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Boeuf de Chalosse

Présentation

Ce n’est pas une race spécifique, et c’est bien au terroir, et à la manière d’y nourrir les animaux que le Bœuf de Chalosse doit son identité.
Ce peut-être une vache ou un mâle répondant à des critères précis et à un mode d’élevage et surtout de finition particuliers
Les animaux sont issus de trois races à viande de renom du Sud Ouest : la Blonde d’Aquitaine, la Limousine, et la Bazadaise. 
Le poids carcasse moyen est de 510 kg pour les mâles castrés, et de 500 kg pour les femelles.
En plus du label rouge qui existe depuis 1991, le Bœuf de Chalosse bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996.

Historique

* Du temps où les bovins étaient élevés comme bêtes de trait, le Bœuf de Chalosse, du nom du petit pays au sud des Landes, avait la réputation d’être une excellente bête de travail, d’une force et d’une agilité surprenante, comme le note J. Garnier dans le Nouveau Journal des connaissances utiles en 1858. Ce qui frappait alors les observateurs, c’était la façon dont ces animaux étaient nourris « à la main ». En effet, lorsqu’ils passaient leur tête dans des ouvertures appropriées, donnant généralement dans la cuisine, ces animaux se voyaient offrir bouchée par bouchée une nourriture faite de tiges de millet, de cannes de maïs ou de mauvais foin légèrement saupoudré de son.
C’était une fierté, souvent, de les nourrir ainsi, pour le plus ancien de la maison et pour le propriétaire des lieux de recevoir du monde et de pouvoir montrer qu’il possédait un beau bétail.
Il devait encore s’agir d’une production locale, car Husson, en 1856, nous rapporte que seulement 110 bœufs des Landes arrivent sur le marché de la capitale, contre plus de 30 000 envoyés par la Dordogne.

* À l’époque du développement du moteur, toutes ces races de travail, abondantes en Aquitaine, ont été réorientées plus ou moins rapidement par sélection vers la production de viande.
Ce n’est qu’au début du XXème siècle que les qualités gastronomiques de la viande de Bœuf de Chalosse ont été définitivement reconnues par les amateurs de bonne chère, comme Curnonsky et Croze qui, en 1933, n’hésitent pas à le faire figurer dans leur Trésor Gastronomique de France.

Terroirs et production

* La Chalosse est un territoire du sud des Landes, délimité par le Gave de Pau et l'Adour. Elle est officiellement circonscrite par l’IGP, obtenue en 1996, après le label qui date de 1991.
La viande de Chalosse est un produit  haut de gamme, et rare, issu de races à très bon rendement.
La Blonde d’Aquitaine représente plus des trois quart des quantités produites, par 310 éleveurs, largement devant la Limousine, et la Bazadaise.

* Cette viande n’est commercialisée qu’en boucherie traditionnelle « labellisée». Environ 70 bouchers détiennent le logo à corne rouge, dont la moitié en Aquitaine et le reste un peu partout en France.
Le cahier des charges du label impose une durée de maturation minimale de la viande, en chambre froide de la boucherie, 4 jours pour les morceaux à bouillir et à braiser, et 10 jours pour les morceaux à griller.
Le produit sous Label Rouge est contrôlé de l’étable à l’étal du boucher par un organisme certificateur indépendant.

Savoir-faire

Le label impose une alimentation particulière.
Les animaux sont nourris pendant deux saisons au pâturage. Puis on passe à la période de finition, particulièrement longue (de 6 à 12 mois), avant l’abattage. Pendant cette phase, l’alimentation est exclusivement constituée de farine de maïs et de foin, issu de l’exploitation le plus souvent.
A l’abattage, un peu de gras est laissé autour de la carcasse pour éviter une dessiccation trop rapide de la couche superficielle de la viande.
Un temps minimum de maturation de 10 jours est observé pour lui conférer une plus grande tendreté.

Usages

* Traditionnellement, les pièces « avant » de la carcasse sont utilisées pour le pot-au-feu.
* La côte de bœuf est un plat très apprécié. Pour exalter toutes ses saveurs, il faut
- Sortir la viande 30 minutes avant de la préparer,
- Ne jamais la saler avant la cuisson ni la piquer.
- Une fois cuite au four, l’envelopper dans du papier aluminium et la laisser reposer quelques minutes à l’entrée du four.
Toute viande de qualité qui repose un peu après cuisson dans son jus offre une jutosité et une tendreté extraordinaires.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

Le filet de boeuf de Chalosse aux échalotes confites à la lie de vin de Tursan

- Éplucher les échalotes en les gardant bien entières.
- Les mettre dans la casserole.
- Recouvrir d’huile. Assaisonner, puis laisser confire au moins 40 minutes sur feu doux.
- Verser le vin dans la casserole, avec le céleri taillé en petits dés.
- Ajouter le sucre et faire bouillir 3 minutes avant d’ajouter le beurre en fouettant doucement.
- Egoutter les échalotes et mélanger avec la sauce au vin.
- Cuire les filets de bœuf à la poêle au dernier moment et servir avec la sauce aux échalotes.

 

SOURCES
- Information et validation : F. BESSOUAT, animatrice Association Boeuf de Chalosse
PHOTO
- Le Boeuf de Chalosse : http://www.sudouest.fr/2010/07/30/un-boeuf-au-coeur-tendre-150413-721.php