Faisan

Présentation

Le Faisan est le nom vernaculaire de nombreuses espèces d'oiseaux de la sous-famille des Phasianinae, même si en Europe, il désigne en premier lieu le Faisan de Colchide, Phasianus colchicus.
Le Faisan a un corps rond, des ailes larges, courtes et arrondies, un long cou et une tête petite. En revanche, sa queue est effilée et très longue.
La longueur totale des oiseaux oscille entre 50 et 90 cm, dont 20 à 50 cm pour la queue. L’envergure est comprise entre 70 et 90 cm. Le poids entre 1 100 et 1 600 gr pour les mâles, entre 1 000 et 1 300 gr pour les femelles.
La femelle s'appelle la Faisane ou Poule Faisane. Le mâle adulte, avec son plumage coloré rouille et ocre aux reflets brillants, se différencie aisément de la femelle, brune tachetée de noir.

Historique

Originaire d'Asie, le Faisan fut introduit en Europe par les Romains dés l’Antiquité
Il s'y est acclimaté à partir du haut Moyen Âge. Il faisait partie des menus des seigneurs. Ces derniers se faisaient d'ailleurs souvent aménager une
Faisanderie.
Comme Saint Louis qui peupla de Faisans le bois de Vincennes, tous les Rois de France introduisirent ce gibier dans leurs forêts. Les capitaineries en faisaient l'élevage à grande échelle. La chasse a considérablement réduit les populations en dépit des apports périodiques de Faisans d'élevage. Ceux-ci sont mis en liberté en janvier et se reproduisent sur le terrain.

Terroirs et modes de vie

* Le Faisan est présent partout en France à l'exception des grands massifs montagneux.
* Les trois sortes de Faisans les plus représentés en France sont :
- Le Faisan commun : 53 à 89 cm
- Le Faisan versicolore : Taille : 46 à 79 cm
- Le Faisan vénéré : Taille : 75 à 127 cm
Le Faisan de Mongolie, le Faisan à collier, le Faisan obscur ou encore le Faisan Formose sont d'autres espèces de Faisans peu, voire pas du tout, présentes sur le sol français.
* Le coq est habituellement polygame. La poule pond dans un nid à même le sol 9 à 12 œufs, parfois plus, qui éclosent généralement entre le début de mai et la fin de juin.
* Fin août, une compagnie se compose de 4 à 7 jeunes accompagnés de leur mère. Plus tard les oiseaux tendent à se rassembler en groupes plus importants.
* Le Faisan est omnivore : il se nourrit aussi bien de larves, d'insectes, de lézards que de pousses vertes, baies, fruits et graines. Il a une prédilection pour les champs de sarrasin et les vignes aux grappes abondantes. Il est aussi avide de raisin que la grive.

Chasse et élevage

Il y a des élevages de Faisans en France mais ils servent majoritairement pour les lâchés en pleine nature, pour les chasseurs.
La production pour la vente aux particuliers est très faible.
La France, en tant que deuxième producteur mondial, permet de satisfaire un marché interne de 1,5 million de chasseurs et des exportations au niveau mondial. L'estimation de la production annuelle de Faisans est actuellement de 12 à 13 millions de sujets, qui proviennent de près de 5 000 établissements d'élevage spécialisés.

Usages

* Comme pour la plupart des animaux, il est conseillé de consommer des animaux jeunes et dans le cas du Faisan, de préférer la Poule Faisane.
* Le Faisan frais, vidé se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur trois à quatre jours. Cela permet d’attendrir la viande.
Ce gibier peut aussi se congeler, et se conserver ainsi jusqu’à huit mois maximum.
La congélation sert essentiellement à conserver la viande, mais permet également d'attendrir le gibier.
* Pour plumer les Faisans, laisser les animaux au réfrigérateur quelques heures, puis les plumer, les ébouillanter, et enfin brûler les dernières plumes au chalumeau.
* Pauvre en matières grasses, en lipides et en calories, le Faisan peut se consommer sans modération.
* Du pâté, en cocotte, aux potages, les recettes sont multiples et variées

Préparer, Cuisiner, Déguster

* Jeune, le Faisan est délicieux rôti. Mais on peut également le faire cuire en cocotte, dans son jus. C'est le meilleur moyen pour éviter que la viande ne sèche.
* La cuisson en chartreuse (dans le chou braisé et bardé de lard) à, quant à elle, l'avantage d'attendrir la viande des Faisans plus âgés.
* Le Faisan peut aussi être cuisiné en ragoût, avec du Cognac et du bon vin rouge, accompagné de champignons, de châtaignes, d'oignons ou encore de pruneaux.

  • Recettes gourmandes

Faisan aux choux et saucisses de Montbéliard, flambé au Grand Marnier

Pour 6 personnes

Ingrédients

- 2 faisans,
- 5 oignons moyens,
- 15 petites carottes tournées,
- Un beau chou vert,
- Thym, laurier, sel, poivre,
- Beurre,
- 30 lardons fumés,
- 1 saucisse de Montbéliard,
- Un demi verre de Grand Marnier,
- 2 petits suisses

Préparation

- Introduire un petit suisse dans chaque Faisan.
- Couper le chou en deux. Le faire blanchir
- Tourner les carottes pour qu'elles soient de petite taille.
- Faire revenir les Faisans dans du beurre avec les lardons et les oignons en lamelles. Attendre 10 minutes. Ajouter le sel, poivre, thym et laurier (2 feuilles).
- Égoutter le chou. Retirer les grosses côtes. Recouper chaque morceau en deux.
- Flamber les Faisans avec le Grand Marnier. Ajouter les portions de chou tout autour dans la cocotte. Ajouter la saucisse fumée de Montbéliard et les carottes,
- Laisser mijoter doucement pendant 1h30.
- Ne servir que le lendemain, en réchauffant tout doucement pendant 35 minutes.

 

Faisan aux pommes et à l'ail confit

Ingrédients

- 1 Faisan 
- 2 c. à soupe d’huile
- 125 g de beurre
- 4 pommes reinettes 
- 1 tête d’ail
- 2 échalotes
- 5 cl de cidre brut
- 2 dl de fond de veau
- 1 c. à soupe de genièvre
- 100 g de crème fraîche épaisse
- Sel, et  poivre 

Préparation

- Découpez le Faisan, ou faites-le préparer par votre fournisseur.
- Dans une cocotte, faites prendre couleur aux morceaux dans l'huile additionnée de 20 g de beurre, en commençant par le côté peau placé contre le fond de la cocotte.
- Préchauffez le four Th. 8 (240°C).
- Quand les morceaux de faisan sont colorés, glissez la cocotte, couverte, au four pour 40 minutes.
- Épluchez les échalotes. Émincez-les. Enlevez la base de chaque gousse d'ail et seulement la première pelure.
- Epluchez et coupez les pommes en quartiers.
- 25 minutes après le début de cuisson du Faisan, ajoutez dans le fond de la cocotte les échalotes et les gousses d'ail, du sel du poivre et 1/2 verre d'eau bouillante.
- Pendant ce temps, faites dorer les pommes à la poêle dans le beurre chaud, à feu doux. Égouttez, poivrez, ne salez pas et tenez au chaud.
- En fin de cuisson, égouttez toute la viande et la garniture. Dégraissez le fond de cuisson. Déglacez au cidre. Ajoutez la crème, le fond de veau, le genièvre concassé. Salez, poivrez, faites réduire jusqu'à consistance désirée.
- Avant de servir, faites réchauffer le Faisan, sa garniture, et les pommes dans la sauce.

L’Accord avec les vins :
- Un Cabernet d’Anjou (Rosé, Val de Loire)
- Un Juliénas (Rouge, Beaujolais)

 

 

PHOTO
Faisan dans un champs : banque Fotolia