Pain d'épices
Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul
Présentation
Le Pain d’épices, originaire de Chine, est une sorte de gâteau compact au miel aromatisé aux épices.
Implanté en France depuis le Moyen-Âge, il y est fabriqué dans de nombreux endroits, et a fait en particulier, pendant plusieurs siècles, la notoriété d’une commune du Doubs, en Franche-Comté, Vercel-Villedieu-le-Camp.
Historique
Certains historiens disent que la tradition du Pain d’épices de Vercel remonterait au XIIIème siècle en même temps que se développaient des foires importantes où l’on venait de loin, d’Alsace notamment.
D’après les archives, au XVIIème siècle, l’autorisation fut donnée à quelques familles de “cuire ces pâtisseries chez soi” et non plus au four banal appartenant à la communauté villageoise.
Terroirs et production
* Le chef-lieu de canton de Vercel-Villedieu-le-Camp a longtemps été réputé pour sa fabrication de Pain d’épices artisanal.
Le Pain d’épices était fabriqué par quelques familles, surtout au moment de Pâques, de Noël et des grandes foires.
Cette tradition, grâce à laquelle Vercel a connu des années de célébrité, s’est arrêtée après la guerre. “Mes parents étaient marchands ambulants. Les derniers Pains d’épices qui ont été fabriqués dans leur four, c’était juste après la guerre pour la kermesse des prisonniers…» se souvient Léone Fleury, dont les parents furent parmi les derniers fabricants locaux.
* Par la suite, la tradition s’est perdue en raison des normes d’hygiène, la fabrication dans un four traditionnel n’étant plus autorisé. Un pâtissier, puis une société de la région, ont tenté de reproduire la recette de ce Pain d’épices vercellois, sans jamais réussir à retrouver la recette originale, perdue avec la disparition de ses derniers détenteurs.
Savoir-faire
Le Pain d’épices est constitué de farine, de miel et d’épices. Si tout autre ingrédient d’origine animale venait à y être ajouté, le Pain d’épices perdrait sa dénomination et deviendrait un simple gâteau aux épices. Souvent, les Apiculteurs produisent du Pain d’épices pour élargir leurs activités. Les différents parfums de miels franc-comtois qui servent à sa fabrication, depuis le 18e siècle, sont le sapin, l’acacia, le tilleul, le tournesol ou encore le trèfle et le pissenlit. Un bon Pain d'épices doit être souple, marron en surface, et présentant une odeur agréablement fruitée due au miel.
Usages
En Franche-Comté, la Sainte Catherine, fêtée le 25 Novembre, donne encore lieu à de grandes foires agricoles, surtout à Vesoul (Haute-Saône).
Le Pain d’épices y est fortement associé. La plupart des pâtissiers y vendent du Pain de la Sainte Catherine dont le fameux cochon en pain d’épices avec son sifflet à la place de la queue.
Il arrive que l'on y rencontre encore aujourd'hui des jeunes femmes portant des chapeaux multicolores (où dominent parfois le vert et le jaune) visiblement fabriqués pour la circonstance. Ce sont des « Catherinettes » qui fêtent gaiement le cap des 25 ans encore dans le célibat !
Préparer, Cuisiner, Déguster
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Recette gourmande
Le Pain d’épices de Vercel
Ingrédients
- 250 g de miel
- 250 g de farine
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café d’anis vert en poudre
- 2 œufs
- Un peu de lait
- Une pincée de sel
Préparation
- Faites chauffer 250 g de miel, à la casserole ou aux micro-ondes, puis versez-le bien chaud dans un saladier sur 250 g de farine. Mélanger aux autres ingrédients secs.
- En remuant cette préparation avec une cuillère en bois, incorporez petit à petit 2 œufs, puis un peu de lait juste tiède pour amalgamer le tout.
- Préchauffez le four à thermostat 5/6 (160°C).
- Versez la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné.
- Enfournez et laissez cuire pendant 1H00 à 1H15.
- Démoulez le pain d'épice lorsqu'il a totalement refroidi.
- Attendez 24 heures au minimum avant de le déguster. Le Pain d’épices se garde une semaine, enveloppé dans du papier d'aluminium.
SOURCES
CREDIT PHOTO
- Pains d'épices (petits cochons) : http://selena7092.canalblog.com/archives/2011/11/25/22805946.html
RECETTE
- Pain d'épice de Vercel : extrait de « la cuisine traditionnelle de Franche Comté de Catherine Mambré