Agneau du Sud Ouest

Les auteurs

Fiche réalisée par : MESURET Y. : élève de Terminale Bac professionnel CGEA du LEGTA de Bazas.
Contributeurs : GUERLESQUIN C. 
Relecture : F. LAMETTE,  professeurs au LEGTA de Bazas. 

Présentation

L'Agneau du Sud Ouest est le petit, soit d’une brebis laitière soit d’une brebis à viande (les races ont été sélectionnées vers ces deux orientations). 
* Dans le premier cas, on obtient des agneaux de lait, "sous-produits" d’un atelier de brebis laitières fournissant la matière première d’excellents fromages Pyrénéens. Leurs agneaux de lait sont ainsi valorisés. Ils bénéficient de deux labels rouges : l’Agneau de lait des Pyrénées, et l’Agneau de lait Amatik. 
Les races traditionnelles laitières sont la Manech et la Basco Béarnaise. Ces races sont aujourd’hui concurrencées par des brebis à plus haute productivité laitière comme la Lacaune. Les croisements de ces laitières avec des béliers de type « à viande », permettent d’obtenir des agneaux de plus belle conformation.
* Dans le deuxième cas, la filière « ovins à viande » a mis l’accent sur trois labels rouges. L’Agneau de Pauillac, est un « laiton » élevé au pis de sa mère, et éventuellement complémenté aux céréales. Il atteint un poids carcasse de 11 à 15 kg en 40 à 75 jours maximum. Il bénéficie également depuis 2003 d’une IGP qui couvre tout le territoire de Gironde. Deux labels concernent des agneaux lourds de 16 à 18 kg poids carcasse: l’Agneau du Périgord (avec une IGP), et l’Agneau des pays d’Oc.
Ils peuvent être issus de croisements entre des brebis Lacaune à viande, Blanche du Massif Central, ou Tarasconnaise avec des béliers Charolais, Suffolk, Rouge de l’Est ou Berrichon du Cher.

Historique

* Dans les archives de la vallée d’Ossau, il est noté que les pâtres de la vallée, avec ceux des vallées d’Aspe et de Baretous, étaient obligés de migrer vers les plaines plus clémentes de Gascogne, et de fuir les conditions âpres de la montagne.
C’est donc une « transhumance descendante », ou encore dite « inverse » qui débute dés l’automne.
Le droit de passage était régi par l’autorité seigneuriale. Dés le XIIème siècle, des traités règlent les conditions de séjour des troupeaux.
Moyennant « un denier par tête », le pacage des brebis permet un apport organique non négligeable pour les exploitants et propriétaires terriens.
C’est ainsi que les vignobles de Gironde bénéficient de ces engrais et de cet efficace désherbage des vignes.
Les bergers de la « Haute Lande » (la lande de Médoc, de Bordeaux, et du Ciron) s’y réfugient fuyant les landes marécageuses, dangereuses l’hiver à cause de la nappe phréatique de surface, rechargée par les pluies hivernales. Ils gagnent les landes rases des coteaux viticoles des bords de Gironde.
Les bergers des Landes, perchés sur des échasses de bois d’Aulne, exploitent en été la « lande humide », parcourant jusqu’à 20 km chaque jour. Ils reviennent chaque nuit dans les bergeries de parcours. L’hiver, ils restent à proximité « des quartiers », exploitant la « lande sèche ».
De cette manière, on peut récupérer le précieux fumier de brebis. Transporté, il sert à fertiliser les champs où pousse le seigle, indispensable ressource pour fabriquer le pain, base de l’alimentation.

* Depuis le XVIème jusqu’au XIXème siècle, cet agro-pastoralisme persiste. « Chaque ferme compte 80 à 12 têtes permettant de « nourrir » plusieurs hectares de céréales vivrières (seigle et millet) mais aussi les jardins potagers » précise Eric Reignoux.
Les archives départementales de la Gironde révèlent que l’Agneau de lait était très apprécié au XIXème siècle sur le marché bordelais.
Les élevages omniprésents d’ovins n’ont donc pas vocation à produire de la viande ou du lait, mais à fertiliser les sols bien pauvres de la région.
La nécessité de fixer les dunes et d'assainir les plaines a eu finalement raison de l'agro-pastoralisme, et c'est le pin qui a « chassé » les pasteurs landais et leurs troupeaux à la fin du XIXe siècle.

Terroirs et production

L’Aquitaine est la troisième région ovine de France. La production d’ovins à viande s’est longtemps concentrée en Dordogne. Aujourd’hui, elle tend à se développer dans les Pyrénées-Atlantiques, déjà premier département d’Aquitaine pour la production d’ovins laitiers.
Le marché de l’Agneau de lait se maintient. Une forte dépendance au marché espagnol est à noter. Plus des trois quarts des Agneaux de lait sont exportés sur ce marché pour les fêtes de fin d’année.
Dans l’année 2010, 250 000 têtes ont été abattues en Aquitaine, 80% d’agneaux et 20% de brebis de réforme. Les principaux abattoirs régionaux pour les ovins sont : Thiviers, Mauléon, Louvie, Soubiron, Anglet, Bergerac et Bazas (Données 2010, DRAAF Aquitaine). La production d’ovins à viande ne permet pas de répondre à la demande et l’offre décroit malgré les incitations à la développer.

Savoir-faire

Dans les élevages ovins laitiers, les agneaux sont nourris après quelques jours d’allaitement maternel avec un lait à base de poudre de lait, et sont vendus non sevrés aux alentours de 45 jours à Noël et à Pâques.
Ces agneaux de lait dits « légers » constituent bien souvent une source complémentaire de revenu, à celui du fromage. Dans les élevages spécialisés en viande, l’éleveur a sélectionné des races pour leurs qualités bouchères. Les agneaux sont élevés dans l’exploitation où ils tètent le lait maternel jusqu’au sevrage. Dans les zones de montagne, les ovins rejoignent l’estive durant la belle saison, permettant de faire les foins qui les nourriront pendant l’hiver passé à la bergerie.

Usages

* A l’achat la viande d’agneau doit être d’une couleur rose vif, avec un grain serré et une graisse ferme et blanche. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
* L’agneau se déguste en toutes occasions, et tient une place importante dans la cuisine festive traditionnelle (gigot ou carré d’agneau rôti.).

Préparer, Cuisiner, Déguster

* Avant cuisson, pour que la viande soit tendre, mieux vaut, au sortir du réfrigérateur, la laisser quelques minutes à température ambiante.
* Après cuisson, pour obtenir un rôti tendre et juteux à cœur, Il est conseillé de le laisser reposer 15 mn dans le four éteint.
* D’autre part, il est souhaitable de chauffer les plats de service, pour déguster une viande aussi chaude que possible.