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Kirsch de Fougerolles

Présentation

Fougerolles, située aux confins de la Franche-Comté et de la Lorraine, est la capitale française du kirsch, une eau-de-vie incolore résultant de la fermentation de guignes (cerises) avec leurs noyaux.
C’est la commune la plus étendue de Haute-Saône avec 5 112 hectares, pour une population de près de 4000 habitants.

Historique

* C'est aux alentours de 1680 que remonterait la distillation des cerises à Fougerolles. L’historien Legrand d' Aussy notait au XVIIIème siècle :  "il croît en Franche-Comté  une sorte de cerisier sauvage dont le fruit distillé donne une eau de vie claire limpide comme de l’eau, mais d’une force extrême. Les allemands la nomment Kirschen wasser, soit eau de cerises". C'est alors que « l’eau de cerises" devint connue sous le nom abrégé de "Kirsch". Un véritable commerce de spiritueux s’établit durant le XVIIème siècle surtout en faveur des eaux de vin. Le Kirsch, d'origine allemande, envahit “les cafés comme les tables honnêtes” au cours du XVIIIème siècle.
La première distillerie industrielle ouvre ses portes en 1820. Mais, ce n'est que vers la fin du XIXème siècle que le Kirsch de Fougerolles connaît un essor considérable avec 900 bouilleurs de cru et 45 distillateurs, sur la zone de Fougerolles et des communes voisines.

En 1905, le privilège de pouvoir distiller 20 litres de kirsch à 50° par bouilleur de cru et par an est confirmé. Mais cela ne durera pas. Ce droit sera réduit  en 1953 par  Mendès-France, pour finalement être totalement aboli en 1960 par Michel Debré.
Ce dernier y ajoute l'interdiction de cession des alambics au sein des familles.
Aussi, l'activité ne cessera-t-elle de faiblir. Taxes de plus en plus lourdes, changement des habitudes de consommation, exode rural, les 90 bouilleurs de crus distillant à compte à Fougerolles en 1970 ne seront plus que 23 en 1976, et 4 en 2012. Heureusement, le Kirsch de Fougerolles, reconnu  comme une eau de vie unique, obtient son Appellation d'Origine Contrôlée en 2010.

Terroirs et Production

* En Franche-Comté, deux localités produisent du Kirsch, Fougerolles et Moutier, dans le Doubs avec son "Kirsch de Marsotte". Mais c'est finalement le "Kirsch de Fougerolles" qui se distingue en 2010 après une bataille longue de plus de 40 ans pour obtenir la très convoitée AOC, reconnaissance ultime d'un savoir-faire et d'un produit de qualité supérieure. Sur le plan organoleptique, le Kirsch de Fougerolles présente des caractéristiques fruitées et noyautées nettes et franches. Au niveau visuel, il est limpide et translucide.

* Le Kirsch est issu de la distillation de "guignes", petites cerises noires très sucrées. On compte environ 30 000 cerisiers à Fougerolles On y dénombre plus d'une quarantaine de variétés de cerises à Kirsch, aux noms chantant locaux comme "Béchat", "Jean-Blanc", "Chapendu", "Maire-Jean Diaude", "Tinette" ... La cueillette, autrefois manuelle avec les traditionnels outils que sont "le pied de chèvre" (sorte d'échelle sans barreaux latéraux) et la "charmotte" (panier en osier qui se porte en bandoulière), s'est mécanisée au XXIème siècle avec l’emploi de vibreurs et de tapis récolteurs/trieurs, des techniques utilisées par ailleurs pour les abricots ou les mirabelles. 
La fermentation des fruits se fait naturellement en fûts durant 5 à 6 semaines. La distillation se fait en alambic en cuivre à bain-marie. Chaque producteur bénéficie d'un "compte d'entrepôt". A Fougerolles la production de kirsch est d’environ 600 à 1000 hl par an.
Il faut environ 10 kg de fruits pour obtenir un litre d’eau de vie à 50°C.

* Très diffèrent du Kirsch d'Alsace ou de Bourgogne, le Kirsch de Fougerolles se distingue par trois points : - La qualité des cerises, ces guignes typiques, aux variétés extrêmement localisées, associées à son terroir (sol-climat) - La distillation "sans repasse", en une seule fois, contrairement à l'Alsace qui distille deux fois l'eau de vie - Le titre alcoolique de 50° minimum pour le Kirsch fermier, contre 45° pour le Kirsch des distillateurs.

Savoir-faire

* L'art de la distillation consiste à savoir retenir le "cœur de cuite" qui se situe entre la tête ou "les âmes", formées des premières gouttes coulées, et la queue, "les petites eaux" de fin de distillation, dont le degré alcoolique est inférieur à 45°.
Cette dernière partie est réintroduite dans la "cuite" (= distillation) suivante. Après distillation, le Kirsch de cœur ("la bonne")  est stocké au grenier, en bonbonnes de verre entourées d'osier. Il titre alors de 52 à 57° d'alcool. Les bonbonnes ne sont pas bouchées, pour laisser partir les éthers volatils (“goût d'alambic").
Les forts écarts de température, et l'aération, vont permettre aussi une réduction de la teneur en alcool. C'est "la part des anges" qui s'envole.

