Saucisse de Morteau

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul

Présentation

* La Saucisse de Morteau est composée d’un mélange de jambon, d'épaule, de poitrine, de bardière et de longe, elle est entourée d'un boyau naturel de porc non coloré, et fumée pendant 48 h à la sciure de bois de résineux (sapin, épicéa).
La véritable Saucisse de Morteau est produite exclusivement à Morteau

Historique

* La Saucisse de Morteau existe depuis plus de 500 ans, transmise de génération en génération. On l'appelle aussi la « Belle de Morteau ».
Dès le XVIème siècle, des documents d’architecture rurale permettent de trouver où sont situées les maisons à “ tué ”.
Ces documents montrent qu’à l’époque, les paysans utilisaient ce tué, thué, ou tuyé, grande cheminée centrale au dessus de la cuisine, pour conserver la Saucisse de Morteau, en continuant de la fumer.
Ce principe de fumage est resté jusqu'à nos jours, mais adapté à des techniques de fabrication plus modernes.

Terroir et production

* En 1997, la Saucisse de Morteau a obtenu un Label Régional, puis, en 2010, une Indication Géographique Protégée (I.G.P).
Elle porte toujours obligatoirement des signes extérieurs de qualité, et des marques d'identification qui permettent de la choisir en toute certitude. Comme signe de qualité, on doit trouver la mention de l’IGP sur l’étiquette. Et pour la distinguer d’une Montbéliard, il suffit de regarder la « fermeture ». La Saucisse de Morteau est fermée à une extrémité par un petit bâton de bois, alors que celle de Montbéliard est fermée simplement en formant un nœud avec le boyau. 
* Contrairement à la Montbéliard, on trouve la Saucisse de Morteau partout en Franche-Comté, mais aussi hors de Franche-Comté.
Elle est distribuée dans toutes les enseignes de grandes et moyennes surfaces de France, souvent à la coupe, ou en libre service, sous vide.

Usages

* Pour déguster une Saucisse de Morteau, il faut la faire cuire 20 minutes dans l'eau frémissante, ou en papillote au four. Il ne faut surtout pas percer les Saucisses pendant la cuisson, elles perdraient tout leur arôme.
* Les Saucisses s’apprécient à l’apéritif.
* Elles s’accordent bien avec la plupart des légumes, et plus localement avec des pommes de terre, ainsi qu'en potée.
* On peut également les servir avec du rœsti (galette de pomme de terre faite avec le reste de la semaine), mais leur meilleur accompagnement reste celui de pommes de terre coupées en dés, grillées dans une poêle avec une cuillère de cancoillotte chaude et une salade verte.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande