Tomme au foin
Les auteurs
BROUWER Anaëlle, DE SOUSA Ana Dulce, DE LA MALENE Marine, HUYNH Alice, ISOARD Anaëlle, LABBE Elise, PERCHENET Coline, PETITJEAN Claire
Sous la coordination de POUILLART Philippe
Promotion Alimentation & Santé
Présentation
La Tomme au foin se présente sous forme d’une roue de 18 à 25 cm de diamètre et de 6 à 8 cm d’épaisseur. Elle pèse de 1 à 3 kg.
Sa croûte grisâtre, duveteuse et épaisse est recouverte de foin en fin d’affinage.
Elaborée avec du lait de vache entier non pasteurisé, son goût est marqué d’arômes de fenaison et d’odeurs de foin fraîchement coupé dus à la présence d’un produit organique naturel appelé coumarine.
Historique
Le foin est utilisé depuis le Moyen Âge pour envelopper certains fromages français. En Picardie, les Tableaux du Maximum, qui limitaient le prix de vente des denrées courantes à l’époque révolutionnaire, font état de « fromages frais au foin » produits à Clermont de l’Oise en 1793.
La mention véritable de la Tomme au foin et de son mode de fabrication apparaît dans l’ouvrage de Pouriau, La Laiterie, paru en 1888. La zone de production est située en bordure du pays de Bray.
C’est en faisant appel aux habitants par voie de presse que la recette originelle a rejailli de l’oubli en 1993,
Terroirs et production
La Tomme au foin est traditionnellement fabriquée à Songeons dans l’Oise et identifiée comme une tradition picarde depuis près de 200 ans.
Disparu dans les années 70, le projet de fabrication a été relancé par la famille Beaudoin. Une partie de la famille travaille la Tomme en production biologique et l’autre en label Bleu Blanc Cœur.
Dans les années 1990, le prix du lait a subi une forte chute et ces exploitants agricoles ont souhaité diversifier leurs revenus en relançant la fabrication de la Tomme au foin.
Le fruit de ce pari s’est vu couronné par de nombreuses récompenses dans des concours agricoles, palmarès parachevé par une médaille au Concours Agricole de Paris en 2008.
Aujourd’hui, il n’y a que deux producteurs de Tomme au foin, l’un en agriculture biologique, l’autre utilisant un lait naturellement riche en acides gras insaturés de type Oméga 3, qui adhère à la démarche « Bleu Blanc Cœur ». Ce lait, de 300% plus riche en Omégas 3 que le lait conventionnel non bio, participe au bon fonctionnement du système cardiovasculaire chez l’homme.
Il est à noter que le lait issu d’une agriculture traditionnelle qui favorise le pâturage des vaches et non l’ensilage de maïs, est lui aussi riche en oméga 3, mais sans égaler la filière Bleu Blanc Cœur.
La Tomme au foin est un fromage de garde qui bénéficie d’une durée de conservation longue, au moins six mois au frais. Elle est principalement fabriquée en hiver pour pouvoir s’affiner pendant le printemps et être vendue vers les mois d’avril ou mai.
Savoir-faire
Ce qui fait l’originalité du procédé de fabrication, c’est l’emballage du fromage dans du foin pour un affinage qui lui donne tout son caractère. Durant un mois et demi à deux mois, la température constante de 10 à 15°C. évite le développement de pathogènes comme Listeria.
Selon cette ancienne technique de séchage, le foin, sec au départ, absorbe l’humidité qui se dégage du fromage.
Récolté sur la ferme, ce foin est issu d’une parcelle sans traitement ni broutage. Il permet un affinage lent, assure le développement des arômes et un goût inimitable de foin et de noix.
Après cette deuxième période d’affinage le fromage est déballé et brossé. Il doit être alors vendu dans les trois mois.
Usages
Les producteurs conseillent la dégustation de ce fromage, de préférence en début de repas (apéritif par exemple), voir en en-cas dans la journée.
Son goût étant assez doux, le déguster en fin de repas serait moins adapté.
Il se marie très bien avec un vin blanc fruité.
Si la Tomme est traditionnellement un fromage de plateau et de casse-croûte, quelques recettes le revendiquent aussi fièrement.
Comme les autres fromages de cette famille, Reblochon, Tomme de Savoie, Port Salut ou encore Cantal, elle présente le même profil nutritionnel.
La croûte lui confère toutes les saveurs et arômes caractéristiques.
Préparer, cuisiner, Déguster
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Recettes gourmandes
Soufflé à la Tomme au foin
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 150 g de tomme au foin
- 60 g de beurre
- 40 cl de lait
- Noix de muscade
- 4 œufs
- Sel et poivre
Préparation
- Râpez finement le fromage.
- Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, et mélangez à feu doux.
- Faite cuire ce roux pendant 3 mn, puis versez le lait petit à petit sans arrêter de remuer.
- Poursuivez la cuisson pendant 7 mn, jusqu’à ce que la consistance du mélange soit assez épaisse. Salez. Poivrez. Râpez une pointe de muscade à votre convenance.
- Incorporez le fromage et mélangez intimement, puis retirez du feu.
- Beurrez un moule à soufflé de 22 cm de diamètre environ et préchauffez le four à 200°C.
- Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
- Lorsque la sauce au fromage est refroidie, incorporez les jaunes.
- Fouettez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec une pincée de sel, puis ajoutez-les à la préparation précédente en évitant de trop travailler le mélange pour qu’il reste léger et moelleux.
- Versez le tout dans le moule beurré.
- Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 30 mn sans ouvrir la porte du four.
- Servez le soufflé juste à la sortie du four quand il est bien doré.
- Si vous faites cuire ce soufflé dans des petits moules individuels, le temps de cuisson est réduit à 20 minutes au maximum.
Tarte à la Tomme au foin
Pour 6 personnes
Ingrédients
- Pâte brisée ou pâte à pain.
- Un demi-verre de lait.
- Un demi-Gros crémeux ou un petit.
- Une cuillère a soupe de crème fraîche.
- 4 œufs.
- 150 gr de tomme au foin, sans la croute.
- 3 tomates.
- Une cuillère à soupe bombée de moutarde.
- Beurre
- Thym
- Sel, poivre.
Préparation
- Battez les œufs en omelette.
- Ajoutez le lait, le crémeux écrasé à la fourchette, la crème fraîche, la moutarde, la moitié de la tomme râpée et salez, poivrez.
- Garnissez le fond d’un moule avec la pâte à tarte. Versez-y la préparation, puis ajoutez les tomates coupées en rondelles.
- Saupoudrez de fleur de thym et couvrez avec des lamelles de Tomme au foin.
- Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 30 minutes.
- Servez chaud en entrée, seule ou accompagnée de salade.
Cuisse de poulet à la Tomme au foin
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet.
- 4 échalotes.
- 80 gr de beurre.
- Farine.
- 8 tranches de tommes au foin.
- 2 verres de vin blanc.
- 10 cl d’huile.
- Sel, poivre.
Préparation
- Farinez les cuisses de poulet. Salez et poivrez.
- Dans une poêle, mettez 50 gr de beurre et deux cuillères d’huile. Faites-y dorer les cuisses de poulets.
- Dans un poêlon, faites fondre le beurre restant. Ajoutez les échalotes émincées et faites les blondir.
- Versez sur les cuisses de poulets, les échalotes puis le vin blanc. Couvrez et laissez cuire un quart d’heure.
- Enlevez les quatre cuisses cuites et ajoutez dans la sauce de cuisson les tranches de tommes au foin.
- Mélangez jusqu’à obtenir une sauce liquide homogène.
- Nappez les cuisses avec la sauce, et servez accompagné de salade.
Crêpes fourrées à la Tomme au foin
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la pâte à crêpes :
- 125 gr de farine de blé.
- 2 œufs.
- 1 verre de lait.
- Une demi cuillère a café de levure chimique.
- Une pincée de poivre.
Pour la garniture :
- 400 gr de Tomme au foin, sans la croûte.
- 50 gr de gruyère râpé.
- 100 gr de beurre
- 50 gr de crème fraîche.
Préparation
- Préparez la pâte à crêpes en mélangeant tous les ingrédients et laissez si possible reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Faire cuire les crêpes dans une poêle beurrée.
- Coupez la Tomme en lamelles d’un demi centimètre d’épaisseur. Garnissez-en les crêpes. Roulez-les.
- Disposez les dans un plat beurré allant au four. Saupoudrez de gruyère râpé. Parsemez de noisettes de beurre.
- Enfournez à mi-hauteur et faites cuire pendant 10 minutes.
- Servez chaud ajoutez la crème fraîche chaude.
Porc au cidre et fondue d’endives à la Tomme au foin
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
- Rouelle de porc (2 kg environ).
- 6 feuilles de sauge ou herbes de Provence.
- 3 oignons.
- 3 carottes.
- 3 gousses d’ail.
- 2 citrons.
- 1 kg500 d’endives.
- 150 gr de tomme au foin.
- 1 bouteille de cidre.
- 3 cuillères à soupe de crème épaisse.
- Sel, poivre.
Préparation
- Lavez les endives (coupez en deux les plus grosses).
- Les cuire pendant une heure dans un peu d’huile d’olive avec les citrons épluchés et coupés en tout petits morceaux.
- Dorer la viande dans une cocotte en fonte.
- Salez, poivrez et ajoutez la sauge, les oignons, les carottes émincées et l’ail.
- Ajoutez le cidre. Laissez mijoter 3 heures.
- Ajoutez les endives autour de la rouelle, puis le fromage en lamelles et la crème.
- Laissez encore cuire 10 à 15 minutes.
- Servir la viande entourée d’endives et de fromage fondu.
BIBLIOGRAPHIE
- GAEC DE LA CHAPELLE SAINT JEAN - Disponible sur : http://www.fromagespicards.fr/
- LES PANIERS BRAYONS, Liste des produits du producteur : Fromagerie BEAUDOIN Jean-Marie. [En ligne]. Date de consultation : 3 janvier 2012. Disponible sur :< http://www.lespaniersbrayons.fr/magasin/manufacturer.php?id_manufacturer=19
PHOTOS
- L'affineur de Tomme des foins : © CRT Picardie / S Bellet
- Les tommes à l'affinage en cave : © C Pouillart / LaSalle Beauvais