Huître de Cancale

Les auteurs

Cette fiche a été rédigée par 3 élèves de BTS STA 2010 - 2012 CFPPA de Pontivy : Erwan Gouez, Edouard Feneyraud, Sébastien Guyomarc’h
Contributeur : Delphine Launay – Formatrice en communication
Relecture : Lucile Haillot – Animatrice CDR

Présentation

Cancale, Kankaven en breton, se situe à l’extrémité ouest de la baie du Mont-Saint-Michel, sur les côtes de l’Ille-et-Vilaine (côte d’Émeraude), à quinze kilomètres à l’est de Saint-Malo.
L'Huître de Cancale ( Crassostrea Gigas ) est élevée dans la bais du Mont-Saint-Michel, ce qui lui vaut d'être bercée et alimentée par les marées les plus fortes du monde...
C'est une huître à chair ferme, qui nécessite 3 à 4 années d'élevage, et se mange aussi bien crue que cuisinée. Elle a une saveur particulière de noisette et un goût salé affirmé.

Historique

C’est en 1545 que François 1er accorda le titre de « ville » à Cancale pour la qualité des huîtres fournies à sa table.
Puis, d’Henri IV à Louis XIV, de Marie Antoinette à Napoléon 1er…on n’a juré que par les Huîtres de Cancale.
On raconte que Voltaire, Rousseau, Diderot, puisaient même leur inspiration dans la dégustation des perles de la baie…
Au milieu du XXème siècle, dans les années 50, l’arrivée de nouvelles espèces d’huîtres va relancer la production.

Terroirs et production

* Le long de la corniche, les parcs à huîtres apparaissent et redessinent la grève, voici Cancale, belle cité de caractère, à l’image de ses habitants, ville de pêcheurs, authentique et riche de traditions qu’elle maintient précieusement. Face au Mont-Saint-Michel, sur cette côte à la couleur émeraude, Cancale se révèle l’écrin idéal pour l’élevage des huîtres. Courageux et volontaires, les cancalais ont su préserver ce site unique au monde pour qu’aujourd’hui la ville s’affirme comme un rendez-vous de gourmets et de grands amateurs d’huîtres.

* Cette baie circulaire aux fonds peu profonds est un cadre propice aux plus grandes marées d’Europe. Le climat vivifiant et les eaux brassées régulièrement assurent ici à l’huître des conditions privilégiées pour garantir une qualité d’exception et reconnue.
L’huître indigène de la baie du Mont-Saint-Michel est l’huître plate ou "Pied de cheval". Surexploitée et affectée par des épidémies, sa production a failli disparaître. C’est un élevage en eau profonde, sur des parcs qui ne se découvrent pas à marée basse, qui a permis de sauver cette production.
L’autre huître de la Baie est l’huître creuse. Sa production s’effectue sur des parcs qui se découvrent à marée basse. Aujourd’hui l’huître japonaise est élevée dans la baie pour sa résistance aux épidémies.

* L’Huitre plate, c’est la Belon de Cancale. L’appellation “Belon” vient d’une rivière dans le Finistère qui leur a donné son nom. Aujourd’hui l’appellation concerne toutes les huîtres plates bretonnes.
L’huître creuse est classée dans différentes catégories de calibres, dont voici les principaux : * N°1 : 111 à 150 g - * N°2 : 86 à 110 g - * N°3 : 66 à 85 g -
* N°4 : 46 à 65 g - * N°5 : 30 à 45 g.
Plates ou creuses, les huîtres sont présentes un peu partout sur les marchés en Bretagne.

* Environ 3 500 tonnes d’huîtres creuses et 1 000 tonnes d’huîtres plates, sont produites par an, dans la baie de Cancale.

Savoir-faire

L’élevage des huîtres comporte plusieurs phases : le captage du naissain, la « nurserie » des jeunes, puis l’élevage proprement dit.
* Les ostréiculteurs fournisseurs de naissains de la Côte Atlantique, sont choisis pour leur savoir-faire, leur sérieux et leur professionnalisme. Ils sèment des collecteurs propres et lisses (tuiles, ardoises) sur les lieux de reproduction afin que les larves viennent s’y fixer.
Au bout de six à neuf mois, les jeunes huîtres sont séparées des collecteurs, puis transportées jusqu’en baie de Cancale où elles vont poursuivre leur croissance.
* C’est la période de la « nurserie ». Les jeunes huîtres, placées dans des poches rigides de petites mailles, sont alors installées dans des parcs abrités, en tenant compte des courants et des vents, afin de permettre leur croissance dans les meilleures conditions.
* Après 18 mois, elles sont disposées sur des tables surélevées. Les poches sont retournées régulièrement pour favoriser le coffrage (épaisseur et durcissement de la coquille). Les huîtres sont contrôlées, triées et remises successivement dans des poches adaptées à leur taille, afin qu’elles puissent grossir en profitant pleinement du renouvellement du plancton.
Cette pratique d’élevage les protège des prédateurs. Elle favorise la circulation de l’eau et l’apport en flore et micro-organismes divers.

Usages

* Il faut choisir les huîtres bien fermées et humides.
* Il est déconseillé de les ouvrir longtemps à l'avance. Une heure avant la dégustation, est un maximum.
* Les huîtres sont souvent servies crues, mais on peut aussi les pocher, les griller ou les farcir.
* Ces dernières années, Olivier Roellinger, des Maisons de Bricourt, aura marqué l’histoire de Cancale, apportant à la ville son premier restaurant triplement étoilé au fameux Guide Rouge.
C’est un Chef passionné qui, à travers ses recettes, perpétue l’engagement des producteurs et artisans locaux à la recherche de la plus haute qualité.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande