Truite d'Aquitaine

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier
 

Présentation

Le nom Truite vient du nom scientifique Trutta, terme latin. C'est ainsi que les romains appelaient ce poisson.
Quant au terme Salmo, le nom de genre de la truite, il désigne le saumon en latin. La Truite arc-en-ciel appartient au genre Oncorhynchus mykiss.

Historique

* C'est un vrai poisson autochtone, dont la présence dans toute l'Europe n'est ni nouvelle ni due à l'homme. Elle est à l'origine même de la pêche sportive en eau douce.
Sous ses nombreuses variantes, la Truite habite les eaux de l'hémisphère Nord depuis environ 25 millions d'années, mais elle s'est vraisemblablement installée dans ses habitats actuels il y a 10 000 ou 12 000 ans, lors du retrait des glaciers.
De tout temps, on a pêché ce poisson qui, après le saumon, était celui que l'on consommait le plus en Europe, jusqu'à la révolution industrielle.

* En fait, on l'a tellement pêché, qu’au XVème siècle, les stocks ont diminué jusqu'à poser un réel problème. Il fallait donc trouver une solution pour les nombreux pêcheurs qui dépendaient en partie d'elle pour s'assurer un apport minimum en protéines.
On attribue à un certain Jacobi d'avoir établi, en 1741, la première écloserie de truites en Allemagne. Une fois les œufs éclos et les alevins en mesure de se nourrir eux-mêmes, on les relâchait dans les rivières.

* Puis, en 1866, deux pêcheurs vosgiens mettront au point une technique de reproduction artificielle des truites et, dès les années 1870, la trutticulture à grande échelle démarrera au Danemark, pays qui dominera cette industrie pendant les 100 années suivantes.

* À la fin des années 1960, l’industrie connaîtra un tout nouvel essor lorsque l'alimentation à base de déchets de poissons frais sera remplacée par une alimentation sous forme de granulés. De plus, les Norvégiens feront les premiers essais d'élevage de truites en cage et, grâce aux travaux menés par les institutions de recherche, on contrôlera mieux les cycles de production des poissons. Dès lors, la trutticulture s'étendra considérablement.

* Un développement parallèle se produira en Amérique du Nord. Tant au Canada qu'aux États-Unis, on élèvera la Truite dans le but premier de repeupler les rivières et afin de répondre aux demandes des amateurs de pêche, puis on en viendra à la produire commercialement.
Originaire des cours d'eau de l'Ouest de l'Amérique, depuis l'Alaska jusqu'au Mexique, la Truite arc-en-ciel a été introduite en de très nombreux endroits sur la planète.
Se prêtant beaucoup plus facilement à l'élevage industriel que les autres espèces de truites, elle dominera rapidement l'aquaculture française (près de 80 % de tous les élevages de ce pays). Si on l'élève aujourd'hui dans une cinquantaine de pays, la France, le Danemark, le Chili et l'Italie assurent à eux seuls presque la moitié de la production mondiale.

Terroirs et production

* La Truite est porteuse de plusieurs symboles. D'abord, sa présence est une preuve de bonne santé de nos eaux. Ensuite, sa vie dans les eaux claires et oxygénées en fait également une image de légèreté, de vivacité, voire de pureté et d'élégance.

* Les quelques 600 sites de production sont répartis globalement sur l’ensemble du territoire français mais certaines régions s’en sont fait une spécialité comme l’Aquitaine, la Bretagne et la région Nord-Pas-de-Calais/Picardie, qui totalisent 65% de la production nationale.
La France est aujourd’hui le troisième producteur européen de truites élevées en eau douce avec plus de 33 000 tonnes par an, dont 24 000 tonnes de Truite portion et 9 000 tonnes de grande Truite et de très grande Truite. La Truite fait partie du top 10 des poissons consommés régulièrement par les Français.

* La Truite arc-en-ciel représente aujourd’hui 95% de la production dont 73% sont destinés à la consommation. Les 27% restants sont dédiés au repeuplement des rivières, à la pêche loisir et au négoce.

* Une cinquantaine d’ateliers se sont spécialisés dans la transformation de truites et la production de produits élaborés, proposant ainsi une large gamme :
La grande truite (1 à 2 kg) vendue le plus souvent entière. On la trouve aussi sous forme de pavé, ou darne.
La truite portion (260 g).
La truite fumée (à froid, au bois de hêtre, ou bien à chaud).
Les œufs de truite, les rillettes et autres produits élaborés.

* L’Aquitaine compte aujourd’hui 12 établissements piscicoles qui produisent 11 000 tonnes des salmonidés soit prés d’1/3 de la production nationale. Constituée autour de filières organisées principalement dans les Landes, l’aquaculture propose sur le marché une gamme complète de produits transformés frais, surgelés, fumés : truites portions, filets frais, truites fumées, caviar de truite, pavé, paupiettes, brochettes…

* Au cours des dix dernières années, alors que dans le restant de l’hexagone cette production se repliait d’un tiers, elle progressait de plus de 40% en Aquitaine. 75 % des ventes de truites fumées en France sont produites en Aquitaine dans des piscicultures intégrées dans leur environnement et développant une aquaculture responsable et durable.

