Caviar d'Aquitaine
Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier
Présentation
* Le Caviar est le nom donné aux œufs de l'esturgeon, un poisson migrateur de la famille des Acipensérisés, pouvant dépasser trois mètres de long et atteindre plus de 300 kilos.
Le Caviar est un aliment de luxe. C’est dû à sa rareté. On produit de moins en moins de Caviar sauvage, en raison de la disparition des esturgeons sauvages.
* Il existe 24 espèces d’esturgeons sauvages dans le monde, et le Caviar produit porte des noms différents selon l’espèce dont il provient : Caviar Beluga, Caviar Osciètre, Caviar Sévruga, ou Caviar Ossetra.
Les principaux producteurs de Caviar sauvage dans le monde étaient la Russie et l'Iran.
* L'or noir du Caviar a amené la surexploitation de l’esturgeon sauvage là où il existe encore : mer Caspienne, Danube, mer Noire, fleuve Amour...
Depuis 2006, l’ONU demande que seuls les œufs d’élevage soient autorisés à l’exportation. En effet, la pêche de l’esturgeon est désormais proscrite dans la mer Caspienne (d’où provenait 90% du Caviar noir sauvage).
La décision a été prise en 2008 par les 5 pays riverains : Russie, Iran, Azerbaïdjan, Turkménistan et Kazakhstan. En mars 2011, ils ont décidé un moratoire de 5 ans pour laisser une chance de survie à l’espèce.
* On produit du Caviar dans plusieurs pays, en France, mais aussi entre autres, en Amérique, en Chine ou en Arabie saoudite.
Les américains s’y sont mis les premiers, en élevant leur espèce endémique, le Transmontanus, (aujourd’hui également élevée en France).
La France, l’Uruguay et surtout la Chine, élèvent aussi, désormais, la souche Baeri. Israël produit de l’Ossetra, de même que la Bulgarie qui élève également, à toute petite échelle, le très prisé «Huso Huso», équivalent du Beluga. L’Arabie saoudite s’est lancée, elle aussi, avec une souche hybride.
Historique
* En France, l’esturgeon localement appelé « créac », est pêché depuis l’Antiquité dans la Garonne, pour la qualité et le goût de sa chair.
Le Caviar de Gironde s’est développé après 1920, année où une princesse Romanoff se promenant à St Seurin d’Uzet, scandalisée en voyant des pécheurs locaux éventrer des esturgeons femelles et jeter leurs œufs, leur aurait envoyé un ancien chef des pêcheries du Tsar.
La maison Prunier, à Paris, allait ensuite en faire une référence gastronomique pour tous les grands personnages de l’époque.
* Toutes les populations d’esturgeons ont connu une très forte régression au cours du siècle dernier. L’esturgeon européen (Acipenser sturio), espèce autochtone ne survit actuellement que dans le seul estuaire de la Gironde. Sa population totale est estimée à quelques centaines d’individus dont très peu d’adultes sexuellement matures.
Finalement sa pêche et sa vente ont été totalement interdites en France en 1982. La préservation de l’espèce est menée depuis plusieurs années par le Cemagref avec des lâchers d’alevins Acipenser sturio en Garonne et Dordogne...
* Pendant ce temps, c’est l’Acipenser baeri qui fait l’objet de toutes les attentions et qui donnera les premières reproductions en élevage. La France, en effet, a échangé en 1985 avec la Russie une souche de truites contre cette variété, appelée aussi esturgeon sibérien.
Terroirs et production
* C’est de l’élevage de cette souche Acipenser Baeri que sont issues désormais les 21 tonnes de Caviar produites dans les fermes piscicoles de Gironde, de Dordogne, de Sologne ou des Pyrénées (en 2009). Ces fermes produisent la quasi totalité du Caviar français, dont la moitié part à l’export.
A Montpon-Ménestérol en Dordogne, "Caviar House Prunier France" produit près de 6 tonnes par an.
Une autre pisciculture, "Aquadem" aux Eyzies, toujours en Dordogne, espère produire 3 tonnes de Caviar par an en 2015, sous sa marque "Perle Noire" du Périgord.
"Sturgeon", numéro un du Caviar d’élevage basé en Gironde et en Charente Maritime (7 fermes piscicoles), connu également sous le nom de Caviar et Prestige, a été fondé en 1999 pour développer une production de Caviar qui actuellement est de 12 tonnes et une exportation de 60% de sa production, vendue sous la marque "Sturia".
* Deux entreprises girondines situées sur le pourtour du bassin d’Arcachon, au Teich et à Biganos se sont lancées dans l’aventure. Même si l’objectif n’était pas au début la production de Caviar, elle s’est imposée économiquement, au fur et à mesure des difficultés de l’élevage, car la filière chair est à créer entièrement.
La contrainte réside dans l’élevage, pendant une dizaine d’années, des esturgeons femelles jusqu’à maturité sexuelle, en attente de la première production de Caviar.
Actuellement en Gironde, deux entreprises commercialisent à la fois chair et Caviar. Le Moulin de la Cassadotte ou Caviar de France est précurseur depuis 1993 avec une marque déposée « Caviar du Bassin ».
L’Esturgeonnière avec 4 tonnes de caviar produit sous sa marque Perlita.
* On peut acheter du Caviar d’Aquitaine dans certaines boutiques spécialisées de Bordeaux, épiceries fines, poissonniers ou traiteurs.
Les détaillants représentent en général 35% des ventes de Caviar d’Aquitaine, les grossistes qui vont reconditionner le caviar sous leur marque, 50%. La vente directe, représente 10%, et aux particuliers, 5%. Les entreprises ont, soit un site internet de vente, soit une boutique.
Le Caviar d’Aquitaine se négocie autour de 1 800 euros le kg, il existe des conditionnements pour toutes les bourses : 20 g, 30 g, 50 g, 100, 200, 500 ou 900 g.
Il faut le connaitre et savoir le déguster. Son salage délicat développe ses saveurs, noisette, longues en bouche. Il a des grains de belle taille, d'un calibre entre 2.5 et 3 mm et de couleur brun doré à noir.
Savoir-faire
* Les esturgeons sont élevés en écloserie jusqu’à l’âge de 6 mois, ils pèsent 100 g. Il n’y a pas de déterminisme sexuel chez les esturgeons, ils vont être sexués trois ans plus tard, par échographie.
Les mâles sont ensuite dirigés vers la production de filets et poissons entiers, et destinés à la vente auprès de grossistes et restaurateurs. Ils pèsent entre 1,5 et 2 kg.
Les femelles sont élevées jusqu’à 7 à 11 ans et peuvent peser jusqu’à 9 kg. C’est le suivi par échographie qui décide de l’abattage d’une femelle mature. Les œufs de grande qualité peuvent avoir un calibre de 2,7 mm. Après la production de Caviar, la chair des femelles est également utilisée pour les filets ou les produits transformés.
A maturité, une femelle peut atteindre 1 mètre de long et peser 7 kilos, produisant environ 10% de son poids en Caviar.
* Les femelles arrivent à jeun à l’abattage, elles sont assommées puis on prélève la poche d’œufs ou gonades.
Les œufs sont triés par couleur, taille, solidité.
Le salage est effectué selon la solidité des œufs (en moyenne 5%). Le sel utilisé est du chlorure de sodium.
Le sel, par phénomène osmotique, entraine une perte d’eau des œufs, c’est la maturation.
Moins de 30 minutes après, le Caviar est égoutté et séché.
Un seul conservateur est autorisé dans le Caviar, il s’agit du borax ou tétraborate de sodium (E285).
Chaque lot est évalué selon des critères de goût, texture, taille des œufs et couleur. Le Caviar est ensuite mis en pot sous vide dans des boîtes métalliques ou des verrines. Selon sa durée d’affinage, il sera fondant ou plus ferme. La longueur en bouche augmente avec la durée d’affinage.
Usages
* Le Caviar se garde au frais aux alentours de 4°C. Il faut le sortir à température ambiante, environ une demi-heure avant consommation. Il doit être dégusté à une température de 10°C pour que ses arômes s’épanouissent. La boîte ne doit être ouverte qu'au moment de la dégustation et déposée ouverte, sur un lit de glace pilée.
* Pour le déguster « sur la main », comme les professionnels, on serre le poing, on dépose l'équivalent d'une cuillère de Caviar sur la partie plane en dessous du pouce. On observe, puis on gobe en faisant rouler les grains sous le palais le plus longtemps possible.
Préparer, Cuisiner, Déguster
* Le Caviar se sert sur des toasts beurrés, sur des blinis recouvert de crème fraiche, ou sur de petites pommes de terre vapeur, tièdes, coupées en deux, ou encore avec un œuf mollet, en guise de mise en bouche ou d'apéritif.
* En cuisine, on peut le disposer sur un tartare de langoustines ou une gelée d'huîtres.
Déposé délicatement en fin de cuisson, il sublimera un pavé de bar…
Les chefs bordelais l’utilisent en association avec d’autres produits régionaux, les recettes sont nombreuses. On peut en citer deux, le Cœur craquant de carottes de sable et Caviar d’Aquitaine par Nicolas Frion et les Profiteroles d’huitres d’Arcachon au Caviar d’Aquitaine, recette originale de Vincent Poussard.
SOURCES
SITOGRAPHIE :
- Aqua Design : http://www.aquadesign.be/actu/article-5595.php
- Keldelice : http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-caviar-daquitaine
- France 3 : http://programmes.france3.fr/cote-cuisine/?page=magazinein&id_article=2638
CREDIT PHOTO :
- Le caviar : Eric Mennier