Crêpe bretonne

Les auteurs

Cette fiche a été rédigée par 3 élèves de BTS STA 2010 - 2012 CFPPA de Pontivy : Erwan Gouez, Edouard Feneyraud, Sébastien Guyomarc’h
Contributeur : Delphine Launay – Formatrice en communication
Relecture : Lucile Haillot – Animatrice CDR

Présentation

En breton le mot Crêpe se dit « Krampouez ».
La Crêpe, ou Galette, originaire de Bretagne est particulièrement renommée.
Elle peut être confectionnée à base de sarrasin (Crêpes au blé noir) ou de froment (Crêpes de froment).
La Crêpe au froment est sucrée, et celle au blé noir est salée.
Les crêpes sont plus ou moins jaunes, en fonction de la quantité d’œufs utilisés dans la pâte, elles présentent de nombreuses ombres marron foncé.

Historique

Après diverses recherches, les historiens ont démontré que son origine remonte à 7 000 ans avant J.-C. !
A cette époque, elle ne s’appelait pas encore Crêpe. Elle ressemblait plutôt à une grosse galette épaisse. Cette galette était faite avec une sorte de mixture pâteuse, obtenue par écrasement de diverses céréales, ajoutée à de l'eau. Une pierre plate bien chaude servait de casserole.
La Crêpe, ou Galette, apparût en Bretagne vers le XIIIème siècle. Elle est liée à la culture du sarrasin, rapporté des croisades.
D'abord uniquement à base de sarrasin, elle a, au début du XXème siècle, été transformée par l'arrivée de la farine blanche de froment, pour donner la Crêpe que l'on connait de nos jours.

Terroirs et production

* En Bretagne, on confond souvent Galette et Crêpe. En fait, tout est une question de géographie et plus précisément de zone linguistique, avec d’un côté la Basse-Bretagne et de l’autre la Haute-Bretagne.
La Basse-Bretagne désigne la partie bretonnante (c’est-à-dire de langue bretonne) et s’étend, grossièrement, à l’ouest d’une ligne Saint-Brieuc - Vannes.
La Haute-Bretagne désigne la partie dans laquelle la langue parlée était le Gallo, à l’est de cette même ligne Saint-Brieuc - Vannes.

* En fait, en Basse-Bretagne comme en Haute-Bretagne, il n’y a que deux types de crêpes : les salées, à base de farine de blé noir (aussi appelé sarrasin, ici à droite), et les  sucrées à base de farine de froment.
En Basse-Bretagne, on parle bien de crêpes de blé noir et de crêpes au froment. Mais les hauts-bretons ont voulu compliquer les choses en affublant les crêpes de blé noir du nom de Galette alors que les crêpes de froment s’appellent simplement Crêpes !
Les choses se compliquent quand on sait que le terme Galette en Basse-Bretagne désigne autre chose, une crêpe de froment plus épaisse, légèrement croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur.

* La fabrication des Crêpes est pratiquée dans de nombreuses petites usines en Bretagne et même à l'extérieur de la Bretagne
Dans les années 1960, on a inventé une machine à confectionner des Crêpes, utilisée dans certains ateliers, mais pas dans les crêperies de dégustation.

Savoir-faire

La crêpe est cuite sur une plaque de préparation circulaire, généralement sans bords.
On l'appelle galétoire en français et pillig en breton (on trouve de plus en plus bil (l) ig par erreur, cette forme étant la forme mutée après l'article d'un mot féminin). L'instrument de l'opérateur est un petit rouable (rozell en breton) qui permet, en effectuant des mouvements horizontaux et circulaires d'étaler la pâte en une couche plus ou moins fine.
Dans l'ancienne Bretagne rurale, la galétoire était posée sur un trépied placé dans l'âtre où on faisait du feu en permanence.
La galétoire est préchauffée et enduite de beurre. Par économie, les plus pauvres utilisaient jadis une graisse animale moins coûteuse (graisse salée de porc en général, le saindoux).
De nos jours, les galétoires sont souvent des réchauds incluant un chauffage au gaz ou à l'électricité.

Usages

* Les crêpes sont servies partout, dans les crêperies, et s'accompagnent volontiers d'une bolée de cidre doux ou brut, ou d’un verre de lait.
* Il existe de nombreuses façons gourmandes de garnir les crêpes : du chocolat fondu et des noisettes concassées, de la crème pâtissière avec des morceaux de fruits confits, des pommes cuites avec du sucre et du beurre, du caramel, de la glace à la vanille…

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande