Langoustines du Guilvinec

Les auteurs

Cette fiche a été rédigée par 3 élèves de BTS STA 2010 - 2012 CFPPA de Pontivy : Erwan Gouez, Edouard Feneyraud, Sébastien Guyomarc’h
Contributeur : Delphine Launay – Formatrice en communication
Relecture : Lucile Haillot – Animatrice CDR

Présentation

La Langoustine (Nephrops norvegicus, Néphropsidés) est un crustacé marcheur, à la robe de couleur rose pâle orangé, dotée d’une chair blanche délicieuse. La belle fait partie de la famille des homards. Elle est armé de dix pattes et de deux redoutables pinces pointues.
Comme chez le homard, le crabe et l'écrevisse, la première paire de pattes est plus volumineuse. Ces pattes se terminent cependant en de longues et minces pinces contenant peu de chair. Les autres pattes aux extrémités blanches sont plus longues et plus effilées que les pattes du homard.
La Langoustine mesure de 10 à 20 cm sans les pinces. Elle a de grands yeux protubérants, une paire d'antennes très longues, un corps mince et une longue queue.

Terroirs et production

* La Langoustine ressemble à un petit homard ou à une grosse crevette. Ce n'est pas une petite langouste comme son nom peut donner à penser. «Langoustine» est en fait l'appellation commerciale du homard de Norvège, un crustacé souvent connu sous son nom italien de scampi.
* Elle habite les profondeurs de la mer, où  elle vit sur des fonds sableux et vaseux entre 15 et 800 mètres de profondeur. Elle habite dans un véritable terrier dont le nombre d'entrées dépend de sa taille et de sa région, et ne quitte son abri qu'à l'aube et au crépuscule, afin de trouver sa nourriture, principalement composée de polychètes, crustacées, mollusques et oursins.
* La Langoustine habite surtout les côtes de l'Atlantique, de la Scandinavie à l'Afrique du Nord. Des espèces voisines vivent dans le Pacifique
En Bretagne, on l’appelle la « Demoiselle » du Guilvinec.
* La Langoustine est rarement commercialisée vivante, car elle se conserve très peu de temps hors de l'eau.
Elle est vendue crue (étêtée et congelée ou conservée dans de la glace concassée) ou cuite.

Usages

* La Langoustine crue ou cuite se conserve environ 1 jour ou 2 au réfrigérateur et environ 1 mois au congélateur.
* Il faut la choisir ferme et sans odeur d'ammoniaque.
* La Langoustine est souvent servie accompagnée de beurre à l'ail.
La plupart des recettes de crustacés lui conviennent.
Elle remplace souvent la crevette géante (si elle est crue, la décortiquer comme la crevette).
C'est un des ingrédients majeurs de la paella. 
Sa saveur est délicate. Il faut prendre des précautions pour ne pas la masquer.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande