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Kouign Amann

Présentation

Le Kouign-Amann est LE gâteau Breton par excellence, spécialité régionale de Douarnenez (29).
En breton, Kouign signifie « gâteau » et Amann, « beurre ». « Il est fabriqué à partir de pâte à pain, recouverte d'un mélange beurre-sucre, puis replié à la manière d'un feuilletage. Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain, et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser, ce qui confère au Kouign-Amann une texture fondante à l'intérieur, et croustillante et caramélisée à l'extérieur."

Historique

Le Kouign Amann aurait été inventé vers 1860 par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia, sans doute par hasard.
Il n’existe aucune certitude sur les circonstances de la création de ce gâteau, mais différentes recherches ont amené à formuler trois hypothèses.

* Première hypothèse, le gâteau serait né du ratage d’une pâte à pain. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, y aurait ajouté du beurre, du sucre et le résultat aurait donné un gâteau lourd, mais succulent.
Cette hypothèse semble fantaisiste, cependant, bien des recettes ayant ainsi vu le jour, on ne peut la rejeter définitivement.

* Autre supposition, le Kouign Amann serait apparu à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d'où l'emploi d'éléments dans des proportions peu habituelles : 400 g de farine pour 300 g de beurre, et 300 g de sucre (d'après la recette courante).
Néanmoins, on peut s’interroger sur l’existence d’une pénurie de farine, à la veille de la guerre de 1870.

* Enfin, il y a l’hypothèse d’une origine étrangère. Toute la côte bretonne faisait un actif commerce de rogue (appât pour la pêche à la sardine, à base d’œufs de poissons salés) avec la Norvège et le Danemark.
Les marins de ces pays auraient fait goûter leur pain légèrement sucré. On s'en serait inspiré pour créer un dessert en transformant le pain en gâteau, grâce à l’ajout de beaucoup de sucre et de beurre, caramélisés
Pour étayer cette thèse, un couple de vacanciers, raconta au retour d’un pays scandinave, qu’ils y avaient dégusté un gâteau ressemblant étrangement au Kouign amann. Le pas fut vite franchi de confirmer l’origine nordique de cette pâtisserie locale, grâce aux marins livrant la rogue.
L'histoire est trop belle ! Pourtant, il existe bien en Suède le " Wermer-bröd ", une pâtisserie où l’on retrouve quelques ingrédients du kouign-amann, bien que le mode de fabrication diffère.

Terroirs et production

* Traditionnellement le Kouign-amann est originaire de Douarnenez et de ses environs.
Toutefois depuis quelques années, en raison du développement touristique de cette région, ce gâteau s’est répandu à travers la Bretagne, où il est présent dans un grand nombre de boulangeries-pâtisseries.
C’est aussi l’importance du tourisme qui fait qu’on le trouve désormais dans d’autres régions de France, dans les grandes villes, et notamment à Paris. Mais la recette originale y est très souvent modifiée, ce qui scandalise les bretons « puristes ».
Sa popularité s’est étendue également depuis quelques années, très loin de la Bretagne, et même de la France, jusqu’au Etats-Unis et au Japon.

* Devant la généralisation des copies et des imitations plus ou moins réussies, les pâtissiers de Douarnenez se sont réunis au sein d'une Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez, pour protéger la qualité de leur produit, et en assurer la promotion.

* En Boulangerie-pâtisserie, le Kouign Amann se présente généralement sous forme de galette ronde, pour quatre, six, huit, ou douze personnes Mais on le trouve aussi sous forme de parts individuelles prédécoupées, ou de petits gâteaux individuels.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

Le Kouign Amann

Pour 6 personnes

Ingrédients

. 25 g de levure
. 20 cl d'eau tiède
. 250 g de sucre en poudre
. 500 g de farine
. 250 g de beurre demi-sel
. 1 œuf

Préparation

 

 - Tiédir l'eau avec une pincée de sucre et y délayer la levure.
- Incorporer alors la farine et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et homogène.
- Laisser lever la pâte pendant une heure à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède.
- Préchauffer le four aux environs de 200°C.
- Etaler une première fois la pâte et répartir le beurre en parcelles sur toute sa surface.
- Saupoudrer de sucre et plier en quatre tout en faisant pivoter l'ensemble d'un demi-tour comme pour une pâte feuilletée.
- Abaisser de nouveau la pâte et recommencer l'opération. (4 fois en tout).
- Déposer la pâte dans un moule bien beurré.
- Badigeonner la surface avec l'œuf battu et mettre au four 25 minutes.

Faire glisser sur un plat et déguster tiède

 

SOURCES
Photos principale du Kouign Amann : http://www.breizheasycommerce.com/kouign-amann-pur-beurre-/product_info.php/products_id/179
Recette du Kouign Amann : www.cuisinealafrancaise.com