Riz de Camargue

Les auteurs

Fiche réalisée à partir du travail de 2 élèves de 1ère AVDP à la suite de leur stage « territoire » en Camargue validée par l’équipe pédagogique.

Description

Le riz est une céréale. L’espèce cultivée en Camargue est Oriza sativa. On en distingue deux types génétiques : Japonica (très riche en amidon, originaire du Japon, capable de mûrir en France) et Indica (riz cristallin à grain long, originaire d’Indonésie, demandant plus de chaleur que Japonica).
Au sein de chaque type, il existe différentes variétés, présentant des formats de grain différents. Les grains ronds (longueur inférieure à 5,2 mm et rapport longueur/largeur inférieur à 2), les grains moyens (ou medium ou demi longs), les grains longs (longueur supérieure à 6 mm). Les grains longs sont de type Indica. Le riz existe sous différents états d’élaboration, mais dans tous les cas, il est vendu prêt à la consommation, c’est-à-dire décortiqué (débarrassé de son enveloppe externe ou balle).

Le riz complet est un riz dont on a préservé l’enveloppe interne (péricarpe). Le riz blanc est un riz blanchi c’est-à-dire dont le péricarpe a été ôté. Le riz brun ou semi complet est un riz intermédiaire entre le riz complet et le riz blanchi. Le riz rouge est un riz complet dont le péricarpe est naturellement teinté d’un rouge très foncé. Le riz étuvé (appelé aussi riz incollable) a été soumis à l’action de la vapeur avant d’être décortiqué et le cas échéant blanchi.

Historique

* La culture du riz semble avoir été adoptée voici plus de 6 500 ans (10 000 ans selon certains archéologues) en Chine puis en Inde. En 320 avant J.-C., Alexandre le Grand la rapporte en Grèce. Cette culture s’étend progressivement au Proche-Orient et autour du Bassin méditerranéen. Elle s’installe en Espagne au VIIIème siècle, apportée par les maures, puis en Italie.

* Elle serait arrivée en France au XIIIème siècle, mais de façon très limitée. Le riz est mentionné dès 1393, dans le Mesnagier de Paris. On l'utilisait dans le blanc-manger, un des mets favoris des riches de l'époque, mais c’était un produit rare qui devait être importé du Levant ou d’Espagne (région de Valence notamment).
Selon Quiqueran de Beaujeu (La Nouvelle Agriculture,1551), le riz est cultivé au XVIème siècle en Provence mais pas sur le terroir d'Arles. Le premier acte officiel témoignant du lien entre la Camargue et le riz est le décret du 23 août 1593. Henri IV y ordonne, sur le conseil de son ministre Sully, que soient cultivés en Camargue la canne à sucre, la garance et le riz. Le Conseil Souverain du Roussillon défend l’établissement des rizières dans cette province si l’on en croit Le Grand d’Aussy en 1782. En dépit d’autres tentatives en France, la culture du riz restera finalement circonscrite à la Camargue grâce à son terroir privilégié.

* L’histoire de la riziculture camarguaise moderne débute véritablement au XIXème siècle après l’endiguement complet du delta du Rhône, suscité par la protection des cultures et des habitations. Cet endiguement commencé au XIIème siècle s’achève en 1869 (digue à la mer, destinée à empêcher toute incursion marine indésirable, achevée en 1859 ; enfermement des 2 bras actifs du Rhône entre des digues sur la totalité de leur cours, terminé en 1869). Dès ce moment, aucune goutte d’eau, hormis les pluies, ne peut pénétrer entre les bras du Rhône, sans le bon vouloir de l’Homme. A cette époque Étienne Noël Godefroy administrateur de la Compagnie Générale de Dessèchement aménage la première rizière, dans le but de dessaler le sol pour le préparer à d’autres cultures comme la vigne. Lorsque Ardouin-Dumazet visite la Camargue vers 1897, les rizières ont été grignotées par la vigne et servent, au mieux, à dessaler les sols, tandis que le riz est donné aux animaux.

* On en implante à nouveau au tout début du XXème siècle, mais il faudra attendre l’après-guerre pour que la production de riz se développe en Camargue, du fait de l’indépendance des colonies françaises d’où provenait la majeure partie du riz consommé (Indochine, Afrique de l’ouest où la culture avait été initiée dès les années 20).
Dans les années 1960 les surfaces cultivées représentent environ 35 000 hectares et couvrent la quasi-totalité de la consommation française, alors que dans les années 1970, une baisse de la production est observée à cause des problèmes de rentabilité liés à la mise en place du Marché Commun Européen (baisse du prix du riz).

* En 1981 il n’y a plus que 4 400 hectares de riz en Camargue. La disparition de la riziculture menace l’équilibre écologique, du fait de la ré-salinisation des terres (nappe d’eau salée en sous-sol) et du manque d’entretien des infrastructures hydrauliques. Un plan de relance est donc mis en place. Aujourd’hui les surfaces sont de l’ordre de 20 000 ha. 

