Endive de pleine terre

Les auteurs

Deville Thibault, De Kerviler Erwan, Fabre Arthur, Tohme Christelle, Moreau Mona, Lemaitre Clarisse, Smaily Salwa, Jaslin Emilie.
Sous la coordination de POUILLART Philippe
Promotion 010 Alimentation & Santé
 

Présentation

L'Endive (Cichorium intybus convar foliosum) est une plante bisannuelle, de la famille des Astéracées. Cultivée comme une plante annuelle, elle est produite pour ses « chicons ». Le chicon, c’est le bourgeon central sans chlorophylle, blanchi par forçage à l’obscurité. Cette pousse, qui se développe sur 15 cm de haut et 5 de diamètre, est de couleur blanche, à bords jaunes. Ferme au toucher, elle est le résultat d'une reprise de croissance du bourgeon central de la racine de chicorée, donnant un ensemble pommé de feuilles étiolées.

Historique

* Théophraste, philosophe grec (372-287 avant notre ère) fait mention du chicorions dans ses études sur les plantes. Pline l’Ancien, naturaliste et écrivain latin du début de notre ère, en parle dans son Histoire Naturelle, sous le nom de Stomachium, plante médicinale.

* A l'origine, on trouve une certaine Cicorium intybus, chicorée sauvage à racine persistante poussant sur les talus et reconnaissable à ses fleurs bleues. Amère et craquante, elle était cultivée par les égyptiens qui liaient les feuilles entre elles, quinze jours environ avant la récolte pour déguster le cœur bien tendre d'une belle couleur blanche tirant sur le jaune pâle.

* Au XVIIIème siècle, en France, on trouve déjà les prémisses de la culture de l’Endive, puisqu’on cultivait la chicorée sauvage pour sa pousse appelée
« barbe de capucin », semblable au chicon mais plus amère, et décrite par Rembert Dodonée, un savant du XVIème siècle, dans son célèbre Cruyde Boeck, comme un légume appartenant à la famille de l’Endive. 
Dans des caves sombres, les racines étaient recouvertes de 30 centimètres de fumier et, après 25 jours, les feuilles blanches apparaissaient.
Ces pousses furent bientôt des mets très appréciés qui, en 1846, figuraient toujours sous le nom de « barbe-de-capucin » sur les marchés bruxellois.

* L’origine de l’Endive au niveau commercial et culinaire remonte à 1830 dans la vallée Josaphat, actuellement parc de Schaerbeek, dans la périphérie de Bruxelles. On l’attribue parfois à un paysan, Jan Lammers, qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance.
Vers 1840, il y eut une surproduction de racines de chicorée, due à la mauvaise récolte des betteraves. Entassées dans les granges et les étables obscures, les racines se mirent rapidement à germer et à donner des pousses jaunâtres.
Ce fut en tous cas le jardinier en chef Fransiscus Bressiers du jardin botanique de Bruxelles qui en 1850, dans les caves du parc botanique fit blanchir ou jaunir les légumes apparentés à la chicorée sauvage et en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel.

* Les feuilles blanches, des bourgeons qui se développent, justifient son nom flamand de « witloof » (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique, succès qui s’étendit vers les pays voisins surtout après la seconde guerre mondiale.
La commercialisation en Belgique des endives cultivées en pleine terre remonte à 1867. Evere est devenu la capitale du chicon durant toute la fin du XIXème siècle et la première moitié du XXème.
En France, Henri de Vilmorin la rapporta de l'exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture  en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'« Endive de Bruxelles ».
En 1891 on l’exportait vers les Etats-Unis.

Terroirs et production

* Produite dans l’hexagone en 1920 (dont le marché parisien n’était alors ravitaillé que par la Belgique), sous l’impulsion de marchands de fruits de la région frontalière de Pélève, l’Endive connaît aujourd’hui une renommée mondiale. Ces marchands ont en effet convaincus nombre d’ouvriers locaux de se lancer dans cette production comme professionnels. La culture de l’Endive s’étend ainsi dans tout le Nord (l’ouest lillois de la plaine de la Lys, le Cambraisis), puis en Picardie, qui accueillera même un temps le Centre de Recherche sur l’Endive à l’Institut Supérieur d’Agriculture de Beauvais (ISAB).

