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Canard Mulard

Présentation

Le Canard est un oiseau palmipède. Le Mulard est un hybride stérile, issu du croisement entre un Canard mâle de Barbarie (Carina moschata) de belle stature et une cane commune (Ans platyrinchos) descendant du Canard sauvage Col vert (rustique). On parle aussi de « Cane de Pékin ».
C’est l’aptitude naturelle du Canard migrateur à stocker d’abondantes réserves, avant son périple, qui est utilisée dans la technique du gavage.
Le grossissement du foie est une stéatose réversible et non pathologique, commune aux oiseaux migrateurs.
Seul un canard ou une oie en bonne santé peut fournir un foie de belle qualité. Les canettes sont rarement gavées car leur foie, plus veiné, est de moins bel aspect que celui des mâles.
Le foie gras n’est pas le seul produit issu de cet animal quasi totalement consommable.

Historique

* On sait que les égyptiens engraissaient des palmipèdes, car ils avaient observé et compris le phénomène de prise de poids des oiseaux migrateurs. Mais on ignore s'ils valorisaient le foie.
Cette tradition s'est perpétuée à l'époque romaine, avec des oies gavées de bouillies, et elle va se répandre via les communautés juives, en Hongrie, en Italie et en Alsace.
Mais, le foie gras, tel que nous le connaissons aujourd'hui, à partir du maïs, provient vraiment du Sud-Ouest.

* Le Canard de Barbarie, déjà domestiqué, est originaire d'Amérique latine et d’une partie du Mexique. Il arrive en Europe au XVIème siècle.
Frédéric Duhart, chercheur en anthropologie de l'alimentation, landais d’origine, est secrétaire général de la Commission Internationale d'Anthropologie de l'Alimentation et de la Nutrition (ICAF). Il s’est intéressé à ce canard : « les Espagnols ont trouvé les Canards de Barbarie dans les basses-cours en même temps que les dindons. Les gens les ont ici très vite croisés avec les canards communs, ce qui a donné les premiers Canards Mulards dès le XVIème siècle. Mais à l'époque, on élevait surtout ces canards pour leur viande et leur graisse ».
En 1600, Olivier de Serres, brillant agronome, décrit trois types de canes et fait mention de ce croisement entre le Barbarie et la cane commune.
Le maïs, lui aussi, arrivé par le biais de la Conquête d’Amérique remplace le millet et l’avoine dans les auges.
C’est en 1805 qu’apparait le terme de « Mulard » sous la plume de Parmentier, terme utilisé dans les régions méridionales de la France ».
P. Joigneaux à la fin du XIXème siècle souligne qu’on l’engraisse aisément dans les Cévennes où « On fait grand cas de ces Canards métis ».
Pendant des siècles, on lui a néanmoins préféré le confit et le foie gras d’oie, même si son élevage est beaucoup moins contraignant que celui de l’oie.

Terroirs et production

Depuis la dernière guerre, le développement des élevages de Mulards dans le Sud-Ouest est rapide et s’est accéléré ces dernières décennies avec une structuration de toute la filière.
En 2010, à lui seul, le département des Landes produit 11 millions de palmipèdes en élevage et 8 millions de palmipèdes en gavage. Leader de la production de maïs (principale base alimentaire des volailles et des palmipèdes), il est le premier département producteur en France avec 1/4 des volumes nationaux.
La production de palmipèdes à foie gras est réalisée, soit par des « gaveurs spécialisés » qui « finissent » les canards achetés à des éleveurs de canards « prêts à gaver », soit par des  « éleveurs gaveurs » qui assurent les deux étapes de la production.
La vente directe cohabite avec les filières longues. C’est un atout important qui renforce la communication avec les consommateurs, le développement et le maillage économique des territoires, la crédibilité des produits de tradition.
Les modes d’élevages et la taille des ateliers sont très diversifiés, de l’élevage fermier traditionnel à l’élevage « plus industriel ».
Avec les vins, c’est le produit très identitaire du Sud-Ouest.
Des Labels Rouges ont été créés pour démarquer les produits haut-de-gamme des produits plus standard. Ils assurent, par un cahier des charges strict, des modes d’élevage exigeants, une traçabilité, et une garantie de qualité des produits qui en sont issus.

Savoir-faire

Il y a deux phases dans l’élevage des palmipèdes :
- l’élevage proprement dit qui dure au minimum 10 semaines, et plus généralement de 12 à 14 semaines,
- et le gavage, d’une durée minimale de 10 jours, plus longue dans le cas d’élevages engagés dans des démarches de qualité.

* Pendant la première étape, les canards sont élevés en lot. Les canetons d’un jour se développent jusqu’à enlèvement lorsqu’ils pèsent entre 3,5 et 4.5 kg (objectif de 4,2 kg entre 81 et 90 jours).
Une unité opérationnelle d’éleveur comprend un bâtiment de démarrage où les canetons restent de 3 à 4 semaines à l’abri et au chaud.
Après cette phase, ils sont transférés vers des parcours herbeux qui sont généralement équipés d’abris.
Le démarrage et la croissance peuvent être réalisés sur les mêmes bâtiments et parcours. L’alimentation est préparée sur la ferme où sont utilisé des aliments complets. Ceux ci peuvent être distribués par chaîne automatique.

* Les canards « prêts à gaver » ont au minimum entre 81 et 90 jours. La deuxième étape très technique commence : ils sont gavés par bande deux fois par jour. Les modalités de claustration sont très variées. Des éleveurs (de plus en plus rares) gardent des parcs traditionnels, en petits lots, et gavent en attrapant le canard. Ils le bloquent entre leurs jambes afin de bien lui palper le jabot et avec l’ambuc (entonnoir à piston) lui administrent sa ration, deux fois par jours, pendant environ 2 semaines. C’est une bouillie de maïs souvent préparée sur place.
Avec la réglementation, les loges ou parcs collectifs sont devenus une obligation conduisant à l’abandon des cages individuelles, nettement plus confortables pour le gaveur mais moins pour le canard.
La taille des ateliers varie beaucoup. Elle est de 600 à 1 000 places par gaveur en IGP Sud-Ouest, alors qu’elle oscille entre 300 et 500 places en Label Rouge. Au-delà de 1000 places, depuis un décret de 1995, il faut obtenir une autorisation des pouvoirs publics.

Usages

* Le Canard Mulard, intégré à une tradition, a profité du grand engouement actuel pour tout ce qui vient du terroir.
Une large gamme de produits permet de le valoriser entièrement, en foies gras, magrets, confits, cous farcis, aiguillettes, gésiers, graisse, terrines et pâtés…
On valorise jusqu'à la carcasse, appelée « demoiselle », avec des manchons, entrant dans la soupe de saison traditionnelle du Sud-Ouest, la fameuse Garbure.
* D’autre part, la consommation du foie gras s’est « démocratisée », grâce à la modernisation des élevages, et à la structuration des filières, permettant de le commercialiser à un tarif qui élargit sa consommation.
Il a bénéficié également de multiples innovations technologiques et logistiques, depuis la diffusion de l’appertisation qui avait autorisé sa conservation.
 


 

 

SOURCES
- site qualité landes ; la chambre d’agriculture 40 ; étude de Frédéric Duhart ; le Festin N°43 Contacts
- Visite d’élevage de la coopérative PALMAGRI

Crédit photos : LEGTA de Bazas