Laitue grasse de Nîmes

La laitue en Languedoc-Roussillon

Les auteurs

Fiche réalisée en option EATDD par 2  élèves de Seconde Générale et Technologique du lycée agricole Marie Durand de Nîmes-Rodilhan, aidés de leurs professeurs.
Validée par l’équipe pédagogique.

Description

Le terme "laitue" regroupe une grande diversité de salades du genre Lactuca sativa, qui se distinguent de la chicorée par leurs fleurs jaunes.

De la famille des Astéracées (ou composées), la laitue doit son nom à sa sève laiteuse. Il en existe 4 grandes catégories.

- La laitue pommée ou laitue beurre, la plus répandue est de taille moyenne (400 g environ), d'une couleur allant du vert pâle au crème, avec une pomme légèrement aplatie composée de feuilles larges et courtes, ou bien elle est trapue, avec une pomme ronde composée de feuilles vert tendre à grosses cloques.
- La laitue frisée ou batavia a des feuilles ondulées, finement cloquées, à bords dentelés. Elle est d'un vert soutenu parfois teinté de rouge. Il existe des variétés de plein champ et des variétés de serre.
- La laitue romaine a de longues feuilles régulières, d'un vert soutenu, pourvues d'épaisses nervures médianes. On la trouve sur les marchés au printemps et en automne.
- La laitue grasse est un type particulier de laitue pommée. Elle est assez petite, d'un poids moyen de 200 à 300 g, à cœur dense, de couleur le plus souvent vert foncé, parfois marqué de rouge. Les feuilles sont épaisses, tout en restant tendres, avec une grosse nervure centrale qui assure une certaine rigidité. La laitue grasse est bien adaptée aux conditions climatiques du sud-est et au goût de nombreux consommateurs régionaux.
Il existe 4 variétés principales de laitues grasses :
. La Rougette du Midi ou Rougette de Montpellier, à feuillage vert foncé fortement marqué de rouge.
. La Sucrine ou Sans rivale, petite laitue à feuilles vert foncé, épaisses, craquantes, au goût légèrement sucré. Il en existe des variétés modernes comme la Socca.
. La Têtue de Nîmes ou Cadière, ou Cadière d’été de Nîmes ou Laitue têtue grasse dorée de Nîmes qui est également de petite taille, à feuilles épaisses, craquantes, de couleur vert franc.
. La Craquerelle du Midi ou Craquante d'Avignon, à feuilles vert foncé légèrement cloquées. Elle pomme peu avec sa partie supérieure évasée.

Historique

* Les laitues cultivées sont issues de l’espèce sauvage Lactuca Serriola qui pousse spontanément de l’Asie à l’Afrique du nord et jusqu’en Europe du nord, ou de Lactuca Virosa peu engageante avec ses feuilles dentelées et ses aiguillons. Les laitues sauvages ont sans doute été consommées par nos ancêtres préhistoriques. 

* La laitue était déjà appréciée des romains et des grecs, six siècles avant notre ère. A partir de l’espèce sauvage, réputée pour ses vertus digestives, ils sélectionnèrent des variétés aux feuilles plus douces, moins amères (l’amertume est associée au latex, la sève laiteuse présente chez toutes les variétés cultivées quand elles montent en graines). Ils la consommaient crue et hachée. A l’époque de Domitien, ils prirent l’habitude de la manger non plus en fin de repas, car elle était censée favoriser le sommeil, mais en entrée avec des crudités.

* Introduite en France au Moyen Âge (l’auteur du Mesnagier de Paris affirme que la laitue romaine fut rapportée d’Avignon en 1389 où elle avait été amenée par les papes). Elle fut d'abord consommée cuite (les crudités étaient alors mal vues), puis servie crue, accompagnée de vinaigrette à partir du XVIème siècle.

Au XVIIème siècle, les variétés sont nombreuses aux côtés de la Romaine (Génoise, Frisée, Chicon…), y compris en Languedoc.

* Ainsi, Favre vers 1890 connaît la Laitue Romaine de Chalabre (Aude) appelée aussi Romaine à la feuille de chardon, et un siècle plus tôt Le Grand Daucy cite la Perpignagne parmi les 50 familles de laitues connues de son temps. A son époque le marché de Perpignan propose un choix inégalé dans la région de 3 types de laitues. La laitue a pris place dans l’horticulture irriguée qui se pratique depuis le XIème siècle autour de Perpignan. Elle y occupe vers 1850 la 3ème place en surface.

* Au XXème siècle apparaît la laitue pommée Trocadéro qui constitue pendant des années la laitue pommée de plein champ la plus cultivée dans les Pyrénées-Orientales. C’est aussi au XXème siècle qu’apparaissent les premiers abris dits « Figuères » du nom de leur créateur. Au départ simples piquets de bois recouverts de plastique, ils permettent à la vallée du Têt de s’orienter vers la laitue en complément du pêcher, production principale de cette région. Ainsi les voyageurs peuvent-ils désormais venir goûter la Laitue Ronde de Prades, comme les y invite le guide UNA en 1931.

