Asperge des Landes

Les auteurs

Fiche réalisée par : ANICET E, RICHARDIN et GAIGNAGE A. : élèves de la classe Bac Technologique STAV du LEGTA « terres de Gascogne »
Contributeur : Mme GUERLESQUIN C.

Présentation

Plante vivace de la famille des liliacées, L’Asperge est, à l’état sauvage, originaire du pourtour méditerranéen.
Elle est connue et cultivées depuis l’Antiquité. Les jeunes pousses consommées sont issues de bourgeons (ou turions) émergeant du sol chaque début de printemps, à partir de rhizomes (tiges souterraines) appelés « griffes». 
L’Asperge blanche, couleur de nacre, est bien calibrée et offre une chair tendre. Elle pousse en effet à l’abri de la lumière, dans les buttes, entièrement sous terre. La pointe devient mauve quand elle commence à sortir de terre.
C’est la plus commercialisée (80% du marché national). Après la récolte, les grandes tiges vertes très « aériennes », au feuillage très fin, de 1 m à
1,5 m de hauteur lui permettent de reconstituer ses réserves.
L’Asperge verte pousse quant à elle entièrement à l’air libre. La photosynthèse permet sa pigmentation chlorophyllienne. Elle est plus fine et légèrement amère.

Historique

Dans l’Antiquité, l’Asperge était déjà appréciée des égyptiens, grecs et romains qui ont mis au point sa culture.
Après une éclipse, elle réapparut à la Renaissance.
Le jardinier en chef de Louis XIV inventa même la culture « sous couche chaude », pour fournir la table du roi en toutes saisons.
Vendue en botte à la fin du XVIIIème siècle sur les marchés de Sarlat et de Tonneins, elle est longtemps restée une culture de jardin, ou en jouales dans les vignobles, notamment autour de Bazas. On produit alors plutôt des asperges vertes.
En 1837, Jouannet précise qu’elle s’exporte en partie vers Bordeaux.
Au XIXème siècle, la production prend de l’essor grâce au chemin de fer et à l’apparition de l’appertisation (conserve alimentaire).
Entre les deux guerres, les Landes et le Lot et Garonne sont les principales régions de production selon Rolet.
En 1933 les Asperges de Lormon, Marmande et Saint-Macaire sont honorées d’être citées dans le Trésor Gastronomique de France, de Curnonsky et Croze.

Terroirs et production

L’Asperge produite dans les Landes a une qualité toute particulière liée aux sables humifères et au climat océanique, qui lui conviennent bien.
Le vaste territoire des « Landes de Gascogne » est une zone définie par arrêté, qui couvre le département des Landes en entier et les départements limitrophes. Depuis le début du XXème siècle il est devenu le terroir de prédilection de l’Asperge.
Les « sables noirs » (sablo humifères) ou les « sables blancs », perméables et profonds, lui assurent une tendreté qui permet de la consommer en entier, et lui confèrent une saveur unique.
Ce sol léger se réchauffe vite au printemps et, associé au climat océanique doux, il permet une production précoce dés le début du printemps, courant  mars. Cela en fait la reine des légumes primeurs.
C’est aujourd’hui une production traditionnelle d’ampleur puisque le département des Landes est leader en France.
L'I.G.P. (Indication Géographique Protégée)  "Asperges des Sables des Landes", obtenue en 2005, garantit aux consommateurs l'origine de ce produit haut de gamme. Son cahier des charges assure la maîtrise de la traçabilité depuis les aspergeraies jusqu’à la vente, et une qualité supérieure indiscutable, due autant au terroir qu’à la maîtrise de la production et à la rigueur de toute la chaîne de distribution.
L’Asperge des sables est conditionnée dans un délai maximum de 4 heures après cueillette, puis stockée au froid (2 à 3°C). Sa fraicheur et sa saveur sont ainsi préservées jusque sur les étals.....
Les Asperges sont proposées soit en vrac, en plateaux de 5 kg, soit en bottes de 1 kg ou de 500 grammes.
Beaucoup de producteurs commercialisent leurs Asperges en vente directe, à la ferme, sur les marchés, ou en bordure de route.

Savoir-faire

La production d’Asperges est affaire de spécialistes. La réussite repose sur la préparation du sol et le drainage de la parcelle, en utilisant les « crastes », des fossés creusés depuis Napoléon pour assainir les Landes.
Les plants sont achetés à des pépiniéristes spécialisés dans l’obtention de griffes de 1 an. La plantation a lieu en mars. Les « fossés » larges de 25 cm, espacés de 2.3 à 2.6 m reçoivent les jeunes griffes (densité de l’ordre de 11 000 par hectare).
Ce n’est que la troisième année que la première récolte est possible. Avant la récolte on procède à un buttage de 35 cm de haut et on installe un paillage plastique en février (inutile si le buttage est fait en mars).
Les Asperges les plus précoces seront sur les étals dès le mois de mars. La production s’échelonne jusque mi-juin.
La cueillette est quotidienne, effectuée avec précaution, à la main. Les turions sont coupés pour une longueur comprise entre 17 et 22 cm, à l’aide d’une gouge.
Après la récolte, le terrain est aplani pour permettre aux tiges de refaire leurs réserves durant la phase estivale de végétation.
L’aspergeraie peut ainsi être exploitée pendant 7 ou 8 années.

Usages

* À l’achat, l’Asperge doit être ferme et blanc nacré, avec une pointe serrée, ferme et à peine rosée, et un talon blanc et translucide (il brunit et se fend ensuite).
* Les Asperges se conservent facilement dans le bac à légumes, enveloppées d’un linge légèrement humide.
Cuites, il vaut mieux les garder au réfrigérateur afin qu’elles ne ramollissent pas trop. On peut les congeler, juste blanchies quelques minutes dans l’eau bouillante, égouttées puis délicatement séchées.
* Avant cuisson, on les pèle avec un couteau économe, de la pointe vers le talon pour éviter de les casser.

Préparer, Cuisiner, Déguster

* Les Asperges se consomment cuites (préférer la vapeur), généralement en entrée, soit froides à la vinaigrette ou avec une sauce mousseline, soit chaudes, en sauce blanche, en gratin, en velouté...
Elles accompagnent aussi très bien les viandes, et sont incontournables dans une assiette de pays et de saison.

* Traditionnellement, on les conservait en bocaux stérilisés. Pour cela il faut :
- Peler les Asperges,
- Les couper à hauteur de bocal pour que la pointe ne touche pas la capsule,
- Remplir d’eau salée avec une cuillère à café de jus de citron (pour qu’elles restent blanches),
- Stériliser pendant 1h30 et laisser refroidir dans le stérilisateur.
Elles pourront ainsi être dégustées en hiver !