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Boeuf gras de Bazas

Présentation

On les nomme aussi, Bœuf gras de carnaval, Bœuf traditionnel, ou Bœuf de la Palombe. Ce sont des « Bœufs » au sens traditionnel et zootechnique du terme. Choisis parmi les veaux mâles les mieux conformés, ils sont gardés pour être castrés au cours de la première année.
Si la production de Bœuf traditionnel existe dans chaque grande région d’élevage allaitant, en Bazadais c’est le fleuron des élevages de la race Bazadaise. Il fait l’objet d’une ferveur toute « gasconne » et a une valeur patrimoniale indéniable. Il parade lors des fêtes traditionnelles dites des
« Bœufs gras » à Bazas, ou « de la Palombe » à Captieux et Grignols, (communes voisines).

Historique

* A l’origine l’élevage bovin du Sud-Ouest était essentiellement utilitaire, destiné à produire les vaches et les bœufs qui tractent les outils et les charrettes dans les campagnes. Parfois en « paires », les bœufs étaient associés par le joug.
Autrefois d’ailleurs, la viande bovine n’était pas la plus prisée. « A Bazas, le prix de la livre de vache est inférieur à celui du mouton et du veau. A Pau, cette viande, même lorsqu’on signale qu’elle a été engraissée, reste moins chère que le mouton ou à fortiori le porc » A Orthez (Basses Pyrénées), il est spécifié « qu’on ne tuera que des bœufs de 8 ans et au dessus, pour ne point dégarnir le pays du bétail précieux pour l’agriculture ».

* Lorsque le XIXème siècle se préoccupe de l’amélioration des races locales et que l’Académie des Sciences met au concours, en 1847, des questions comme « Décrire les races et variétés de bestiaux existant dans le département de la Gironde », M. Dupont, médecin vétérinaire à Bordeaux donne son avis sur la race Bazadaise, « C’est la meilleure race de travail. Elle est très robuste, infatigable, sobre. ». Mais, « Cette race est peu appréciée pour la boucherie ; on ne livre les bœufs à l’engraissement qu’après 12 ans. A cet âge, ils prennent assez bien la graisse, mais elle a une couleur jaunâtre qui communique à la chair un goût peu agréable… Cette particularité, nous paraît tenir davantage à la qualité des aliments qu’il a mangé toute sa vie, qu’à des conditions physiologiques particulières ».
En effet, la nourriture des Bœufs l’hiver se composait alors de paille, de millet et de seigle, mélangée à une petite quantité de mauvais foin !

Terroirs et production

* Aujourd’hui, le Bœuf gras est abattu plus jeune. Elevé lentement durant au minimum 3 ans, puis « fini », c'est-à-dire engraissé, pendant les quelques derniers mois de sa vie, il offre une viande d’une qualité exceptionnelle. Sa renommée est grande dans le Sud Ouest et même au-delà.

* Les plus jolis jeunes mâles de l’année sont gardés dans le troupeau, alors que les autres quittent traditionnellement l’exploitation comme broutards vers l’âge de 9 mois, ou partent comme reproducteurs dans d’autres élevages.
Au cours de la première année le futur Bœuf est castré, ce qui favorise une croissance musculaire harmonieuse. Il reçoit  une alimentation à base de fourrages récoltés sur la ferme et de l’herbe pâturée l’été.
Il a une croissance relativement lente et régulière jusqu’à atteindre plus de 900 kg de poids vif en 3 ans.

* Sa musculature est impressionnante et la finition, durant les dernières semaines de sa vie, assure le dépôt d’un extraordinaire persillé au cœur de sa viande ; c’est le gras interne expliquant la flaveur et la tendreté de la chair. 
Il reçoit pendant les dernières semaines de sa vie, une ration très énergétique à base de bon foin et de farine de céréales complémentée en protéines végétales. Il est attaché en général pour ne pas gaspiller l’énergie et « faire son gras ».

* On ne le trouve sur les étals que pendant quelques semaines, entre février et mars. Cette production très exigeante est maintenue avec difficulté par les éleveurs (de moins en moins nombreux). C’est une importante immobilisation (plus de 3 ans d’élevage), des coûts d’entretien élevés, du travail supplémentaire, et beaucoup de pression. Mais la passion et la tradition se perpétuent tout de même !

Savoir-faire

* À l’approche de la Fête des Bœufs, le jeudi précédant le Mardi Gras, les éleveurs préparent les bêtes pour le défilé. Il faut les habituer, en effet, à marcher au pas et à supporter le bruit.
Le jour de la Fête, les Bœufs arborent de belles couronnes ornées de fleurs, portant le nom du boucher acheteur et de l’éleveur.

* Ces rois d’un jour paradent dans la cité, attachés derrière des chars décorés. Les attelages s’arrêtent devant chaque vitrine des boucheries de la ville.
Les éleveurs montrent tout leur savoir-faire dans la manipulation de ces animaux pesant une tonne, voire d’avantage, à la tête puissante.
Après la pesée et le défilé en ville, le cortège s’arrête sur la Place de la Cathédrale. Quatre concours récompensent les meilleurs spécimens pour la qualité de race, la qualité bouchère, la conformation.
Depuis 2011 « le Roi Bœuf » est désigné comme le plus bel animal de la place. Une foule nombreuse, admire ce joyau de l’élevage.

Usages

* La Fête des Bœufs Gras est héritée de l’Ancien Régime. En contrepartie du don d’un taureau aux Juras de la ville, à la Saint Jean en Juin, les bouchers se voyaient octroyer le privilège de promener en ville, le jeudi précédent le Mardi Gras, au son des fifres et tambours, les Bœufs gras achetés sur la foire, qu’ils devaient ensuite tuer et distribuer à la foule.

* Hormis pendant les périodes de guerre, cette fête fut toujours reconduite. Au cours du XXème siècle, la municipalité y ajouta un concours d’animaux gras. Sous l’impulsion du Docteur Marcel Martin, elle est devenue après la deuxième guerre mondiale, un moment fort de la promotion de la race et de son territoire, et elle a acquis ces dernières années une certaine notoriété.

* Un repas clôture la journée. Il rassemble éleveurs, bouchers, amis, et « touristes ». Le menu est entièrement dédié au bœuf.
Il est indispensable, pour que la viande soit tendre, que la carcasse ait « maturé » suffisamment, entre 15 jours et trois semaines. Les morceaux dégustés le jour de la fête proviennent donc d’animaux abattus 3 semaines plus tôt.
Le repas commence par un délicieux pot au feu, fondant en bouche, servi avec une sauce rouge aux câpres et aux cornichons.
Suivent d’énormes morceaux d’entrecôtes préparées à « la bordelaise », grillées sur des sarments de vignes et accompagnées d’échalotes.
Les éleveurs et les bouchers offrent alors ce qu’il y a de meilleur !

 

SOURCES
- Livre de H.GUICHENAY « Du patrimoine rural au développement local »
- Implication du LEGTA dans la filière et cette production.
CREDIT PHOTO
- 2 photos du Boeuf gras de Bazas : F LAMETTE Enseignante au LEGTA de Bazas.