Maïs doux des Landes

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier
 

Présentation

Son nom scientifique est Zea mays saccharata (famille des Poacées anciennement appelées Graminées).
On lui connaît des noms communs variés : blé de Barbarie, blé de Guinée, blé de Turquie, gaude, gros millet des Indes, froment des Indes.
C’est une céréale annuelle de grande taille pouvant attendre 4 m de haut,  caractérisée par une tige, des feuilles très développées et des épis massifs portant des grains serrés.
Le Maïs doux présente la particularité de posséder un gène qui ralentit, dans ses grains, la transformation des glucides en amidon. Aussi, récoltés légèrement immatures, ces grains restent juteux, tendres et bien sucrés.
Introduite en France dans les années 73, la culture du Maïs doux est majoritairement destinée aux industries de la conserve. Mais le marché des épis vendus frais, le plus souvent dans des barquettes, existe également. Le Maïs doux est couramment utilisé comme légume.

Historique

Il semble que le MaÏs soit originaire d’Amérique Centrale.
Le Maïs doux semble être apparu par hasard, par mutation naturelle, pour être cultivée ensuite tardivement. La première trace écrite décrivant le maïs doux remonte à 1801.
Le développement du Maïs grain en Europe remonte à son introduction en Espagne vers 1519.
Il est apparu dans le sud-ouest de la France au cours du XVIème siècle. Son aire de culture a ensuite gagné lentement le Languedoc, la vallée du Rhône, puis l’Alsace.

Terroirs et production

* La France est le deuxième producteur de Maïs doux au niveau communautaire, derrière la Hongrie.
Six entreprises (9 usines) emploient près de 2 000 salariés.
Une production et une transformation localisées à 95 % en Aquitaine et Midi-Pyrénées.
L’aventure a été initiée par le rapprochement entre l’américain Géant vert, précurseur et visionnaire, et le béarnais Euralis. Aujourd’hui environ 300 producteurs d’Euralis produisent du Maïs doux Géant vert, ils représentent environ 30% de la production française.
40 000 tonnes de Maïs doux ont été produites en 2010 dont 25 000 tonnes de surgelé. Le reste étant destiné à la conserve.

* Dans la famille du Maïs, ce sont les variétés « doux » que l’on consomme en grains.
On peut distinguer trois types de familles :
- Le Maïs doux sweet (S.E) : surtout utilisé pour la conserve,
- Le Maïs doux intermédiaire (S.U) : très peu utilisé,
- Le Maïs doux super sweet (SH2).

* Plus de la moitié de la production de Maïs doux d’Aquitaine est réalisée dans les Landes. C’est bien sûr dans ce département qu’ont été installées les principales entreprises de transformation : SOL (Sud Ouest Légumes), pour Bonduelle, Géant Vert.
Les partenaires agriculteurs fournissent la matière première en respectant une charte d’approvisionnement et pratiquent l’agriculture respectueuse de l'environnement. Un calendrier est fixé pour mettre en culture (de mi-avril à fin mai) et étaler ainsi les récoltes (d’août à septembre).
Le Maïs doux sera acheminé à l’usine et transformé en moins de 6 heures pour une qualité optimale.
Lors de la réception en usine, plusieurs contrôles sont effectués : goût, couleur, calibre, maturité, conformité aux exigences spécifiées (maladies, parasites).

* Selon leur grosseur, les épis de Maïs doux ont une proportion de déchet qui peut varier entre 35 et 45 % (les petits épis fournissant moins de "partie comestible" que les gros).
La "tendreté" du Maïs doux dépend surtout de la variété, ainsi que du degré de maturation des grains : certaines variétés sont plus tendres et plus sucrées que d’autres, qui restent fermes même après une cuisson prolongée.

Savoir-faire

* Après récolte, la première étape est un effeuillage des épis. Ils sont triés pour enlever les tiges restantes ou les épis abimés. Les grains sont séparés de l’épi, puis lavés. Le Maïs est égoutté puis ventilé pour supprimer les restes de peau et les feuilles. Un dernier tri optique, basé sur la couleur, permettra de retirer les éventuels grains tachés.
* On procède ensuite au dosage de la quantité pour la mise en conserve.
Pour une meilleure conservation, le Maïs est conditionné sous vide, en ajoutant très peu de jus, composé uniquement d'eau et de sel. Il pourra ainsi se conserver à température ambiante en gardant toutes ses qualités nutritionnelles.
Le Maïs est alors prêt à l'emploi et ne nécessite aucun rinçage.
Les boîtes de conserve sont serties hermétiquement.
Les boîtes de Maïs sont chauffées à température très élevée (environ 130°) pendant un délai très court (environ 6 mn) pour assurer la cuisson, la stérilisation et la conservation du produit tout en préservant les vitamines.
Après refroidissement, les boîtes de conserve sont mises sur palette et stockées en entrepôt.
L’étiquetage permet d’indiquer clairement au consommateur, dans sa propre langue, le contenu de la boîte, les conseils d’utilisation et des indications de poids, composition, données nutritionnelles…
La date limite de consommation est inscrite sur la boîte, ainsi que les mentions sans sucre ajouté, et sans OGM.

Usages

* Le Maïs s’utilise en salade composée, avec salades vertes, et jambon. Il est la touche de couleur de nos entrées.
Les conserveurs rivalisent d’originalité, pour composer des gammes variées de mélanges de Maïs avec des légumes ou des fruits.
* Riche en glucides et en fibres, le Maïs est plus considéré comme une légumineuse que comme un légume vert. En raison de sa richesse en glucides, c’est un légume relativement calorique (97 kcal aux 100 g) qu’il faut surveiller dans un régime pour diabétique.
Ses apports vitaminiques s’avèrent particulièrement intéressants ainsi que sa teneur en magnésium. C’est aussi une excellente source de fibres qui peuvent renforcer un apport souvent globalement insuffisant.
* On peut bien sûr, consommer aussi le Maïs sous d’autres formes que la conserve, notamment en épis. Grillé une quinzaine de minutes, avec un soupçon de matières grasses, au four, à la poêle ou au barbecue, il arbore des teintes joliment dorées.
Les mini-épis sont proposés en marinade, ou frais pour égayer les salades, ou en accompagnement de viandes.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande