Veau sous la mère

Les auteurs

Cette fiche a été rédigée par MARIE Florian et JEAN Nicolas : élèves de la classe TGCEA du LEGTA de Bazas.
Relecture : LAMETTE F., enseignante au LEGTA de Bazas.
Validation : ROUSSEAU F. du CIVO.

Présentation

Comme l’indiquent ses différentes dénominations : Veau sous la mère, Veau nourri au pis, Veau Fermier élevé sous la mère (Label Rouge), il s’agit d’un animal, né chez l’éleveur, et nourri exclusivement au lait tété au pis de la vache.
Ces veaux tètent à volonté deux à trois fois par jour, soigneusement surveillés par l’éleveur. Ils restent dans l’étable et ne consomment aucun fourrage qui pigmenterait leur viande. Cela leur assure une chair claire à grain très fin, extrêmement savoureuse.
C’est le « grand cru » du Veau, dont la demande est quasi exclusivement française.

Terroirs et production

* Ces Veaux sous la mère sont issus des grandes races à viande de la région, aux qualités maternelles et bouchères élevées : la Limousine et la Bazadaise, la Blonde d’Aquitaine ou la Gasconne.
* Cette production qui donne toutes ses lettres de noblesse au métier d’éleveur, est liée aux terroirs d’élevage d’Aquitaine, du Limousin et de Midi Pyrénées. Les élevages, de taille petite à moyenne, sont situés en zones herbagères. Les vaches sont nourries de fourrages produits sur l'exploitation.
* Le nombre de veaux produits par vache, avant la réforme, est de 6 à 8. La productivité de ces reproductrices est le résultat d’une fertilité et d’une facilité de vêlage exceptionnel.
Femelle ou mâle, le veau est abattu entre 4 et 5 mois (environ 18 semaines). la carcasse pèse alors entre 100 et 150 kg. La musculature est massive et compacte. La maturation de la viande après abattage est de 4 jours.
* En 2010 on comptait 9 000 producteurs dont 6 000 engagés dans une filière de qualité organisée. 
La production en Aquitaine fournit presque la moitié du volume national, et la demande étant très forte, la promotion et l’incitation sont motivantes pour de nouveaux producteurs.
C’est une production qui assure une bonne rentabilité aux éleveurs.
Un Label Rouge « Veau Fermier élevé sous la mère » existe depuis 1971, ce qui en fait un des plus anciens Labels Rouges en viande bovine.

Savoir-faire

Les éleveurs passent entre 1 heure à 2 heures le matin et le soir pour la tétée et l’alimentation du troupeau. L’astreinte quotidienne nécessite d’être motivé. La modernisation a toutefois permis de rationaliser tous les gestes et d’optimiser le temps de travail. Les veaux restent dans leurs cases paillées, par deux au minimum, ou en case collective.
Traditionnellement, c’était plutôt une production saisonnière de printemps, les vaches vêlant généralement à l’étable durant l’hiver.
La demande est toutefois importante en hiver et en début de printemps et il vaut mieux s’assurer des vêlages d’automne.
À l’abattoir, chaque carcasse est évaluée en fonction d’un cahier des charges précis tenant compte de la couleur de la chair, de la conformation et de l’état d’engraissement.
C’est la technicité et la rigueur d’élevage qui permettent d’obtenir un produit de luxe, jugé sur son résultat final, avec une traçabilité stricte de la naissance à l’abattage. Il n’a à craindre aucune concurrence des autres types de veaux (de batterie ou de jeunes broutards).

Cette méthode d’élevage est traditionnelle dans le Sud-Ouest.
Aujourd’hui encore, s’est conservée l'intégralité d'un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération.

Usages

* Le Veau de lait élevé sous la mère est particulièrement délicieux en été et au moment des fêtes de fin d'année.
La viande doit être d'un rose très pâle, à l'odeur de lait, onctueuse "comme du beurre" avec une graisse d'un blanc satiné, sans coloration rougeâtre qui indiquerait que l'animal a mangé de la farine, du grain ou de l'herbe.
Ce critère de qualité est essentiel pour l'obtention du Label Rouge.

* Pour rester moelleuse, la viande doit être saisie à feu vif puis cuite à feu doux. Sa qualité est exceptionnelle, un grain très fin, et un persillé apportant saveur et jutosité. La proportion en morceaux nobles est élevée.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande