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Epeautre ou blé gaulois

Présentation

Le mot Épeautre signifie Grain Vêtu. L'Épeautre fait donc partie du groupe des blés dits « vêtus ». Leurs grains sont recouverts d’une balle qui y adhère lors du battage. Le décorticage entraîne une perte de l’ordre de 30 % par rapport au poids brut, d’où un coût final assez élevé par rapport au blé commun. L'Épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs.
Le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et ne nécessite pas l'usage de désherbant. La récolte se fait en été.
La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations. Elle peut se passer d'engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. L’Épeautre est une céréale panifiable.

Variétés et saveurs

Il existe trois sortes d'Épeautre :
* L'Épeautre de Tartarie ou Amidonnier (Triticum Dicoccum) présente une tige pleine et des feuilles pubescentes. Son épi est serré et large.
Comme le blé dur, l'Amidonnier est une céréale adaptée à un climat semi-aride comme celui des prairies de l'ouest canadien et américain. Sa principale qualité est la résistance à la sécheresse. Il est utilisé en remplacement de l'avoine pour l'alimentation animale.

* Le Grand Épeautre (Triticum spelta) est une variété plus récente, issue de croisements. Il supporte des climats froids et humides.
Il est plus facilement panifiable que le Petit Épeautre. Le Grand Épeautre est cultivé dans le nord de l'Europe (Ardennes belges, Allemagne, Suisse, Autriche).

* Le Petit Épeautre ou Engrain (Triticum monococcum) ou Blé des Gaulois, est adapté aux sols chauds, secs, pauvres, pierreux et sableux des zones de montagne. Les épillets ne contiennent qu’un seul grain d’où son nom « Engrain ».
Plus ancien et plus rustique que le Grand Épeautre, il a des valeurs nutritives supérieures.
Le Petit Epeautre de Haute Provence, et la Farine de Petit Epeautre de Haute Provence, sont deux IGP (Indication Géographique Protégée), le premier depuis mai 2009, et la seconde depuis mars 2010. La zone de reconnaissance de ces deux IGP s’étend sur 235 communes des départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, de la Drôme et du Vaucluse.
La culture du Petit Epeautre de Haute Provence est régie par un cahier des charges de production et de transformation, basé sur un respect du mode de culture traditionnel.

Un peu d'histoire

L'Épeautre apparaît au Vème millénaire av. J.-C., au sud-est de la Caspienne. À l'Age du Bronze et du Fer, il est bien établi dans toute l'Europe centrale et du Nord. Particulièrement apprécié par les gaulois, l'Épeautre fût ensuite abandonné au profit des blés froments pour des raisons de rendement. En effet, cette céréale, pour être commercialisée, doit d’abord être décortiquée et blanchie.
Avec la disparition au XIXème siècle des moulins artisanaux, l'Épeautre a pratiquement disparu.

Savoir l'utiliser

* Le Grand Épeautre est plus ferme, moins savoureux et moins digeste que le Petit Épeautre.
Il est surtout utilisé en farine pour la fabrication du pain et des pâtes.
* Le Petit Épeautre, plus tendre, est une céréale particulièrement goûteuse et aromatique. Il est panifiable mais donne un pain, plus brun et moins levé que le Grand Épeautre.
Il peut être consommé en farine, en grains comme le riz (les grains nécessitent un trempage avant cuisson), concassé (en boulgour), en semoule (genre couscous), en flocons… Ces derniers permettent des préparations rapides. Le Petit Épeautre nécessite une cuisson de 40 minutes.
Comme le Blé tendre, cette céréale peut se déguster froide en salade, mais aussi chaude, en risotto, en soupe, ou tout simplement cuite dans l’eau ou le lait. Le Petit Épeautre cuisiné a un aspect fondant en bouche et un goût un peu sucré.

Recette de soupe au petit épeautre

- Faire revenir de la viande (gigot ou collier d’agneau, bœuf à bouillir, petit salé ou plat de côtes de porc), avec un peu d’huile, 2 oignons émincés et 3 gousses d’ail.
- Mouiller avec 3 litres d’eau.
- Ajouter 400 g de Petit Epeautre en grains, quelques carottes, poireaux, céleri, pois chiches ou haricots blancs, sel, poivre, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni.
- Laisser mijoter à feu doux.

 

 

SOURCES

SITES CONSULTES :
- http://www.petitepeautre.com/presentation.html
- http://www.signes-qualite-paca.com/?action=index&controller=index&idc=1
- http://www.terredefemme.com/le-petit-epautre-the-super-cereale.html
- http://www.satoriz.fr/les-entretiens/Le-Petit-Epeautre-de-Haute-Provence/article-sat-info-500-5.html
- http://www.azaquar.com/doc/prot%C3%A9ines-peptides-et-acides-amin%C3%A9s#Prolamines_et_glutenines
- http://www.ligne-en-ligne.com/index-glycemique.html
- http://www.bio-logique.info/alimentation/fiches/epeautre.htm
- http://saveurpassion.over-blog.com/article-5559321.html
- http://www.sante-astuces.com/epeautre.php
- http://www.e-sante.fr/epeautre/guide/866
- http://www.boulangerie-patisserie.net/actualites.php?id=8896
- http://www.bio-c-bon.eu/images/fiches/epeautre1.pdf

OUVRAGES CONSULTES :
- "Aliments et boissons Filière et produits" de VIERLING Elisabeth aux éditions DOIN - Collection Biosciences et Techniques - 1999.
- "Une autre assiette" de AUBERT Claude aux éditions Le Courrier du Livre - 2009.

CREDIT PHOTO
- L'épeautre : http://www.maison.com/cuisiner/ingredients/epeautre-ble-gaulois-5647/