* Aujourd’hui, l’Association des Producteurs d'Endives de France (APEF) fédère les producteurs d'endives de France ainsi que leurs organisations respectives sur l'ensemble du territoire national.
Les principaux pays producteurs et exportateurs d'endives sont aujourd'hui la France en tant que leader (250 000 tonnes par an), la Belgique et la Hollande.
En France la production est concentrée à 80% sur les régions Nord - Pas de Calais et Picardie, pour les raisons historiques que l’on connaît, en lien avec la pédoclimatique et l’organisation des marchés. On trouve également une production dans le Finistère.

* Les meilleurs sols pour la production de racines d’endives sont les limons profonds (limon moyen ou limon argileux), avec une bonne réserve hydrique.
Il existe plusieurs techniques de forçage :
- Le forçage en salle : cette technique, plus récente, consiste à placer les racines dans des bacs de 1 à 1,2 mètre carré, disposés dans une salle obscure dont on contrôle la température et l’hygrométrie. Les bacs sont superposés dans la salle et manutentionnés à l’aide d’un chariot élévateur.
- Le forçage sous couche : plus qualitatif que le « forçage en salle ». Les racines, côte à côte, serrées les unes contre les autres pour une meilleure croissance, sont couvertes d'une toile noire pour éviter le verdissement et d'une couche de paille qui servira d'isolant thermique. Un réseau de fil situé à 50 cm sous la surface du sol assure le chauffage tandis que les tuyaux percés servent à l'irrigation de cette culture gourmande en eau.

* Aujourd'hui, toujours dans le souci d'améliorer les conditions de travail et de répondre à une demande de plus en plus grande, l'Endive est cultivée dans des caissettes de 40 par 60 cm, avec un petit peu de tourbe à ses pieds pour l'aider à pousser les premiers jours. Les caissettes sont ensuite posées à même le sol. Il faut environ 6 jours pour que les radicelles traversent la caissette afin d'aller puiser la nourriture dans le sol.
Après 30 jours passés « en couche » dans le noir à une température d'environ 20°C, l'Endive est à maturité. Il faut découcher. Cette étape dite du cassage, consiste à reprendre les endives une à une et les séparer de leurs racines. Il ne reste plus qu'à rendre à l'Endive un aspect présentable en enlevant à la main les feuilles sales ou abîmées.
Mises en carton, les endives sont prêtes à s'inviter à table.

Savoir-faire

L’appréciation du stade de récolte demande une surveillance attentive, et une grande habitude. Elle s’effectue le plus souvent une vingtaine de jour après le début du forçage, en observant la morphologie et la compacité du produit.
Au stade de la récolte, les endives sont séparées de la racine soit manuellement (cassage), soit mécaniquement à l’aide d’une « éplucheuse » d’endives.
En couche, le produit est disposé en vrac dans une caisse pour être acheminé dans le local de conditionnement. Il ne doit pas séjourner à la lumière pour limiter son verdissement.
Ensuite, le produit est paré (épluchage). Quelques feuilles externes sont retirées pour que l'Endive soit propre. On procède au tri, sur des critères morphologiques, en différentes catégories selon la normalisation ou le cahier des charges.
Après avoir enlevé les feuilles externes, les chicons doivent être blancs avec des bordures jaunes crème aux pointes fermées et ne présenter aucune déchirure.
Les endives de pleine terre sont plus qualitatives, nutritionnellement et gustativement.

Usages

L’Endive est un légume traditionnellement utilisé dans la cuisine du Nord de la France, selon des recettes classiques.
Ce légume est peu utilisé dans l’industrie agro-alimentaire pour des préparations élaborées.
En revanche, il est de plus en plus présenté en conditionnement « facile à cuisiner » : endives spéciales four, endives à salades, endives à braiser, endives apéritives…

Préparer, cuisiner, déguster

• Recettes gourmandes