Agneau de pré salé

Les auteurs

BONNIOT Nicolas, COTTON Etienne, DAUCH Virginie, DENIS Margaux, GANDOUR Jeanne, LEREBOUR Marielle, MAGNAN Pierre, PLANTIER Thibaud, VUONG Christiane
Sous la coordination de POUILLART Philippe
Promotion 010 Alimentation Santé
 

Présentation

L’Agneau des Prés-salés de la Baie de Somme est une appellation d'origine contrôlée (AOC) de viande ovine bouchère française.
Elle doit son nom au fait que les agneaux sont élevés selon une tradition pastorale sur les herbages périodiquement inondés par la mer dans la baie de Somme, les « mollières ». Cette particularité lui confère un goût caractéristique, une tendreté et un grain fin de la viande. C’est la race Suffolk qui domine sur ce territoire.

Historique

Des écrits remontant au Moyen Âge indiquent déjà la présence de moutons en Baie de Somme. A l'époque, le berger communal utilisait les mollières (partie végétale de la Baie recouverte par la mer lors des grandes marées) pour y faire paître les animaux du village. Transmise de génération en génération, la passion pour l'élevage ovin en Baie de Somme a permis de pérenniser un savoir-faire.
Le berger, gardien des troupeaux de plusieurs éleveurs, connaît par cœur la baie et ses courants. Il mène son troupeau, aidé de ses chiens, au gré des chenaux et des marées.
Dès le début du XXème siècle, la viande de mouton des pâturages côtiers figure dans les spécialités gastronomiques de Saint-Valéry-sur-Somme.

Terroirs et production

Il existe trois sites principaux d’élevage en France qui sont : Pauillac, la Baie du Mont-Saint-Michel et la Baie de Somme.
*Il existe quatre grands troupeaux de brebis en Baie de Somme. Près de 4 000 brebis accompagnées de leurs agneaux paissent sur les prairies inondées, contribuant à l’entretien de la baie et au spectacle de ses paysages.
Agneau d’herbage, l’Agneau de pré salé y pâture entre 75 et 200 jours par an et se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages régulièrement recouverts par la mer. C’est cette végétation unique qui lui donne son grain très fin, sa couleur et sa saveur exceptionnelle faite d’un parfum subtil d’iode, de flore maritime et de noisette légère.
Dans les pâturages, les marais salés sont constitués d’une prairie très largement dominée par la Puccinelle qui est pratiquement la seule plante capable de supporter un pâturage régulier.

* L’Agneau de pré salé de la Baie de Somme, aussi appelé « Agneau de l’estran », est une marque déposée depuis 1991, sous laquelle il est commercialisé.
En 2006 il a obtenu une AOC. Les troupeaux d’animaux de prés-salés sont commercialisés sous le label AOC
« Prés-salés de la Baie de Somme ».
La démarche AOC a été portée et soutenue par l’ensemble des acteurs de la filière regroupés au sein de l’Association de défense de l’Appellation « Prés-salés de la baie de Somme », se battant pour cette reconnaissance depuis 1997.
Eleveurs, abatteurs, grossistes, bouchers et restaurateurs ont travaillé ensemble avec l’aide de la Chambre d’Agriculture de la Somme pour élaborer les différents cahiers des charges de ce produit unique et caractériser la viande des Agneaux de pré-salé de la baie de Somme.
L’appellation, qui s’étend sur des communes de l’Oise, de Somme, de Seine-Maritime et du Pas-de-Calais, concerne des agneaux de moins de 12 mois et pesant au minimum 16 kg. « Leur conformation doit notamment présenter un développement musculaire moyen à important, être cirée à légèrement couverte et posséder un gras externe et interne ferme et de couleur blanche à blanc crème », précise le décret officiel.
L’aire géographique comporte 71 cantons sur lesquels l’abattage est autorisé, mais les zones d’élevage, où les bergeries accueillent les animaux durant l’hiver (du 1er décembre au 15 mars environ), sont limitées à 36 communes et situées à cheval sur les départements de la Somme et du Pas-de-Calais.
L’AOC autorise sept races différentes. Elle concerne 13 éleveurs, 4 000 brebis, 2 000 agneaux commercialisés de juin à mi-janvier chaque année, et
1 200 ha de mollières pâturées. 

* C’est une filière sans cesse en évolution en terme de règlementation et de contrôle. En revanche, au niveau de la production d’agneaux, le volume annuel est le même depuis plusieurs années, et n’est pas amené à augmenter à l’avenir.
En effet, la charte de production étant tellement drastique, les éleveurs ont comme priorité de sauvegarder leurs troupeaux.
De plus, la superficie disponible sur la baie, pour l’élevage des agneaux, est quasiment saturée, et surtout, elle varie fortement en fonction du comportement de la mer.

* Dans le passé, les éleveurs faisaient affaires automatiquement avec un chevillard et celui-ci s’occupait de la commercialisation. Puis le circuit s'est simplifié.
En 1991, François Bizet a déposé la marque « Estran » pour les agneaux élevés dans les pâturages de la baie de Somme. L’association de défense de l’AOC de la baie de Somme qu’il préside existe toujours.
Environ 100 bouchers et restaurateurs commercialisent l’Agneau des « prés-salés de la baie de Somme ».

* L’Agneau de pré-salé est une viande saisonnière, difficile à se procurer car les conditions d’élevage sont particulières, rythmées par les grands cycles biologiques (reproduction, naissance, allaitement) afin de respecter au mieux l’animal et d’obtenir une viande très gouteuse. Le retour du troupeau de l’estuaire vers les bergeries et les pâturages des fermes du littoral, mené par les bergers et cavaliers, est l’occasion de célébrer la Fête de la transhumance au Crotoy.

Savoir-faire

* Aujourd’hui encore, l’élevage de l’agneau en baie de Somme est réalisé par des professionnels suivant les méthodes ancestrales.
La transhumance évoque davantage les Pyrénées, la Provence ou les Alpes que la baie de Somme et pourtant, les moutons sortent en baie dès le mois de mars et regagnent la bergerie à l’automne. D’avril à novembre, 4 bergers conduisent 6 000 agneaux et brebis vers les pâturages côtiers, nichés au fond de la baie et gagnés sur la mer grâce à l’aménagement de digues. Les animaux ne vont en bergerie que durant la période hivernale (c’est-à-dire du 1er décembre au 15 mars environ).

* Selon les Critères de l’AOC, les Agneaux de prés salés de la Baie de Somme (Races Suffolk, Hampshire, Roussin, Ile de France, Rouge de l'ouest, Boulonnais, Vendéen), naissent en bergerie en janvier/février. Ils sortent au printemps sur les "mollières" ou marais salés, zones herbagées recouvertes par la mer lors des grandes marées, et se nourrissent exclusivement de la flore halophile qui s'y développe.
Les animaux sont en liberté le jour gardés par un berger, et parqués la nuit à l'aide de filets.

* Les agneaux partent directement des mollières pour l'abattage ou sont rentrés si besoin pour une période de finition d'un maximum de 42 jours avec un aliment spécifique respectant le cahier des charges de l'AOC.
Les agneaux doivent de toute façon avoir passé au moins la moitié de leur vie, et au minimum 75 jours, sur les mollières.

Usages

* Si vous cherchez de l’Agneau de pré salé, vous le trouverez dans le commerce de fin juin à mi-janvier. C’est une viande rare et très prisée même si sa production a beaucoup augmenté ces dernières années.
Si vous ne voulez pas cuisiner, vous trouverez aussi ce met à la carte dans certains grands restaurants.
Eric Van Oost, vous fera découvrir la fabrication de ses terrines à la Conserverie Saint Christophe à Argoules. Elles ont obtenu la médaille d'or de la Foire de la Capelle en 1993 et ont été sélectionnées au Gault & Millau en 1994. Cet artisan situé à 20 km de la Baie de Somme, réalise une fabrication artisanale de conserves, principalement sous forme de terrine. C’est la seule entité transformatrice d’Agneau de pré-salé de Baie de Somme à ce jour.

* Visuellement, la viande se distingue par sa couleur rosée, de longues fibres et l’implantation de gras persillé. Les gigots sont longilignes.
A la cuisson, elle offre une jutosité élevée et soutenue, tout au long de la mastication. Les arômes sont intenses et persistants en bouche.
L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix, gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons. Chacune de ces pièces répond à une cuisson, à un apprêt spécifique. On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux.
Le gigot par exemple doit être d'abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.
Entier et cuisiné à la broche, l'agneau fera un irrésistible méchoui, idéal pour les jours de fêtes et grandes tablées.

* Cuit lentement ou prestement, tous s'accordent à dire que l'agneau est plus savoureux légèrement rosé, voire à point pour les plus difficiles. Trop cuite, sa chair s'assèche et perd au moins autant en tendreté qu'en saveur. Pour connaître l'état de la cuisson de l'agneau, il suffit d'y planter une aiguille ou un couteau et de le poser sur le dos de la main, s'ils sont tièdes tirant sur le chaud, la viande est rosée à point.
Cuisson, saveur, tendreté, tout chez l'agneau dépend de sa race, de son âge et de son alimentation. Bien le cuisiner suppose donc de prêter attention à quelques petits détails, comme la nature de son gras par exemple. En effet, ce gras de l'agneau a tendance à durcir très rapidement au contact du froid, et requiert d'être servi sur des assiettes chaudes.

* L'agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques en tout genre. Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, cette viande n'est jamais aussi bonne que simplement parfumée.
L'ail piqué, citron ou moutarde font également partie de ces condiments qui mettent en valeur une chair délicate sans en masquer le goût.
En accompagnement, simplicité toujours avec des pommes de terre au four et des petits légumes qui siéront à ravir aux parfums dégagés par l’Agneau des prés salés.

Préparer, cuisiner, déguster

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