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Sole d'Arcachon

Présentation

La Sole commune, appelée encore Sole franche, est un poisson de la famille des Soléidés. Mesurant de 30 à 45 cm, son corps très comprimé est ovale. Elle a le ventre blanchâtre et le dos brun marqué de taches sombres. Arme de camouflage, son dos prend la couleur du milieu où elle évolue et se nuance ainsi du beige au noir. La face inférieure, quant à elle, est totalement blanche. Les deux yeux se situent à droite de la face supérieure.
La Sole vit dans les fonds sablonneux et vaseux en fonction de l'espèce. Enfouie toute la journée dans le sable, elle part la nuit à la chasse aux coquillages et crustacés pour se nourrir.
Il existe 7 types de Soles différentes, réparties dans des mers chaudes et des eaux froides, des côtes sud de la Norvège, jusqu’aux côtes du golfe de Guinée, en mer du Nord, Manche, océan Atlantique, mais aussi en Méditerranée, et dans certaines zones du Pacifique.
Ces mers et océans sont peuplés de différentes variétés de ce poisson dont la taille et la saveur varient significativement.
On trouve des Soles jusqu'à 130 mètres de profondeur. Ce sont d'ailleurs ces espèces qui sont les plus prisées.

Historique

La chair fine de la Sole est très prisée depuis l'Antiquité.
Les romains étaient très friands de ce poisson qu'ils dégustaient volontiers mariné dans du sel.
L'époque de Louis XIV a fait d'elle un aliment haut de gamme, qualifiée de "mets royal".
Au XIXème siècle, les plus grands chefs s'en sont laissé inspirer pour créer des plats dignes de sa finesse.
La Sole est sans doute le poisson plat le plus connu tant sa chair est appréciée.

Terroirs et production

* La période d’abondance de la Sole se situe entre janvier et avril, mais on la pêche toute l’année. Sa taille de commercialisation est de 24 à 35 cm.
Les professionnels la pêchent avec des filets. Les anciens la pêchaient à la foène (sorte de fourche) à marée basse

* La pêche française avoisine les 6 000 tonnes. L’immense majorité des volumes frais commercialisés sont des soles d’importation.
En France, le terme Sole sans autre précision, désigne légalement la Sole commune (Solea Solea), que l'on trouve dans les eaux côtières de toute l'Europe.

* A Arcachon, la Sole représente 17% de la pêche annuelle. Le port d’Arcachon, situé sur le Bassin du même nom, dans le département de la Gironde, abrite une trentaine de chalutiers classiques et fileyeurs de 14 à 21 mètres travaillant à l’extérieur du bassin, pour des marées d’une à quelques journées au large des côtes de la Gironde et de la Charente. 250 pêcheurs y travaillent actuellement.

* A ces navires il faut ajouter une dizaine de vedettes côtières de moins de 15 mètres pratiquant une activité polyvalente (utilisation de plusieurs engins tels que lignes ou filets selon la saison et les espèces ciblées), également à l’extérieur du bassin mais pour des marées courtes de moins de 24 heures.

Savoir-faire

* La flottille du port d'Arcachon permet une pêche diversifiée. On y pratique essentiellement la pêche au chalut de fond (la plus classique), mais aussi la pêche pélagique avec un filet tiré par deux chalutiers, la pêche aux filets maillants et la pêche côtière.
Les principales espèces ciblées par cette flottille sont la Sole, la Seiche, le Céteau, le Merlu, le Bar,... Les prises  sont surtout commercialisées à la criée d’Arcachon.
En 2005, les trois premières espèces, débarquées à la criée étaient, en tonnage, la Sole (578 t), la Seiche (303 t) et le Céteau (254 t).

* A cette flottille exerçant son activité à l’extérieur du Bassin, il faut ajouter près de 80 embarcations polyvalentes de moins de 12 mètres, pratiquant leur activité toute l’année à l’intérieur, pour des marées à la journée, aux lignes, aux filets ou à pied, ciblant Bar, Sole, Seiche et coquillages, ...
L’entrée de la Sole dans le Bassin se fait en avril ou en mai selon les années et les conditions climatiques.
La Sole du Bassin d’Arcachon, se nourrissant sur les herbiers, est plus noire. Elle a un goût inimitable, qui la fait rechercher des amateurs.
La recette favorite des restaurateurs et des particuliers est la Sole aux cèpes.

* Notons également que plus de 200 navires pratiquent une activité mixte pèche ostréiculture.
Leurs prises sont commercialisées à la criée, mais aussi en direct dans les différents ports du bassin.
Pour des poissons sortis de l’eau, il faut attendre 1 à 2 jours avant de les consommer.
Les poissons plats sont toujours livrés vidés, ouverts de la tête à la base.

Usages

* La Sole est un poisson très demandé, avec une augmentation des ventes très significative lors des fêtes de fin d’année, ainsi qu’à Pâques, ou encore à la période des communions.
*Il faut la choisir brillante, et de couleur uniforme. Les branchies doivent être rouges et le poisson doit avoir une légère odeur de mer. Elle ne doit pas avoir les yeux enfoncés dans les orbites. Pour être sûr de sa fraîcheur, il faut regarder la face intérieure, qui doit être la plus blanche possible.
* La Sole se consomme avec sa peau. Ainsi, cuite à l’étouffée, la chair n’en sera que plus savoureuse. Mais on peut également la peler.
Pour la peler : entailler la peau à la naissance de la nageoire caudale, à l’aide de la lame d’un couteau ou de l’ongle du pouce. Tirer le morceau de peau ainsi détaché jusqu'à la tête tout en maintenant le poisson bien à plat sur la planche de travail. Retirer la peau. Réitérer l’opération pour l’autre face.
Dans une Sole de 600 g, on réalise 4 filets d’environ 80 g. Le poisson perd 7% de son poids à l’éviscération, 21% au pelage, et 48% au filetage.
Les poissonniers ont aujourd’hui des peleuses à poisson bien adaptées aux poissons plats.
* La Sole est un poisson maigre. Sa valeur nutritive pour 100 g est de 90 kcal, elle  comporte 17,5 g de protéines, pour 1,4 g de lipides.
* La Sole se conserve bien au congélateur pendant six mois, entière, vidée puis grattée ou bien en filets. Dans les deux cas, il faut l’entourer de film alimentaire avant de l'enfermer dans un sachet de congélation.
* Elle se consomme entière ou en filets, selon l'espèce et le mode de cuisson choisis. Entière, la petite Sole (Céteau) se prête idéalement à la friture. La Sole portion, qui pèse 220 à 250 g, se cuisine aussi entière avec la tête. Elle préfère la cuisson à la poêle, au four ou au gril.
Plus grosse, la Sole est parfaite pour le court-bouillon et le braisage, mais également pour être farcie.
Enfin, les filets se préparent à plat ou enroulés sur eux-mêmes.
Vapeur, en papillote, en cocotte, au court-bouillon, ou encore à la poêle, panés ou non, toutes les cuissons conviennent à cette chair fine et savoureuse. Meunière (farinée et frite dans le beurre), elle est tout simplement délicieuse. Mais elle se marie aussi très bien à la crème fraîche, au safran et à la ciboulette.
On la sert également avec des écrevisses et de la bisque, produits aussi fins et délicats qu'elle.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

La Sole aux cèpes du bassin d’Arcachon

On l’aura compris, c’est une recette de fin d’été et d’automne car ce mets de choix s’accompagne de cèpes frais.
Pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 sole de 250 g par personne,
- 1,5 kg de cèpes,
- Beurre,
- Huile,
- Sel, poivre,
- Ail, persil.

Préparation

- Nettoyer les cèpes sans les laver. Les couper en lamelles d’1 cm d’épaisseur,
- Faire dorer les morceaux à la poêle dans de l’huile (2 cuillères à soupe), 20 minutes à feu moyen.
- Saler, Poivrer. Rajouter un hachis d’ail. Cuire 10 minutes supplémentaires. Au dernier moment, rajouter un hachis de persil.
- Gratter les soles, les rincer et bien les sécher. Les fariner si vous les faites cuire à la poêle. 
- Dans ce cas, les frire dans un mélange huile (1 cuillère à soupe) et beurre (20 g).
- Cuire 7 minutes de chaque côté à feu moyen. Saler, poivrer.
- On peut également les griller ou les cuire à la plancha, dans ce cas, les huiler légèrement.
- Servir chaud, les soles et leur garniture.

- On peut remplacer les cèpes par des girolles fraîches (750 g), nettoyées, lavées, égouttées, revenues à la poêle à feu moyen avec un peu d’huile. L’eau des girolles doit être réabsorbée.
- Surveiller la cuisson. Saler. Poivrer. Rajouter quelques échalotes coupées en petits morceaux. Laisser revenir, puis enfin, rajouter un hachis de persil.

 

SOURCES
SITOGRAPHIE :
- Cuisine et produits d’Aquitaine : www.cuisine-aquitaine.com
- Comité Régional des Pêches Maritimes et des Elevages Marins d'Aquitaine (CRPMEM) : http://www.peche-aquitaine.com/