Haricots verts

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier

Présentation

Le Haricot vert, nom scientifique Phaseolus vulgaris (famille des Fabacées), est une plante annuelle à végétation rapide. Ses tiges volubiles mesurent de 2 à 3 m de haut dans les variétés à rames.
Les gousses sont récoltées pour une consommation en vert. Le Haricot vert est une légumineuse que l’on consomme avant maturité. Il est considéré, pour ses qualités nutritionnelles, comme un légume frais, à juste titre d'ailleurs puisque son apport énergétique se situe parmi les plus faibles.
Le Haricot vert est le légume en conserve et surgelé le plus consommé en France, presque 4 kg par personne et par an, sans compter les haricots verts cultivés dans les jardins des particuliers.

Historique

* Le Haricot vert est originaire d'Amérique du Sud. Là-bas, il y a plus de 8 000 ans, il était déjà cultivé pour ses graines, consommées souvent séchées. La plante arrive sur le continent européen au XVIème siècle.

* Deux siècles plus tard enfin, les Italiens innovent en dégustant le Haricot avant sa pleine maturité, mais surtout entier, graines et cosse. C'est le début du succès.
On en dénombre aujourd'hui plus de 200 variétés, plus ou moins grosses ("extra-fin" à "moyen"), cultivées un peu partout dans le monde.

* C’est seulement au début du XXème siècle que la culture des Haricots verts se développe en Aquitaine, principalement pour l’approvisionnement des usines de Bordeaux, autour de Villeneuve-sur-Lot tout d’abord puis plus tard dans les Landes autour de Dax.

Terroirs et production

* En Europe, 60% de la production provient de France, second fabricant mondial de haricots verts surgelés et appertisés après les USA.
En France, les haricots verts sont cultivés dans le Nord, la Picardie, la Bretagne, le Centre et l’Aquitaine.

* Les récoltes s’échelonnent de juin à octobre dans le Sud, d’août à septembre dans le Nord.
Plusieurs variétés sont cultivées : les Haricots filets (gousses très longues), les Haricots « mange-tout » dont la variété jaune se nomme « Haricot beurre », et les différents hybrides.

* Selon la maturité du Haricot vert, on distingue les extra fins, les très fins, les fins. Leur composition nutritionnelle évolue un petit peu durant cette maturation. C’est principalement leur teneur en fibres qui augmente avec l’âge.
La météorologie, qui accompagne le développement et la maturation des haricots verts, a une très grande influence sur leur composition nutritionnelle. Par temps caniculaire, les plantes développent des fibres et concentrent leurs atouts nutritionnels et gustatifs. Par temps normal, la teneur en eau est supérieure. Les haricots verts sont plus tendres, et moins fibreux.

* La surface cultivée est de 8 000 ha pour le Sud-Ouest, dont 1 500 ha consacrés à l’exportation vers l’Espagne du Nord pour la conserve, et 1 000 ha destinés à la consommation de haricots frais. 9 000 tonnes ont été produites en 2010.
Les haricots peuvent être mis en terre de la mi-avril environ à la mi-juillet, dès lors que la température du sol dépasse les 10°C. Avant, c'est risqué : trop de pluie ou un peu trop de froid et la germination se trouve compromise.
En échelonnant les mises en terre durant cette période, on peut, en outre, étaler de la même façon les récoltes, ce qui garantira des cueillettes jusqu'au milieu de l'automne.
Depuis plus d’un siècle, les maraîchers cultivent le Haricot vert pour une vente entre juin et septembre.

* Les entreprises de transformations sont situées dans les Landes, pour le groupe Bonduelle, en Lot et Garonne pour Conserves France, deux groupes majeurs dans la filière Haricot vert. Les différentes usines sont situées au cœur du bassin de production.

Savoir-faire

Les haricots verts sont transformés en moins de 6 heures.
Ils sont triés, équeutés, lavés, calibrés au moyen de matériel spécifique.
Un tri optique et manuel termine la chaine de préparation de la matière première.
Les haricots verts subissent ensuite un blanchiment à la vapeur pour ramollir la texture, inactiver les enzymes et stabiliser la couleur.
Ils sont ensuite conditionnés en boites métalliques avec jutage. Les boites sont stérilisées, refroidies avant d’être étiquetées et stockées.

Usages

* Les haricots verts  doivent être consommés très rapidement, le jour même si possible, au pire dans les deux jours.
Pour éviter qu'ils ne se dessèchent, les emballer dans un sac plastique et les stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur, entre 6 et 8°C, sans les équeuter au préalable, ce qui ne ferait qu'accélérer leur dessiccation.

* Pour les congeler, il faut les rincer, les équeuter et les « blanchir » rapidement 2 à 5 minutes à l'eau bouillante (selon la grosseur).
L'idéal est de les congeler étalés en une seule couche sur une planche, recouverts d'une feuille d'aluminium.
Au bout de 3 heures, on les glisse dans un sachet hermétique qu’on dépose dans le congélateur.
On les cuira sans décongélation préalable, quelques minutes à l'eau bouillante.

* Le Haricot vert fournit seulement 30 kcal/100 g, ce qui le place au niveau de la tomate et de la carotte. Autre atout "minceur" du haricot vert, sa richesse en fibres, C'est également une source intéressante de protéines végétales, à associer à des protéines céréalières.
Très bien pourvu en vitamines, le Haricot vert parvient à couvrir une bonne partie des besoins quotidiens recommandés, Il est également très riche en minéraux et oligo-éléments variés. Pour éviter de dissoudre tous ces précieux nutriments, mieux vaut ne pas prolonger la cuisson plus que nécessaire, à la vapeur ou dans un volume d'eau modéré.

Préparer, Cuisiner, Déguster

Frais, le Haricot vert reste un légume d’été. Souvent cuit à l’anglaise ou à la vapeur, en accompagnement de viande ou de poisson, avec du beurre et une persillade.
* C’est le légume idéal des salades :
- Croquante : haricots verts, endives effilées, dés d'avocat, sauce au citron et à l'huile d'olive,
- Provençale : haricots verts, filets d'anchois, olives noires, tomates, poivrons, œufs durs,
- Originale : haricots verts, cœur d'une petite chicorée, rondelles de blancs de poireau, dés de foie de porc.

* C’est aussi un merveilleux légume d’accompagnement :
- Au gratin : haricots verts cuits disposés dans un plat en terre, recouverts de lamelles de confit de canard, saupoudrés de chapelure et enfournés, ou, plus simplement, mêlés d'un mélange crème fraîche-œufs battus, le tout voilé de muscade.
- À la Toscane : haricots verts cuits avec des dés de tomates et de lard, du piment, de l'ail puis des feuilles de basilic ciselées.
- Sans façons : haricots verts cuits, poêlés au beurre, mélangés à un jaune d'œuf (délayé avec de l'eau et du vinaigre), servis avec une persillade.

* Il convient aussi très bien pour les soupes :
- Soupe de gros haricots verts (coupés en morceaux) et de pommes de terre, servie avec une purée de basilic, d'ail et d'huile d'olive.
- Soupe de haricots verts et de haricots coco (cuits séparément, avec des feuilles de céleri), revenus au beurre, mixés puis rallongés avec leur eau de cuisson.

* Dans les Landes, on retrouve la recette classique de blanquette de haricots verts.