Morbier

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul

Présentation

Le Morbier tient son nom d’un petit village du Jura. C’est un fromage montagnard franc-comtois au lait cru de vache, coupé d’une raie cendrée.
Le Morbier se présente comme un cylindre de 30 à 40 centimètres de diamètre, d’une hauteur de 5 à 8 centimètres et d’un poids de 5 à 8 kg.

Historique

En des temps éloignés, les paysans francs-comtois livraient le lait de leurs vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté. Bien souvent, la rudesse du climat contrariait les déplacements des fermiers. Doués de bon sens, ils décidèrent de fabriquer leur propre fromage.
Pour remplir les immenses meules, ils additionnèrent alors le lait de la traite du matin à celui du soir. Pour protéger le caillé obtenu à partir du lait du matin, ils y déposèrent de la cendre prise « au cul du chaudron ». Le soir, ils recouvrirent la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage de 8 à 10 kg, à la raie cendrée, était né.
Aujourd’hui, cette raie sombre est tracée avec du charbon végétal. Le fromage tient son nom de son village d’origine, Morbier (39 400), situé entre 850 et 1 100 mètre d’altitude dans le massif du Haut-Jura. Les plus anciens documents relatant l’existence d’un fromage « gras » de 8 à 10 kg, appelé
« Petit Morbier », datent du XVIIIème siècle.
La description de ce nouveau fromage devient précise en 1799. Elle évoque la fabrication « . . . de fromages réalisés à la façon de gruyères donnant une pâte plus grasse, sans trous, et persillée par une raie ».

Terroirs et production

Extrait du cahier des charges de l’AOC Morbier : « L’aire de production du Morbier est parfaitement délimitée : le département du Doubs, celui du Jura (hors canton de Chemin) et quelques communes limitrophes de la Saône et Loire et de l’Ain. » Le lait qui sert à sa fabrication est exclusivement issu des races Montbéliarde et Simmental Française.
L'alimentation de ces vaches est constituée d'herbe pâturée, et de foin, à l’exclusion de tout produit d'ensilage ou d'autres aliments fermentés.
La superficie herbagère doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière. Les étapes de la fabrication sont immuables et réglementées.
Le Morbier est mis en cave pendant une période minimum de 45 jours pour être affiné à une température comprise entre 7 et 15°C. L’exigence des fromagers du Doubs et du Jura a été récompensée par une Appellation d’Origine Contrôlée, en décembre 2000. À partir de cette date, seule l’AOC Morbier est un vrai Morbier. Ce fut pour ces professionnels une reconnaissance et une protection, un hommage rendu au savoir-faire et au terroir de leurs ancêtres, et l’occasion de transmettre une histoire et une tradition.
En 2002, le Morbier a obtenu la reconnaissance européenne d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Savoir-faire

Le Morbier est fabriqué avec du lait cru, et affiné 45 jours minimum. Il est traversé d’une raie noire réalisée au charbon végétal.
Sa pâte doit être tendre et son arôme doux, crémeux, non piquant. Il a  peu ou pas de trous.
Le Morbier est unique ! Même si sa qualité gustative et de fabrication n’est plus à démontrer, elle est sans cesse contrôlée. Tous les intervenants, de la création à la distribution du fromage, du producteur de lait au fromager en passant par l’affineur, obéissent à des règles de savoir-faire strictes et spécifiques.

Usages

* Le Morbier est un fromage essentiellement « de bouche », qui a toute sa place sur un plateau de fromages franc-comtois.
* Le Morbier aime être conservé au frais. Il est préférable de le placer, emballé, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, et au sec.
Il faut le sortit ½ heure avant de le déguster. Il révèle, à l’air ambiant, toutes les nuances de ses arômes.
* En cuisine, la subtilité et la douceur du Morbier en font un fromage de caractère apprécié de tous.
Associé aux fruits, en pique-nique ou en salade, il se prête à tous les jeux culinaires et à toutes les envies ! 

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recettes gourmandes