* Second bassin en salades d’hiver après la Provence, le Languedoc-Roussillon connaît actuellement un certain dynamisme. Des producteurs se spécialisent dans la salade, avec des structures plus importantes et recherchant une production régulière, de qualité, sur 8 à 10 mois par an.

Terroirs et productions

* Le climat méditerranéen est favorable à la culture de salade d’hiver s’il existe des possibilités d’irrigation, ce qui est le cas dans les deux grandes zones de production de la région : les plaines et vallées du Roussillon et les Costières de Nîmes. Ainsi, des canaux d’irrigation ont été mis en place dès leXIème siècle dans la vallée du Têt sous l’influence arabo andalouse.

* Depuis les années1960, le canal du Bas-Rhône permet d’amener l’eau du Rhône sur le plateau des Costières favorisant le développement de cultures maraîchères et fruitières. La région domine ainsi le marché national de la salade après les premières gelées. En été, les laitues grasses, supportant mieux les climats chauds et secs, sont bien adaptées aux conditions pédoclimatiques locales. 

* Après avoir subi une légère désaffection entre 1960 et 1980, elles retrouvent une certaine considération suite à la demande des consommateurs souhaitant une plus grande diversité de salades. Toutefois, ce produit est rarement expédié au-delà de Lyon.

* Les récoltes de laitues s'échelonnent sur l'ensemble de l'année, avec des cultures d’hiver sous abri ou en plein champ et des laitues grasses l’été.

Le Languedoc-Roussillon est après la région PACA, le plus gros fournisseur de laitues français : 38 691 t de salades par an sur 1444 ha dont un quart de laitues dans les Pyrénées-Orientales (2ème département français pour la laitue pommée), 11 380 t de salades sur 413 ha pour le Gard (chiffres 2010).

Savoir-Faire

Pour les laitues d’hiver, les plantations sont étalées de fin août à fin décembre en plein champ, et de septembre à fin décembre sous abri. Ainsi les premières récoltes démarrent à la mi-octobre et la production continue jusqu’à fin avril. Les laitues d’été, notamment des laitues grasses, sont plantées en pleine terre  de mars à septembre, en lignes distantes de 30 cm, pour une récolte de mai à novembre.

Composées à 95% d’eau, les laitues (c’est moins vrai pour les variétés grasses) craignent la chaleur, la ventilation et les manipulations. Il faut donc apporter un soin particulier à leur conservation et les stocker dans un endroit frais.

Usages

* La laitue est la plus populaire des salades. C’est le légume le plus consommé et le plus vendu après la pomme de terre, car il est vendu toute l’année, à un prix relativement faible.

* La laitue est traditionnellement consommée crue en fin de repas. Certains la présentent en même temps que le plateau de fromages. Etymologiquement, le mot « salade » vient de sal (sel en latin). Il est donc indispensable de bien l’assaisonner !
Classiquement on utilise une vinaigrette composée d’huile (d’olive dans la région), de vinaigre (idéalement vinaigre de vin de la région), de sel (idéalement de Camargue), de poivre, et éventuellement d’autres ingrédients (citron, moutarde, oignons doux des Cévennes). On prépare cette vinaigrette au fond du saladier, on dépose dessus les feuilles de salade, on remue le tout avec un couvert spécial (la cuillère et la fourchette à salade, au manche long, souvent en bois d’olivier). Crue, elle peut aussi accompagner viandes et poissons.
Son usage évolue vers un service en début de repas, elle est alors présentée de façon plus sophistiquée accompagnée d’autres ingrédients.
Elle peut entrer dans la composition de plats chauds (potage par exemple) ou être braisée.

* Sur le plan nutritionnel, elle a plusieurs vertus. Pauvre en calories et riche en fibres (apportant une sensation de satiété), elle est  recommandée dans les régimes amaigrissants, à condition de ne pas abuser de vinaigrette ! Elle est riche en vitamines (A, B9, C, K) et contient du fer.

* Des sorties de découverte des salades sauvages se multiplient dans la région avec récolte, détermination, dégustation. Parmi ces salades sauvages, notons en garrigue trois excellentes laitues : la Laitue Vivace (lactuca perennis) appelée aussi  Breou, Breule, Cendrau, Cachette, Laurige…la Laitue des Murailles (lactuca muralis) et la Saint Joseph (lactuca serriola)  appelée aussi Escarole, Laitue Sauvage, Doucette des Champs, Langue d’oie, Pinchinella… Cette dernière, arrivée dit-on au Moyen Âge dans les bagages des papes installés à Avignon, proliféra ensuite le long des chemins, dans les champs et dans les vignes pour conquérir toute la moitié sud de la France !

La salade est aussi la reine des potagers des particuliers.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recette gourmande