* La première entreprise de transformation de truites (Aqualande), spécialisée dans le fumage, met sur le marché 500 tonnes de truites fumées par an. Une autre entreprise (Viviers de France) spécialisée dans la truite fraiche distribue environ 10 000 tonnes.

* Un travail sur l’œuf de truite a été effectué afin de mettre sur le marché des truites stériles dites triploïde. Cette opération, sans risque pour les truites et pour l’homme, interdit la maturation sexuelle des truites, ce qui abouti à une croissance importante notamment pour les filets fumés.

* Au-delà des différentes contraintes qui existent au niveau aquacole, les producteurs s’orientent de plus en plus vers des élevages de qualité. Le but étant de pouvoir obtenir des labellisations reconnues par le consommateur pour garantir un marché constant, mais aussi vendre le produit à un meilleur prix.
Dans cette optique, un projet d'IGP "Truite du Pays Basque" est actuellement porté par l'Association "La Truite du Pays Basque", regroupant l'ensemble des salmoniculteurs basque, et déjà dépositaire d'une marque.

Savoir-faire

* Les élevages fonctionnent en circuit fermé. Il s'agit d'élever les truites (ou d'autres espèces de poissons) dans des bassins installés sur la terre ferme et alimentés par une source d'eau qui fonctionne en système clos et qui est purifiée à l'entrée et à la sortie du bassin.
Les élevages aquacoles soumis à autorisations (exemple : production supérieure à 30 tonnes par an), sont également appelés « production dite intensive ». Ils sont susceptibles d’avoir un impact plus ou moins important sur le milieu naturel selon leur stock, car les produits utilisés en pisciculture (qualité de l’aliment, traitement des poissons, désinfection sanitaire) peuvent avoir une répercussion sur la qualité de l’eau des cours d’eau environnants.

* D’autre part, ces élevages, notamment la salmoniculture, entrainent des rejets importants en ammoniaque (NH3), dus essentiellement à la digestion des aliments. L’ammoniaque se révèle toxique pour les êtres vivants à partir d’une certaine concentration.
Fort heureusement la rivière peut « absorber » en grande partie ce type de rejet grâce à un mécanisme naturel appelé autoréparation du milieu. De plus, les pisciculteurs sont très attentifs à ce genre de mécanisme, car la qualité de leur élevage et la survie de leurs poissons en dépendent.
Le nettoyage des bassins d’élevage peut également rendre l’eau très turbide en aval des élevages aquacoles.
Des contrôles sont effectués de manière régulière par les agents de l’ONEMA (Office National de l’Eau et des Milieux Aquatiques) afin de vérifier les différents paramètres, en aval des piscicultures.

* Au delà des risques éventuels de pollution, l’alimentation en eau des piscicultures nécessite des prises d’eau par dérivation à partir de barrages. Ces édifices modifient la courantométrie naturelle de la rivière (zone de calme en amont).
Les barrages peuvent également empêcher la remontée des poissons migrateurs tels que le saumon, ou la truite de mer. Fort heureusement, la nouvelle loi sur l’eau impose à ces édifices la mise en place de passes à poissons qui permettent aux salmonidés de remonter.

* L’eau déviée par les pisciculteurs est, elle aussi, contrôlée. Les producteurs sont tenus de laisser un débit réservé, proportionnel au module interannuel (moyenne des débits sur plusieurs années). Ce point est une contrainte supplémentaire pour les aquacultures qui doivent pallier le manque d’eau en période d’étiage (pendant l’été), mais cela permet au milieu naturel de se maintenir, et évite la mortalité d’espèces sensibles comme les truites, en cas de forte chaleur et de faible débit.

Usages

* La Truite doit avoir une couleur argentée, l'œil vif, les ouïes rose pâle et elle ne doit pratiquement pas sentir. Enfin, la chair est froide et ferme.
* Difficile d'énumérer toutes les façons de cuisiner la Truite tant elle est appréciée. Ce poisson, à la chair délicate et goûteuse, peut être consommé cru comme fumé, en passant par toutes les méthodes de cuisson : au four, sur le grill, pochée, à la poêle, en haute friture.
Il y a certes quelques arêtes, comme chez tous les Salmonidés, mais elles restent assez peu nombreuses.
Les petites truites des ruisseaux sont sans doute les meilleures.
* On peut citer, pour exemple, quelques façons de préparer ce poisson : Truite meunière, Truite en papillote, Truite aux amandes, Truite farcie aux champignons, Truite en croûte, Truite au vin blanc...
* La Truite fournit des quantités appréciables de précieux omega-3. C’est une excellente source de plusieurs éléments nutritifs essentiels : protéines complètes, sélénium, phosphore et vitamines du groupe B.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande