Gaudes

Présentation

« Ce qu’on aime là-bas, vous nous l’offrez ici. Vous nous donnez des gaudes, ce plat du terroir de mémoire si grande que vous l’avez élevé à la hauteur d’une institution » - Louis Pasteur.
Les Gaudes (nom toujours employé au pluriel), sont une spécialité culinaire à base de farine de maïs grillé, mélangée à du lait. On en fait une bouillie, qu’on appelle Gaudes.

Historique

Le maïs, ingrédient de base des Gaudes, était déjà cultivé en Amérique Centrale il y a 7 000 ans. Les Aztèques et les Mayas adoraient ça.
En 1493, Christophe Colomb en ramena avec lui en Espagne. Il fut ensuite introduit à Venise en 1530, mais comme personne ne connaissait son origine, il prit le nom de « maïs de Turquie ». Puis il traversa l'Italie du Nord et les Alpes et la mouture des grains de maïs prît le nom de Polenta.
Le maïs moulu donne une farine odorante au goût de noisette qu'on appela Gaudes. Le nom fut ensuite attribué par extension à cette bouillie franc-comtoise qui d'ailleurs peut être réalisée avec plusieurs types de farines (blé, avoine, sarrasin, et millet).

Terroirs et production

* Les Gaudes furent pendant de nombreuses générations un aliment de base, pour les familles paysannes. Durant les périodes de disette ou de guerre, elles constituaient leur source de subsistance principale.
Chaque famille cultivait un lopin de maïs pour faire les Gaudes, qui servaient à nourrir autant les animaux que les personnes. Les graines et les feuilles de maïs permettaient  d'engraisser le bétail et la volaille. Les enveloppes des épis de maïs permettaient de remplir des coussins. La farine était utilisée pour combattre la famine car elle est très consistante. Même quand les temps étaient durs, il y avait toujours des Gaudes. C'était l’assiette quotidienne et le plat national comtois.
Les Gaudes étaient si prisées autrefois qu'on disait, en mangeant quelque chose de bon, "c'est de la peau de gaude". Il faut savoir qu'en latin "Gaude" signifie "Réjouissez-vous". Aujourd’hui encore, leur fumet appétissant en fait un mets toujours prisé en période hivernale.

* Les Gaudes sont appréciées également en Bresse et en Bourgogne. En Franche-Comté, on appelle aussi « Gaudes » la farine de maïs, ou encore une bouillie lait, eau, farine de maïs et sel, apparentée à la polenta, très goûtée en Suisse voisine et en Italie. En France, on connaît la Maïzena, ou fécule de maïs, dont on se sert en cuisine pour faire des roux légers, lier les sauces ou alléger les pâtes à gâteaux. Cette fécule est blanche car épurée, et donc bien différente de la farine de maïs à l'origine des Gaudes.

* Aujourd'hui, la production de Gaudes a presque disparu. La farine de mais est le plus souvent d'importation. Néanmoins, les Gaudes peuvent s'acheter au Moulin de Taron à Chaussin en Bresse du Jura. Ce Moulin, datant de 1843, en est aujourd'hui l’un des derniers producteurs. La farine de Gaudes se trouve aussi dans les grands magasins de Franche-Comté et dans les épiceries.

Usages

* La farine de maïs se conserve au frais dans un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité.
* La bouillie se conserve au réfrigérateur quelques jours et peut être congelée.

Préparer, Cuisiner, Déguster

  • Recettes gourmandes

Alexandre Dumas nous a livré quelques recettes dans son "Grand Dictionnaire de la Cuisine" (publié en 1873 après sa mort).

Sablé sucré à la farine de Gaudes 

Ingrédients

- 100 g de Gaudes 
- 25 g de farine de blé 
- 100 g de sucre 
- 100 g de beurre
- 1 œuf 
- 1 cuillère à café de levure 
- 1 pincée de sel

Préparation

- Battre l'œuf, ajouter les gaudes en pluie, la farine de blé, le sucre, la levure et le sel.
- Préchauffer le four à 180°C, faire fondre le beurre et l'ajouter au mélange précédant. Bien mélanger le tout. 
- Mettre au froid deux heures, étaler la pâte et découper comme vous voulez puis cuire 10 minutes à 180°C et laisser refroidir sur grill.

 

La soupe de Gaudes

Ingrédients

- 250 g de farine de Gaudes 
- 100 g de beurre 
- 30 cl de lait cru ou 25 cl de crème fraîche 
- Sel et poivre

Préparation

- Mettre la farine dans une casserole avec 1,5 l d'eau froide sans faire de grumeaux.
- Faire cuire à feux très doux, remuer jusqu'à ce que la mixture prenne consistance et une couleur orangée. La cuisson dure 1 heure, racler le fond. 
- Saler en cours de cuisson et incorporer le beurre à la fin. Lorsqu'à la surface il y a une fine peau et que le contour de la casserole est couronné d'une trace granitée, la préparation est prête. 
- On peut la servir en y insérant de la crème fraîche ou du lait cru dans un trou que l'on aura fait dans la bouillie.  

 

 

SOURCES
- Photo d'archive : Livre - "Recettes de la cuisine franc-comtoise" par Catherine Mambré