Huître d'Arcachon
Les auteurs
Cette fiche a été rédigée par ESCARPIT G., LESNIAK Y. et GUINOT J. : élèves de Bac Technologique STAV du lycée Bazas
« Terres de Gascogne »
Présentation
Mollusque de la famille des ostréidés, l’Huître creuse ou japonaise (Crassostrea gigas) est de forme généralement triangulaire, avec des contours tourmentés, et une coquille dissymétrique.
L’Huître Portugaise creuse est du genre Gryphea angulata. Enfin, l’Huître plate ou arcachonnaise (Ostrea edulis), dite Gravette (du gascon graveta) en raison des sillons qu’elle grave sur le sable en se déplaçant, est de forme ronde avec des contours réguliers.
A Arcachon, le cycle de reproduction démarre aux environs du mois de mars, dès le réchauffement des eaux pour finir aux alentours du mois de septembre avec les dernières pontes.
Historique
* Si Rabelais parle déjà des Huitres d’Arcachon, leur exploitation ne démarre officiellement qu’au cours du XIXème siècle.
Jusque là, de nombreux documents ont témoigné de l’estime dans laquelle on tenait les Huîtres de la région. En 1607, par exemple, l’auteur du Thresor de Santé écrit : « les meilleures et plus petites sont celles d’Angleterre. Celle de Bordeaux et de Médoc les suyvent. »
Avant la première guerre mondiale, à Bordeaux, ces Huîtres étaient vendue à plein panier à la porte des boucheries par des « écaillères », ou dans les rues sur des charrettes à bras. La Gravette était alors en si grande quantité qu’elle était à la portée de toutes les bourses, même les plus modestes.
* L’histoire « moderne » de l’ostréiculture arcachonnaise débute au milieu du XIXème siècle. On peut situer, à cette époque, la naissance de l’ostréiculture en tant qu’activité d’élevage « au sol » sur le Bassin d’Arcachon, avec l’apparition des premiers parcs de démonstration.
L’élevage au sol était alors la seule solution possible pour les ostréiculteurs, en fonction des connaissances techniques de l’époque, et du mode biologique de l’Ostrea edulis, l’Huître plate « indigène » du Bassin.
Le régime impérial en place raffolait des huîtres, et contribua à leur succès sur les plus grandes tables gastronomiques de la fin de siècle.
Un fait divers passé inaperçu à l’époque devait marquer durablement l’histoire ostréicole. En 1868, un navire revenant du Portugal chargé d’huîtres à destination de l’Angleterre fut pris dans une tempête. Il se dérouta vers Bordeaux…Sa cargaison avariée fut jetée par-dessus bord au niveau du Verdon. Mais, toutes les Huîtres n’étaient pas mortes et trouvant dans les eaux saumâtres de l’estuaire un milieu favorable, les survivantes se reproduisirent et ne tardèrent pas à former d’importants bancs naturels.
Ces Huîtres « portugaises » plus rustiques et plus résistantes se révélèrent de redoutables concurrentes de la Gravette locale, quand celle ci fut atteinte d’une maladie du muscle.
Ironie de l’histoire, l’Huître portugaise fut victime à son tour de maladies, et aujourd’hui elle est menacée par l’implantation des Huîtres japonaises !
Terroirs et production
* En 1908, la création du cadastre ostréicole consacre l’avènement d’une activité professionnelle à part entière.
A cette époque, l’ostréiculture arcachonnaise approvisionne toute l’Europe, se positionnant comme une référence de qualité.
Vont se succéder, alors, des périodes de prospérités, de crises (sanitaires, prédateurs), et d’innovations techniques conduisant aux caractéristiques actuelles de l’élevage et de l’affinage (notamment avec l’élevage en poches surélevées).
* La production ostréicole arcachonnaise ne se limite pas uniquement à la production d’huîtres directement destinées à la consommation humaine. Elle concerne également la production de jeunes huîtres, les « naissains », qui sont ensuite élevées et affinés dans d’autres bassins ostréicoles français.
Cette performance est possible grâce à la qualité des eaux du Bassin qui, alliée à la douceur du climat, offre aux Huîtres Crassostrea gigas des conditions optimales. Seules les régions situées en dessous de l’estuaire de la Loire sont propices à la reproduction des huîtres, et seul le Bassin d’Arcachon connaît une telle abondance et une telle régularité.
Il fournit ainsi 60 à 70 % des 4 milliards et demi de jeunes huîtres nécessaires à la production globale française.
* L’ostréiculture d’Arcachon regroupe 380 entreprises (en 2012) pour 780 hectares de parcs.
La production globale d’huîtres arcachonnaises de taille marchande oscille entre 8 000 et 10 000 tonnes/an.
Au-delà de la notoriété gastronomique, touristique, paysagère à laquelle l’ostréiculture contribue directement, cette activité assure également de nombreux emplois.
Une demande d’IGP (Indication Géographique Protégée) est actuellement en cours.
* Les huîtres sont vendues dans leur emballage d’origine muni d’un certificat indiquant la date d’emballage, la dénomination et la catégorie. Les Huitres plates, sont désignées par une indication de circonscription territoriale, par exemple, les arcachonnaises, issues du Bassin d’Arcachon.
Les huîtres sont commercialisées à la douzaine ou en bourriches de 4 à 5 douzaines. Elles sont numérotées selon leur grosseur : très grosses (numéro 0), grosses (numéro 1 et 2), moyennes (numéro 3 et 4) et petites (numéro 5 et 6).
Savoir-faire
La qualité de l’huître repose sur la finition de l’élevage, en poches disposées dans les bassins ou parcs, qui lui assure la valeur gustative recherchée.
La Creuse fine provient de parcs ayant un indice de qualité compris entre 6,5 et 9, alors que la Spéciale provient de parcs à indice supérieur à 9
(672 ha sur les 780 ha de parc en 2012).
Une algue bleue (navicule) est responsable du verdissement de la Fine de Claire, engraissée en parcs d’une densité maximale de 20 huîtres par mètre carré, et de la Spéciale, provenant elle, de parcs recevant 10 huîtres au maximum, par mètre carré.
Usages
* De nombreuses fêtes célèbrent l’huître en été, sur le Bassin d’Arcachon, en particulier lors de la foire de Gujan-Mestras, sous le nom de Fêtes de la Gigas.
* Il existe une Confrérie des Gourmets de l’arcachonnaise Nacrée et de l’Ècaille d’Argent.
* L’huître est consommée toute l’année. Durant les mois sans « r », quand elle n’a pas encore évacué ses œufs ou sa semence, elle est dite
« laiteuse ».
* Dans de bonnes conditions, les huîtres se conservent une dizaine de jours. Dégustées vivantes, elles doivent donc être les plus fraîches possibles au moment de passer à table. Avant de les acheter il faut s’assurer qu’elles sont bien fermées et paraissent bien lourdes et remplies d’eau.
* Consommées généralement crues, elles entrent dans la composition des plateaux de fruits de mer. Dans le Sud-Ouest, on les accompagne de saucisses au vin blanc (crépinettes).
Il existe aussi des recettes d’huîtres cuites.
SOURCES
- Contributeurs : GUERLESQUIN C.
- Relecture et validation : Section régionale conchylicole Arcachon - Cap Ferret
CREDIT PHOTOS
- Huîtres d'Arcachon : Marine Gobin
- Basin d'Arcachon : C Guerlesquin