Comté
Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul
Présentation
Le Comté est un fromage français au lait cru, de la famille des pâtes pressées cuites. Il est fabriqué principalement en Franche-Comté, mais son aire de production est étendue au Jura, au Doubs, à la Haute Savoie.
Historique
* Le Comté, est né au temps où la rudesse des longs hivers, obligeait les hommes à penser collectivement et à stocker le lait, abondant en été, afin d'en profiter durant l'hiver.
La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager facilement et de les vendre.
C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer afin de rassembler le lait de plusieurs troupeaux pour fournir les quelques 500 litres nécessaires à la fabrication d’un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de « fruitière ». La fabrication de grands fromages est attestée dès le XIIème et XIIIème siècle dans des fruitières, comme en1280, à Déservillers et Leviers. Vers la fin du XIIème siècle, des expatriés de retour de Suisse apportèrent la technologie de fabrication de la présure à base de caillette de veau. Le caillage, qui jusque là devait se faire à l'aide de plantes ou de lactosérum, devint plus simple et rapide.
* Au cours du XIXème siècle, l'avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants.
Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières.
Durant le XXème siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. Malgré la baisse de leur nombre, les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à 8 siècles de production.
Terroirs et production
* Le Comté est fabriqué avec du lait de vache de race montagnarde, principalement Montbéliarde.
L'alimentation de ces vaches est constituée d'herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit d'ensilage ou d'autres aliments fermentés.
Le Comté est fabriqué dans plus de 3 000 exploitations familiales qui pratiquent une agriculture extensive. La fabrication actuelle dérive de la recette du gruyère, introduite vers le début du XVIIème siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de Gruyère.
* Dans les années 2000, 175 transformateurs se partageaient la production, soit 138 coopératives et 37 industriels. Ce fromage bénéficie de l'AOC depuis 1958 (Appellation d'Origine Contrôlée) et l'AOP depuis 1996 (Appellation d'Origine Protégée). L’AOC garantit le respect d'un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage, l’AOP permettant de protéger l’utilisation de son nom au niveau européen et de préserver ainsi un patrimoine culturel et gastronomique.
Savoir-faire
* Pour une meule de Comté de 65 cm de 40 kg, il faut 450 à 500 litres de lait.
* L'affinage du Comté varie entre 6, 12, 15, 18, et 24 mois voire plus dans certains cas, c'est le temps nécessaire à une meule pour construire sa personnalité, sa texture, sa couleur, sa patte aromatique et son goût unique.
* Ce fromage contient plus de 83 arômes (répertoire INRA). Chaque Comté a un profil aromatique unique. C’est pourquoi pour être sûr de son produit avant de l'acheter, il est préférable de se rendre chez un fromager traditionnel capable de donner informations et conseils sur son goût, sa typicité et sa maturité, car chaque meule est différente, et l'impact de l'alimentation des animaux, des saisons, du suivi d'affinage sont forts
Usages
Dans le but d'accentuer la légitimité régionale du produit et son ancrage sur son territoire, faire connaître toujours plus le produit, l'interprofession CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté) organise un certain nombre d'actions de communication, comme par exemple le Challenge de recettes au comté, en partenariat avec le Lycée Hôtelier de Poligny.
Préparer, Cuisiner, Déguster
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Recettes gourmandes
Mignons de porc et gratin savoyard
Ingrédients
• 2 mignons de porc prêts à cuire
• 200 g de Comté coupé en bâtonnets
• 200 g de poitrine fumée tranchée
• 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 50 g de beurre
• 20 cl de vin blanc • Sel et poivre
Pour le gratin :
- 500 g de pommes de terre
• 2 dl de lait
• 2 gousses d'ail
• 15 cl de crème liquide
• 1/2 cuillère à café de noix de muscade
• 50 g de beurre
• 1 bouquet garni
• 100 g d'emmental râpé
• Sel et poivre
Préparation
- Préparez le gratin. Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles.
- Versez dans une casserole le lait, les rondelles de pommes de terre, la noix de muscade, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Préchauffez le four à 200°.
- Versez les pommes de terre dans un moule en porcelaine à fond beurré. Ajoutez la crème liquide, une louche de jus de cuisson des pommes de terre et l'emmental râpé.
- Mettez au four et laissez cuire 20 minutes.
- Enroulez le mignon de porc avec la poitrine fumée, salez et poivrez.
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffes l'huile et le beurre. Ajoutez les mignons de porc. Faites-les dorer à feu doux à couvert pendant 30 min.
- Sortez les mignons de porc, et remettez les après avoir videz le gras de la cocotte, Versez le vin blanc, et détachez les sucs du fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois Laissez réduire 5 minutes.
- Sortez les mignons de porc, coupez-les en 4 portions. Sortez le gratin du four.
- Dressez les assiettes avec le gratin savoyard, et le mignon de porc
- Disposez les bâtonnets de Comté sur les mignons, et passez les assiettes 2 minutes sous le grill du four en surveillant. Le comté doit fondre.
SOURCES
- Information et photo de la meule de Comté : CIGC (Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté)