Caille des blés

Les auteurs

Fiche réalisée par la classe de première S.T.A.V. du lycée agricole privé Terre Nouvelle

Présentation

C’est le plus petit gallinacé d’Europe. Ce petit oiseau brunâtre, terne ne présente aucun caractère de plumage évident, hormis les stries blanchâtres des flancs et le dessin facial noir du M.
Son dessus est brun rayé de noir et de jaune crème formant deux bandes plus ou moins nettes. Le dessous est crème, avec une gorge blanchâtre encadrée de bandes sombres. Trois rayures jaunâtres couvrent le dessus de la tête. La queue, extrêmement courte, accentue l'impression de silhouette massive. Sa taille va de 16 à 18 cm, pour une envergure d’environ 35 cm, et un poids de 70 à 100 g.

Historique

La domestication de la Caille aurait été initiée simultanément en Chine, en Corée et au Japon dans les années 1300. La maîtrise de son exploitation a dès lors connu des avancées au fil du temps, notamment au Japon.
On y a noté vers 1590 un intérêt pour cet oiseau comme animal de distraction (pour les mâles chanteurs), et de plus en plus pour l’alimentation.
C’est aussi au Japon que l’élevage proprement dit, encore appelé coturniculture, aurait commencé vers 1910.
Au XXème siècle, dans les années 50, la Caille domestique a été introduite en Europe d’où peu à peu elle a gagné d’autres régions du monde.

Terroirs et modes de vie

* La Caille des blés est un oiseau migrateur qui, à l’automne, quitte l’Europe pour aller passer l’hiver, en Afrique du nord, ou même au sud du Sahara, et revient sous nos climats entre la fin avril et le début de juin.
On la retrouve à la belle saison sur tout le territoire français. Elle vit habituellement sur des terrains plats ou légèrement onduleux. Sa préférence va aux prairies, aux champs de céréales (blé, orge, avoine, seigle) ainsi qu'aux étendues de luzernes et aux terrains frais.

* Elle se nourrit de céréales, de luzerne, de plantes oléagineuses, ou elle mange les graines tombées à terre. Ce régime alimentaire très énergétique lui permet de faire des réserves de graisse avant d'entreprendre sa migration d'automne.

* La Caille des blés est un nicheur obstiné. Si la ponte est détruite, l’oiseau entreprend une deuxième nichée et même une troisième.
Elle fait son nid au sol, parmi la végétation dense, en général dans l'herbe haute ou les céréales, à l'abri des prédateurs.
Une fois que le mâle a établi son territoire et que la femelle a choisi un endroit pour nicher, le couple se forme.
La femelle pond un œuf par jour pendant environ 10 jours puis les incube pendant quelques 18 jours.

Chasse et élevage

* Contrairement à la Caille du Japon, la Caille des blés est un gibier sauvage que l’on chasse, et dont l’élevage est interdit en France.
Chasser la caille est assez difficile, en raison des capacités de dissimulation et de mimétisme de l’oiseau. Cette chasse qui se pratique avec un (ou plusieurs) chien d’arrêt, passionne de nombreux chasseurs. Sa date d’ouverture (modifiée chaque année) se situe généralement dans les derniers jours du mois d’août.
Mais la Caille des blés est très dépendante des activités agricoles, et souffre des pratiques de l’agriculture moderne, qui souvent la privent de son biotope, et en font une espèce en régression.
Dans plusieurs régions, les chasseurs en collaboration avec des agriculteurs, mettent en place des programmes visant à mieux maîtriser l'environnement pour garantir la survie de l’espèce.

* La Caille d'élevage est la Caille japonaise. Les élevages sont répartis un peu partout dans les régions françaises.
Dite japonaise, cette caille a en réalité ses origines en Chine, mais les japonais l’ont importée pour l’élever comme oiseau de compagnie. La littérature japonaise du XIIème siècle atteste déjà de sa présence. 
La Caille du japon est une race domestique, utilisée pour la consommation de ses œufs ou de sa chair. Son poids adulte varie entre 350 et 450 g. Elle peut revêtir plusieurs couleurs (appelées mutations), commune, isabelle, brune, tudexo, blanche, argentée.... 
La Caille du japon est un oiseau rustique pouvant être élevé à l'extérieur, été comme hiver. Elle ne craint pas le froid, mais elle est très sensible à l'humidité (les cages devront être protégées de la pluie).
Son élevage (la coturniculture) nécessite peu de place (jusqu'à 40 Cailles au m2 en élevage intensif), avec un ratio de 1 mâle pour 4 femelles. Les cages d'élevage sont hautes de 30 cm pour éviter que les oiseaux ne se blessent lorsqu'ils décollent suite à un stress.
Leur alimentation doit être riche en protéines. Les mélanges du commerce (aliments pour pintadeaux, faisandeaux ou poules pondeuses) leurs conviennent très bien. On peut les remplacer par un mélange de graines complété de verdure.

* Près de 55 millions de cailles sont abattues chaque année en France ! Les oiseaux ne sont pas soumis au même traitement, selon qu’ils sont élevés pour la production d’œufs, ou de viande.
Les cailles utilisées pour la ponte subissent un éclairage intensif de 16 à 18 heures par jour.
Celles qui sont élevées pour leur chair sont logées, au contraire, dans des bâtiments faiblement éclairés. On compte alors 80 Cailles par m². Elles sont abattues à 35 jours.
En France, la production sous Label Rouge augmente régulièrement.
La Caille d’élevage se reconnait à son agrafe fixée à l’aile. Le numéro d’immatriculation de l’éleveur y est inscrit.

Usages

- La véritable saison pour les cailles est le mois de septembre. Il faut les choisir rondes et grasses, leur chair sera tendre, la cuisson ne la gâchera pas. On compte deux cailles par personne.
- La caille se conserve au réfrigérateur. Attention, sa chair est périssable, il faut donc la manger rapidement.
- Généralement, dans le commerce, on trouve les cailles prêtes à cuire, donc vidées, ce qui facilite le travail de préparation.
- La caille se cuisine de différentes manières : grillée, braisée, à l’étouffée, bardée (recouverte de lamelles de lard), et souvent farcie.
Mais la meilleure manière de la cuire reste la broche. Attention à ne pas trop prolonger la cuisson pour ne pas assécher sa chair tendre et délicate.

Préparer, Cuisiner, Déguster

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