animal se rétracte et sa coquille se ferme.
Elle doit être d'aspect brillant et d'une belle couleur nacrée lorsqu'elle est présentée en noix.
* Pour ouvrir le coquillage et en extraire la noix, il suffit de détacher le muscle de la coquille en passant un petit couteau dans la fente qui sépare les deux valves. Ensuite, il ne reste plus qu'à retirer la poche noire et les barbes.
On peut alors la laver, sans la faire tremper, car une Saint-Jacques est comme une éponge, elle se gorge d’eau, une eau qu’elle perdra à la cuisson…
Il faut 5 à 6 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix.
* Avec sa chair riche en protéines et pauvre en matières grasses, la Coquille Saint-Jacques présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g.

Préparer, cuisiner, déguster...

* La Coquille Saint-Jacques peut être dégustée crue, en tartare, ou en « carpaccio »,  découpée en fines lamelles, et tout juste arrosée de quelques gouttes de jus de citron, ou d’une marinade à l’huile d’olive.
* Mais elle est majoritairement consommée cuite. La cuisson doit être très brève. Un aller-retour d'une minute au total dans une poêle bien chaude et avec une noisette de beurre clarifié.
Si les noix sont trop grosses, on peut éventuellement les « escaloper » en deux ou trois dans l'épaisseur.
Le cœur de la noix doit rester « nacré » pour garder toute sa saveur et son moelleux.
* Il est préférable de cuire le corail à part car celui-ci doit être un peu plus cuit pour avoir une texture agréable en bouche. On peut également utiliser le corail pour lier une sauce de poisson.
* Les noix de Saint-Jacques peuvent être servies en salade, accompagnées d'agrumes, ou alors en brochettes, soit classiques avec crevettes et tomates cerises, soit plus originales piquées en alternance avec des fruits tel que la mangue, l'ananas, voire la banane, le tout arrosé de lait de coco.
* On peut les cuisiner en sauce, ou encore en cassolette. Poireaux ou lardons se marient très bien avec leur goût finement iodé.
Mais bien sûr, les recettes de nos grand-mères restent excellentes, en particulier dans nos souvenirs, à la nage ou en gratin, couvertes de chapelure et gratinées…