Far breton

Les auteurs
Cette fiche a été rédigée par 3 élèves de BTS STA 2010 - 2012 CFPPA de Pontivy : Erwan Gouez, Edouard Feneyraud, Sébastien Guyomarc’h.
Contributeur : Delphine Launay – Formatrice en communication.
Relecture : Lucile Haillot – Animatrice CDR.
Présentation
Dessert vedette de la Basse comme de la Haute Bretagne, le Far breton est une sorte de flan (en moins ferme), de couleur jaune blanchâtre à l’intérieur. L’extérieur, marron foncé, forme une pellicule moelleuse.
D’une épaisseur d’environ 3 centimètres en moyenne, il se débite en parts, en boulangerie - pâtisserie comme chez le traiteur.
Historique
Le Far breton puise son origine dans les gruaux salés qui autrefois constituaient la nourriture quasi quotidienne de bien des bretons.
Durant très longtemps, le Far sucré est resté une recette de ménage associée aux fêtes religieuses qui rythmaient la vie des populations locales :
Mardi gras, Samedi saint, Pâques, pardons, sans oublier les fêtes familiales, baptêmes, communions, mariages.
Terroirs et production
Depuis le début du XIXème siècle, la réputation du Far breton n’a cessé de croître, finissant par s’imposer chez la plupart des boulangers.
Durant l’entre-deux-guerres, elle figurait au rang de spécialité bretonne reconnue.
Aujourd’hui, comme pour beaucoup d’autres productions bretonnes emblématiques, l’industrie agroalimentaire s’est emparée du Far, le proposant sous vide au rayon demi frais des supermarchés.
Il est aussi commercialisé à la part, par les boulangers-pâtissiers et les charcutiers-traiteurs.
Savoir-faire
Les recettes du Far, nature, aux pruneaux, aux raisins, épais ou mince, varient d’une région à l’autre. Mais elles en ont en commun leur simplicité.
Souvent assimilé au flan à cause de son aspect, il se distingue toutefois du flan classique par une texture extrêmement dense.
Jadis, lors de sa fabrication, les femmes s’ingéniaient à améliorer la composition du Far, avant de le porter à cuire au four du boulanger (une tradition qui s’est perpétuée en Cornouaille même après la dernière guerre).
Préparer, Cuisiner, Déguster
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Recette gourmande
Far breton aux pruneaux
Ingrédients
- 150 g de farine de blé
- 150 g de sucre
- 1/2 litre de lait
- 5 œufs
- 250 g de pruneaux
- Rhum
- 1 gousse de vanille
- Sel
Préparation
- Dénoyauter les pruneaux et les laisser macérer dans un saladier avec 2 cuillères à soupe de rhum.
- Beurrer grassement un plat.
- Poser une casserole sur le feu, avec le lait et la gousse de vanille fendue en deux, une pincée de sel. Porter à ébullition.
- Tapisser le plat beurré avec les pruneaux.
- Casser les œufs dans un saladier, y verser le sucre en poudre et battre énergiquement quelques minutes.
- Verser le rhum de la marinade.
- Tamiser dessus la farine et mélanger avec une spatule.
- Verser ensuite le lait à travers une passoire.
- Mélanger pour obtenir une pâte lisse, et la verser délicatement au dessus des pruneaux.
- Placer le plat dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes, afin de saisir le Far, puis descendre la température à 180°C et laisser cuire 30 à 45 minutes en fonction de l’épaisseur de la préparation.
- Laisser tiédir et découper des parts à même le plat sans démouler.