Rhubarbe
Les auteurs
BENNIS Zineb, HOCQUART Géraldine, LAMKADMY Fatima, LEE Chuan, LEMAITRE Philippine, LÉVY Nathalie, PHILIPPE Anne-Charlotte, PIZOT Justine, SANG Yue
Sous la coordination de POUILLART Philippe
Promotion 010 Alimentation & Santé
Présentation
La Rhubarbe, Rheum rhaponticum, fait partie de la famille des polygonacées. C’est une plante vivace ayant une grande vigueur végétative et communément retrouvée dans les jardins potagers.
La Rhubarbe présente de grandes et larges feuilles dont les pétioles, de couleur blanc-vert à rouge, sont comestibles.
La Picardie cultive traditionnellement la Rhubarbe dans sa frange maritime car les hivers y sont moins rigoureux. Les tiges sont destinées à faire des confitures, des marmelades, des tartes, des yaourts et du vin. On en tire également un arôme utilisé par les chefs cuisiniers.
Historique
La Rhubarbe est une plante très ancienne. Les premiers documents datent de 2 700 avant J.- C. en Chine, où elle était cultivée à des fins médicinales pour ses qualités laxatives.
Les romains l’importèrent ensuite en Europe, sans que l’on connaisse avec précision la route commerciale empruntée. La majorité de la dizaine d’espèces de Rhubarbe répertoriées, y compris celle que nous cultivons dans nos jardins, vient donc de Chine, de Sibérie, de Mongolie et de Russie.
Au début de notre ère, la plante se serait répandue en Europe de l’Ouest, où l’on s’en servait également à des fins médicinales, car elle est riche en minéraux comme le potassium, le calcium et le magnésium, ainsi qu’en vitamine C (son utilisation par les marins contre le scorbut a été largement répandue).
Ses premiers usages alimentaires ne dateraient que du XVIIème siècle, dans la tradition culinaire Anglo-Saxonne.
Terroirs et production
La Picardie maritime entretient une longue tradition de culture de la Rhubarbe. Elle est en fait familière des potagers de Picardie depuis le XIXème siècle. Elle s’est particulièrement développée autour d’Abbeville au début du siècle suivant. Aujourd’hui, elle y est toujours cultivée par des agriculteurs regroupés en coopérative. On retrouve la Rhubarbe en Thiérache, mais en moindre quantité de production.
En 1912, Gibault (l’auteur de « Le bon jardinier »), confirme sa forte implantation en Picardie : « […] sauf en Picardie et en Flandre, la plante n’est pas entrée dans les mœurs françaises ».
Les pieds de Rhubarbe sont cultivés sur les sols humifères, frais, riches, profonds et meubles qu’offre tout le territoire Abbevillois. En Picardie, les principales variétés cultivées, utilisées dans le marché du frais et en industrie, sont la Mira et la Ikoot, toutes deux à pétiole rouge, et la Goliath, plus acide avec son pétiole verdâtre. La Rhubarbe apparaît dès le printemps sur les marchés.
Savoir-faire
La récolte de la Rhubarbe débute en mai et se termine fin septembre. La récolte des tiges se fait en plein champ. Une partie des plants peuvent être transplantés en cave à l’automne afin de prolonger la production.
La Rhubarbe est très rustique. Elle ne demande pas de traitements phytosanitaires, ce qui favorise son positionnement en culture BIO.
Usages
En Europe, depuis le Moyen Âge, on se sert des feuilles pour envelopper des fromages et le beurre dans certaines régions (Picardie et Alsace).
Les tiges concentrent toutes les convoitises culinaires depuis le XIXème siècle.
En Picardie, on la transforme principalement en boisson, ou nectar de Rhubarbe, mais aussi en confitures.
Compote et tarte à la Rhubarbe figurent parmi les desserts régionaux très appréciés sur le territoire.
Les morceaux de tiges supportent parfaitement la congélation.
En Picardie, deux cidreries, dans la Somme et dans l’Oise, produisent des Apéritifs pétillants de Rhubarbe et des Jus et nectars de Rhubarbe.
Préparer, cuisiner, déguster
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Recettes gourmandes
Filet de veau à la Rhubarbe
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 800 g de filet de veau en rôti
- 1 botte de rhubarbe
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 1 cube de bouillon de volaille
- Poivre
Préparation
- Faire dorer le rôti de veau sur toutes ses faces, en cocotte dans un fond d'huile (à feu moyen).
- Badigeonner le rôti de miel puis le faire caraméliser à feu vif.
- Ajouter ensuite l'oignon et l'ail hachés puis poivrer.
- Laver la rhubarbe, la détailler en tronçons puis l’ajouter au rôti.
- Faire fondre un cube de bouillon de poule dans un bol d'eau bouillant et le verser dans la cocotte.
- Laisser mijoter 40 minutes.
- Servir bien chaud accompagné de pâtes fraîches ou de riz.
Fondant de raie à la Rhubarbe
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 ailes de raie (300 g chacune)
- 700 g de rhubarbe
- 80 g de beurre demi-sel
- 20 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- Sel et poivre
Préparation
- Eplucher et laver la rhubarbe puis la tailler en tronçons.
- Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre. Aouter la rhubarbe et saupoudrer de 20 g de sucre.
- Faire cuire 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une compote et laisser refroidir.
- Assaisonner les ailes de raies sur les 2 faces. Farcir chaque filet d'une cuillère à soupe de compote de rhubarbe et refermer à la manière d'une paupiette. Maintenir à l'aide d'une pique en bois si besoin.
- Cuire à la vapeur 7 à 8 minutes.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre restant jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, et y ajouter les graines de la gousse de vanille.
- Dresser les fondants de raie à la rhubarbe sur assiette et verser un cordon de beurre vanillé.
- Ce plat peut être accompagné de pommes de terre cuites au four avec du gros sel et de petits oignons glacés.
Tarte Tatin à la Rhubarbe
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 800 g de rhubarbe
- 200 g de sucre semoule
- 45 g de beurre
Préparation
- Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
- Tailler les extrémités des tiges, les effiler, les laver et les tailler en tronçons.
- Dans une grande poêle, faire fondre 30 g de beurre, y déposer les tronçons de rhubarbe. Saupoudrer de sucre.
- Cuire à feu vif 10 à 12 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation et jusqu’à obtenir une légère caramélisation de la rhubarbe.
- Beurrer un moule à tarte, y déposer la rhubarbe caramélisée et laisser refroidir.
- Lorsque la rhubarbe a complètement refroidi, disposer la pâte feuilletée sur le dessus. Piquer la pâte et rentrer les bords dans le moule.
- Enfourner et cuire 25 à 30 minutes (la pâte feuilletée doit être bien dorée).
- Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.
- Démouler en retournant sur un plat à tarte.
- Servir tiède accompagné d'un yaourt de brebis ou de crème fraîche épaisse aromatisée à la vanille ou à la cannelle.
Crumble de Rhubarbe aux épices
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 150 g de farine
- 75 g de sucre
- 100 g de beurre
- 50 g de poudre d'amande
- 1 cuillère à café de cannelle
- 2 belles pincées de gingembre moulu
- 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épice
- 700 g de rhubarbe épluchée
- 75 g de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 2 belles pincées de gingembre moulu
- Poudre d'amande
Préparation
- Couper la rhubarbe en tronçons d'un centimètre.
- Mélanger 75 g de sucre et la moitié des épices.
- Mettre la rhubarbe dans une casserole et saupoudrer du mélange sucre et épices.
- Placer la casserole sur feu doux et faire cuire la rhubarbe à feu doux jusqu'à obtenir une compote. Réserver.
- Pour le crumble, mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre et les épices dans un saladier puis incorporer le beurre ramolli en parcelles.
- Travailler avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse.
- Au fond d’un plat à gratin préalablement beurré, verser la compotée de rhubarbe. Répartir le crumble sur le dessus.
- Enfourner à 180°C pour 40 minutes environ. C'est un délice tiède !
Mousse de Rhubarbe
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 500 g de rhubarbe
- 125 g de sucre
- 15 cl de crème fraîche
- 15 cl de lait
- 1 blanc d'œuf
- 1 cuillère à soupe de maïzena
Préparation
- Grattez et coupez la rhubarbe en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 20 cl d'eau et faites cuire en compote. Ajoutez le sucre et mélangez bien.
- Délayez la maïzena dans le lait et versez le mélange dans la compote de rhubarbe.
- Remettez sur le feu et faites épaissir 10 min en remuant. Laissez complètement refroidir la préparation.
- Battez le blanc d'œuf en neige et fouettez la crème fraîche.
- Incorporez-les délicatement à la crème de rhubarbe refroidie et versez dans des ramequins ou des coupelles.
- Réservez au frais jusqu'au service.
SOURCES BIBLIOGRAPHIQUES
- Terroirs de Picardie - 2011 ; PERON J.Y. 1999 ; RHUBARBE D’ALSACE 2008 ; SAVEUR NPDC 2011.
- M et P Pouillart : "Cuisiner comme au Moyen Âge" - 150 recettes pour tables d’aujourd’hui - Editions Privat
- GRUFFAT X. - 2009. Fiche plante médicinale : la rhubarbe. In : Site de Créapharma [en ligne].
Date de mise à jour : 5 août 2009.
Disponible sur : http://www.creapharma.ch/rhubarbe.htm
- INTERFEL - 2009. Filet de veau à la rhubarbe. In : Cuisine à la Française, un patrimoine à partager [en ligne]. Date de consultation : 25/11/11.
Disponible sur : http://cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/viandes-et-volailles/veau/filet-de-veau-a-la-rhubarbe
- LA VIE C’EST BIO, 2011. Culture de la rhubarbe. In : La vie c’est bio [en ligne]. Date de consultation : 27/11/2011.
Disponible sur : http://www.la-vie-c-est-bio.com/fruits/98-rhubarbe/518-culture-de-la-rhubarbe
- Les Cercles Culinaires - 2009. Fondant de raie à la rhubarbe. In : Poissons et fruits de mer [en ligne]. Date de consultation : 25/11/11.
Disponible sur : http://cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/poissons-et-fruits-de-mer/fondant-de-raie-a-la-rhubarbe
- Les Cercles Culinaires - 2009. Tatin de rhubarbe. In : Recettes gourmandes [en ligne]. Date de consultation : 25/11/11.
Disponible sur : http://cuisinealafrancaise.com/fr/recettes/desserts-et-boulangerie/tartes-sucrees/tatin-de-rhubarbe
- Les Petits Plats de Nathalie - 2009. Mousse de rhubarbe sur croquant de spéculoos et sous miroir de fraises. In : Desserts [en ligne]. Date de mise à jour : 15/05/09.
Disponible sur : http://petitsplatsnath.canalblog.com/archives/2009/05/15/13740144.html
CREDIT PHOTO
- La Rhubarbe : © C Pouillart / LaSalle Beauvais