Accueil > Produits > Autres produits alimentaires > Maïs ou Blé d'Indes

Maïs ou Blé d'Indes

Présentation

Le Maïs (appelé Blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des graminées, du genre Zea qui ne comprend que quelques espèces, dont Zea mays, la plus importante. Le terme Maïs désigne aussi bien le grain que la plante.
Cette grande plante robuste, qui atteint 2 à 3 m de hauteur, est largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère.
Elle est semée au printemps et fleurit en été. C'est là que se forme l'épi, qui est la fleur femelle.
Les grains de Maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de long. Ils sont jaunes, blancs, orange, rouges, pourpres, bleus, noirs ou bruns selon les variétés. Selon l'utilisation voulue, on récolte les épis à différents degrés de maturité et d'humidité. C'est la céréale la plus cultivée au monde devançant le riz et le blé.

Variétés et saveurs

* Il existe plusieurs variétés de Maïs qui peuvent être regroupées selon leur utilisation :
- Le « Maïs denté » est l'espèce la plus importante commercialement. Il sert surtout à alimenter les animaux. Les grains, de couleur jaune, blanche ou rouge, sont fermes, farineux et peu sucrés.
- Le « Maïs doux » est le maïs sucré destiné à la consommation humaine. Les grains jaunes plus pâles ou blancs sont tendres, laiteux et sucrés. À moins d'être réfrigéré, le maïs sucré perd rapidement de sa saveur car la chaleur transforme le sucre des grains en amidon. S'il n'est pas destiné à être vendu frais, en épi, il est rapidement conditionné pour la mise en conserve ou la surgélation.
- Le « Maïs à éclater » ou popcorn est une variété à petits grains.
- Le « Maïs vitreux » est destiné à la semoulerie.

* Une des utilisations importante du maïs est la production d’amidon pour les industries (alimentaires et autres) :
- Le « Maïs blanc », dépourvu de carotène, est recherché pour la fabrication d’amidon très blanc.
- Le « Maïs cireux » donne un amidon avec un fort pouvoir épaississant.
- « L’Amylomaïs » est utilisé pour la production de films biodégradables pour l’emballage des aliments.

Un peu d'histoire

Probablement vieux de 7 000 ans, le Maïs a connu des évolutions profondes depuis sa naissance au Mexique.
C'est en 1492 que Christophe Colomb découvre cet épi élégant aux grains dorés et aux allures de blé, en débarquant dans le Nouveau Monde.
Deux ans plus tard, il est cultivé en Espagne.
Longtemps restée dans le sud-ouest de la France, en Espagne et en Italie, cette culture a fini par atteindre le reste de l'Europe, puis par faire le tour du monde.

Savoir l'utiliser et le conserver

L'utilisation du Maïs est variée. Il se consomme cuit ou en épi.
- L'épi de Maïs, assaisonné de beurre et de sel, est cuit avec ou sans les feuilles.
La cuisson s'effectue à l'eau (3 à 7 mn), à la vapeur (3 à 5 mn), au four (35 mn à 220°C) ou au four à micro-ondes (3 mn à haute intensité et 5 mn de temps de repos).
- Les grains de Maïs, retirés de l'épi avant ou après la cuisson, s’utilisent crus dans la préparation des soupes, macédoines, ragoûts.
Cuits (20 mn à la vapeur), ils servent de légume d'accompagnement.
La fermentation des grains de Maïs sert aussi à fabriquer de l’alcool en complément d’autres sources, pour des boissons alcoolisées : gin, whisky de maïs (au moins 80%), Bourbon (51 à 79)...
- La farine de Maïs résulte de la mouture du grain de Maïs séché dont le germe est souvent enlevé pour prolonger la durée de conservation. On l'incorpore aux crêpes, gâteaux, muffins et pains.
Pour obtenir des aliments qui lèvent, on doit la combiner à de la farine de blé car elle est déficiente en gluten.
Les flocons de Maïs (corn flakes) sont préparés à partir de grains déshydratés et réduits en lamelles fines ensuite toastées. Prêts à manger, ils sont généralement consommés avec du lait.
- Les gros gruaux de Maïs proviennent d'une variété dure séchée sur l'épi et égrenée. Le Maïs est ensuite mis à tremper dans une solution de bicarbonate de sodium, de chaux ou de cendre de bois, ce qui ramollit et fait gonfler son enveloppe. Le grain est alors débarrassé de son enveloppe, dégermé par un processus de friction, l'intérieur est ensuite séché. Il ressemble alors à du Maïs à éclater mais avec une texture plus molle.
Souvent disponible en conserve, ce Maïs est aussi séché ou cuit. On l'incorpore aux soupes et ragoûts qui mijotent longuement.
- La semoule de Maïs est obtenue par la mouture, en granules plus ou moins fins, des grains de Maïs séchés. Elle provient presque toujours de grains dégermés. Elle rancit alors moins vite.
Elle donne une consistance légèrement croquante aux aliments (biscuits, …), mais se travaille plutôt mal, et aboutit souvent à un produit friable.
La semoule de Maïs est la base de la Polenta, d’origine italienne.
- La fécule de Maïs ou amidon de Maïs est une très fine poudre blanche aux propriétés gélifiantes. Elle s’utilise comme la farine de blé ou les autres fécules pour épaissir les aliments. Elle donne un produit plus opaque que le tapioca.
- Le germe de Maïs renferme plusieurs éléments nutritifs et notamment des matières grasses ; c'est pourquoi il rancit rapidement.
Plus gros que le germe de blé, le germe de Maïs a une texture croustillante et une saveur qui rappelle la noisette. On l'utilise tel quel avec du lait comme une céréale froide, ou on le met dans les aliments qu'il enrichit (salades, légumineuses, plats mijotés).
Très périssable, le germe de Maïs est souvent vendu dans un emballage scellé hermétiquement à stocker au froid.
- L'huile de Maïs provient des germes des graines de Maïs doux. Elle est de couleur ambre ou or foncé lorsqu'elle n'est pas raffinée et ambre pâle lorsqu'elle l’est. Elle contient principalement des acides gras polyinsaturés et elle est recommandée pour les assaisonnements.

 

 

SOURCES

SITES CONSULTES :
- http://www.aprifel.com/fiches,produits.php?p=55
- http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=mais_nu
- http://www.servicevie.com/bien-manger/guide-des-aliments/legumes/haricots-pois-et-mais/mais/a/1287/3
- http://www.agpm.com/pages/mais_humain.php

CREDIT PHOTO :
- Epis de maïs : http://papycousteau.over-blog.com/article-492-base-alimentaire-71540733.html