Le Riz de Camargue bénéficie d'une indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2000.

Terroirs et productions

* La Camargue, zone correspondant au delta du Rhône, offre un terroir privilégié pour le riz : faibles écarts de température, luminosité intense, rôle bénéfique du Mistral  qui par son effet séchant protège le riz des maladies. Le Rhône est une source inépuisable d’eau douce qui baigne pratiquement l’ensemble des milieux de Camargue grâce à un impressionnant maillage de canaux d’irrigation et de drainage entretenus par les riziculteurs.

* Pour bénéficier de l’IGP, toutes les opérations de production et d’élaboration du Riz de Camargue (culture, séchage, stockage du riz paddy, triage, étuvage, usinage) doivent avoir lieu dans une aire géographique correspondant à la Camargue « élargie ». Celle-ci correspond à la plaine deltaïque située entre la Crau à l’est et la plaine littorale de Lunel à l’ouest. Elle  comprend : la Camargue stricto sensu entre les 2 bras du Rhône et la mer, la Petite Camargue et la Camargue Gardoise (à l’ouest du petit Rhône), le grand et le petit Plan-du-Bourg (à l’est du grand Rhône).

En 2010, il a été produit en Camargue 100 000 t de riz paddy (riz non décortiqué) équivalent à 66 000 t de riz blanc (40% de riz rond, 55 % de riz long, 5% de riz medium), soit 1/ 3 de la consommation française.
On compte 200 producteurs, 7 stockeurs, 14 riziers et conditionneurs. En 2011, 21140 hectares ont été semés en riz dans l’aire géographique de l’IGP Gard et surtout Bouches du Rhône).
Notons aussi une petite production (hors IGP)  dans l’Aude (Narbonne et étang de Marseillette, moins de dix producteurs, 200 à 250 ha).

Savoir-faire

La culture du riz demande une bonne maîtrise technique car elle se heurte à trois contraintes : l’eau, la température, le vent. Le semis a lieu au printemps (de mi-avril à mi-mai), en général dans l’eau. La germination du grain se fait sous une lame d’eau de quelques centimètres.
Le froid retarde la levée (température minimum 12°C) et le vent peut déplacer les graines, le Mistral déracinant même les jeunes plantules.
De la levée au tallage, l’objectif est d’assurer un bon enracinement. Les périodes sans eau doivent être de courte durée (maximum 8 à 10 jours) car la plante n’est alors plus à l’abri des variations thermiques et des remontées de sel.
La dernière vidange de la parcelle a lieu pour la récolte (en septembre/octobre) afin de limiter le défoncement du sol par les moissonneuses.
Dans les zones les plus basses (< 1 m), il y a monoculture du riz. Ailleurs, des rotations sont possibles (avec blé dur, luzerne, soja ou tournesol) si la salinité du sol n’est pas trop importante.

Les variétés à grains longs (Indica) sont plus difficiles à mener car leur cycle est plus long et elles demandent plus de chaleur. Les riziculteurs sont des maîtres dans l’art de gérer les flux d’eau. Ils introduisent dans leurs champs de l’eau douce en provenance du Rhône par le biais de canaux, puis la drainent. Autrefois, l’eau s’écoulait par gravité  jusqu’à l’étang de Vaccarès. L’essor de la riziculture dans les années 1950 a augmenté les volumes d’eau. Un système de pompes a donc été mis en place pour l’évacuer vers la mer et le Rhône. Le riziculteur doit gérer l’eau en fonction du climat et des interventions culturales à réaliser mais aussi entretenir les canaux d’amenée et d’évacuation.
Quelques producteurs s’orientent vers le riz bio. L’un d’entre eux teste même une méthode de désherbage, connue au Japon mais novatrice en France, les canards. Ceux-ci broutent les mauvaises herbes, fertilisent le sol de leurs déjections et finissent dans nos assiettes !
Une fois récolté, le riz est « usiné » chez un « rizier ». Il est séché, éventuellement étuvé, décortiqué puis blanchi s’il ne s’agit pas d’un riz complet. Pour cette dernière opération, le riz passe successivement dans différents cônes qui grattent le grain de riz jusqu’à obtention du blanchiment désiré.

Usages

Les rizières contribuent à l’équilibre de l’écosystème du delta du Rhône endigué. D’une part, elles évitent les remontées de sel, d’autre part, elles constituent des zones de nidification pour de nombreuses espèces d’oiseaux.

Riz longs et ronds cohabitent dans la cuisine locale. Les riz ronds sont surtout utilisés pour les desserts, tandis que les riz longs sont servis en accompagnement de nombreux plats (comme la gardiane de taureau), ou en salades.
Le riz sert de support à plusieurs actions festives ou culturelles à Arles donc en Camargue mais hors Languedoc-Roussillon : Feria du Riz, Fête des prémices du riz, Confrérie du riz, Musée  du riz...

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