Byrrh

Description

C'est une boisson alcoolisée de couleur sombre au goût âpre, légèrement amer et astringent. Il est composé de vin rouge titré à 11°, de mistelles (jus de raisin) blanches et rouges titrées à 15°, d'alcool, de plantes apportant l’amertume (écorces de quinquina, colombo, orange amère) torréfiées, de café, de cacao. A la fin de la transformation, la boisson titre 16 à 17°. Étroitement associée à la ville de Thuir dans les Pyrénées-Orientales, cette boisson ainsi que son lieu de fabrication font partie du patrimoine de ce département.

Historique

* En 1866, Simon Violet, qui fut un temps berger puis drapier ambulant met au point avec son frère Pallade, une boisson à base de vin enrichie au Quinquina. Elle est d’abord  vendue chez les pharmaciens, puis chez les épiciers et dans les cafés de la région. Ils inventent ainsi le premier apéritif français. Les vertus toniques de cet apéritif le faisaient considérer à l'époque comme un médicament.

* En 1873 : les marques «Byrrh » et « Ribedine » sont déposées, en réponse à une requête de l’ordre des pharmaciens sur l'utilisation du Quinquina alors soumis à des règles pharmaceutiques. L'origine précise du nom est inconnue, On observe toutefois qu'il existe une ressemblance de consonance entre le By et le vi (vin en catalan). Le nom de Byrrh ayant la même prononciation que beer (bière) en anglais sera l'un des freins à son exportation.

* L'entreprise se développe. Les vins médicinaux sont à la mode à tel point qu'en 1884, Simon Violet fait construire des nouveaux chais avec une verrière conçue par les ateliers de Gustave Eiffel.
En 1891, à la mort du père, c’est son fils Lambert qui continue les travaux. L'espace inclut une gare de chargement et devient une ville dans la ville. En 1914, elle réalise un chiffre d'affaire équivalent à 16 millions d'euros. En 1935, le Byrrh détient plus de 50 % du marché des apéritifs. Cet essor s'accompagne d'une politique  sociale innovante : semaine de quarante heures, prime salariale, retraites, soins médicaux gratuits,…

* A la fin des années 30, la famille Violet décide de construire une cuve d’un million de litres, qui est toujours exploitée aujourd’hui. Il a fallu une quinzaine d'années pour trouver et mettre en place le bois de chêne nécessaire à sa fabrication.
Mais, à la sortie de la Seconde Guerre mondiale, le vin tonique doit faire face à la concurrence de nouvelles boissons tels les produits anisés, les vins doux naturels ou le whisky. Une restructuration s’impose, à la fin des années 50 : la société ne fabrique plus que 15 millions de bouteilles. En 1961, la famille Violet cède ses parts à la compagnie Dubonnet-Cinzano, qui vendra les onze établissements disséminés à travers la France pour ne garder que celui de Thuir, puis sera elle-même absorbée par le géant Pernod-Ricard en 1976.

Terroirs et productions

Depuis la crise des vins d'apéritifs en partie due à leur faible consommation par les jeunes générations, le site de Thuir ne produit plus seulement du Byrrh mais d'autres alcools du groupe Pernod-Ricard à qui appartient la marque, Suze, Bartissol, Ambassadeur… Le site de Thuir vaut surtout pour sa visite qui attire 160 000 visiteurs par an.

Savoir-faire

Tout part des mistelles (de l‘Italien misto « mélangé »), mélanges à 15% de volume de moût de raisin frais et d'alcool de vin. Elles apportent la saveur sucrée, le corps, le fruité et la rondeur. Le moût de raisin macère avec de l’alcool neutre, afin de faire cesser la fermentation. Le mélange obtenu est un produit particulièrement fruité et liquoreux. Fortement charpentée et colorée, la mistelle rouge doit être assouplie par un vieillissement en foudre de bois avant aromatisation. Les raisins proviennent des cépages Grenache, Carignan et quelquefois Maccabéo et Alicante. La fabrication de mistelle est moins courante actuellement car la transformation du raisin en vins doux naturels est plus rentable. 

Arrivées à Thuir, les mistelles s'affinent quelques mois pour atténuer le degré d'alcool. Elles seront classées, unifiées par l'ajout de vin, le plus souvent un Carignan à 12° muté à l'alcool jusqu'à 16°, originaire du Roussillon. Le liquide ainsi réalisé sera vieilli de 2 à 5 ans dans des foudres en chêne. Ensuite les plantes aromatiques seront macérées dans l'alcool. Cet extrait de plantes sera mélangé au vin de base et au bout de deux mois, on obtiendra un Byrrh « semi-ouvré ». Le vin sera par la suite réfrigéré pendant 15 jours puis filtré avant d'être mis en bouteille. Cette fabrication actuelle du Byrrh est différente de la formule d'origine qui était un mélange de vins de Malaga et de plantes.

Usages

Le Byrrh se décline actuellement en trois gammes :
⁃ Le  Byrrh caractère (le plus courant), qui possède beaucoup de notes aromatiques (boisé, orange, figue, café, cacao) mais pas de note prédominante.  
⁃ Le Byrrh rare, assemblage vendu en épicerie fine, qui a des notes subtiles de fruits secs, chocolatées et finement épicées, et en finale moka vanillé et pain grillé. Il est mis à vieillir dans de petits fûts de chêne pendant environ 10 ans pour ne conserver que la structure harmonieuse des quinquinas.  
⁃ Le Byrrh grand Quinquina, utilisé pour les cocktails, au corps charpenté, avec l'amertume des quinquinas enrobée par la rondeur des notes de confiture de fruits rouges et secs, de cacao, de café…

Préparer, Cuisiner, Déguster

Boisson patrimoniale du Roussillon, le Byrrh se consomme classiquement en apéritif. L’idéal est de le servir frais, à environ 16°. Il s’accompagne volontiers d’un zeste de citron ou d’un peu de crème de cassis. Mais du fait de ses qualités aromatiques, il est utilisé pour des  cocktails : Cherry bi-Byrrh avec du Vermouth, Green fairy Byrrh avec de l'absinthe, Frappé au Byrrh… 
On l'utilise aussi en recettes : le poisson (soles…), la viande (bœuf en daube, civet de lièvre…), les entremets (melon, soupe de cerise au Byrrh…) sont autant de variations possible de recettes à base de ce vin historique.

 

 

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Chais Byrrh : www.capcatalogne.com