* La commercialisation se fera au plus tôt six mois après distillation, mais après 7 ans pour un "Kirsch vieux" et 10 ans pour le "Kirsch hors d'âge".
Ces étapes traditionnelles assurent au Kirsch son bouquet si caractéristique.

* 41 ans après la première demande, le Kirsch de Fougerolles est devenu la première eau-de-vie de fruits à noyau à obtenir une AOC en France.
Pour le distinguer des autres, le Kirsch AOC est vendu exclusivement en "Bô", copie de l'ancienne bouteille traditionnelle teintée, soufflée à la bouche, ce qui a donné un nouvel attrait au produit.

Usages

* Pour reconnaître le véritable Kirsch de Fougerolles à 50°, il faut agiter la bouteille et compter le temps que les bulles restent sur la paroi :
10 secondes pour un vrai Kirsch de Fougerolles, et seulement 5 secondes pour un Kirsch à 45° !  Attention à ne pas confondre le véritable Kirsch avec son homonyme bas de gamme "le spiritueux au Kirsch" appelé autrefois "Kirsch fantaisie", qui est un mélange d'un peu de Kirsch avec de l'alcool neutre et de l’amande amère.
Il faut noter que jadis, dans chaque foyer comtois, on conservait dans sa pharmacie une fiole avec les "âmes" (70° d'alcool, et riche en cuivre), à coté de la bouteille d'eau bénite. La première servait à se frictionner en cas de coups, la seconde, elle, était censée éloigner les mauvais esprits et la foudre ! 
Le Kirsch jeune quant à lui pouvait aussi être utilisé comme désinfectant ou en gargarisme. Louis Pergaud, auteur franc-comtois fait dire à son Petit Gibus « C'est la goutte », désignant ainsi le « remède » utilisé par l’instituteur pour soigner les petits bobos en classe.

* Traditionnellement, lors de chaque naissance, une bouteille de Kirsch de l'année est mise de coté. Elle sera dégustée plus tard, lors des grandes occasions familiales : mariage, naissance des petits enfants, anniversaires ...

* Le Kirsch est connu en Franche-Comté comme digestif.
Pour les amateurs il existe un rituel de consommation qui consiste à verser doucement un vieux Kirsch limpide et étincelant dans un verre de dégustation, puis à réchauffer ce verre  doucement dans le creux de sa main pour humer son bouquet, et enfin à déguster à petites gorgées.
La “goutte” ajoutée dans la tasse de café encore chaude fait aussi partie des habitudes fougerollaises. 

* Aujourd'hui, le Kirsch s'il reste “à boire”, principalement pour les Kirsch vieux, se retrouve de plus en plus “à manger”, notamment pour les “kirsch jeunes”. Il sert à parfumer les gâteaux, crèmes pâtissières, beignets, gaufres, glaces et clafoutis.
On l’utilise dans les confiseries, comme les griottes au chocolat, mais aussi dans des spécialités très différentes, comme la Fondue comtoise.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recette gourmande

La Fondue comtoise

Ingrédients

- 250 g de Comté par personne,
- 75 cl de vin blanc sec du Jura,
- 5 cl de Kirsch,
- 1 gousse d'ail écrasée,
- 1 cuillère à soupe de fécule
- Pain

Préparation

- Frotter le fond du poêlon avec une gousse d'ail. Y faire fondre le Comté avec 2 ou 3 verres de vin blanc. Tourner en 8 sans cesse pour faire fondre le fromage sans qu’il  brûle. 
- Quand le fromage est entièrement liquéfié, ajouter un mélange de Kirsch + fécule. Tourner à nouveau. Ajouter un tour ou deux de moulin à poivre. 
- Couper du pain (baguette un peu dure, pain de campagne) en cubes.
- Enfourcher et tremper dans le caquelon maintenu au chaud. 
- Pour finir le repas de fondue, un petit verre de kirsch hors d'âge sera parfait pour faire digérer.

 

Le Clafoutis de Bernadette

Ingrédients

- 500 g de cerises noires
- 100 g de farine
- 100 g de sucre semoule
- 3 œufs
- 40 cl de lait, du beurre et un peu de Kirsch

Préparation

- Équeuter les cerises.
- Beurrer un plat en terre.
- Mettre le four à préchauffer sur thermostat 6/7 (200 °C).
- Dans une terrine, travailler au fouet la farine, le sucre, les œufs. Ajouter progressivement le lait afin d’obtenir une pâte onctueuse. Parfumer de Kirsch.
- Verser la pâte dans le plat beurré. Ajouter les cerises qui vont s’y enfoncer.
- Mettre au four.
- Déguster en accompagnant le clafoutis d’un verre de Kirsch.

… Petit secret de Bernadette : ne jamais dénoyauter les cerises. Les noyaux parfumeront délicieusement ce dessert !

 

 

CREDITS PHOTOS
- Bouteille de kirsch de Fougerolles dans les champs, bonbonnes de kirsch et bouteille vieille réserve de kirsch et les cerises variété "Guignes" :
Denis Bringard - http://www.denisbringard.com/galeries/gastronomie/