Anchois de Collioure

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par 3 Elèves terminale Bac pro services en milieu rural du LPA Rivesaltes avec l'aide de la maison ROQUE (Collioure).

Description

L'anchois dit en latin Engraulis encrasicolus, est un petit poisson de 10 à 15 cm de long, au corps et à la tête comprimés latéralement, aux yeux saillants, à la bouche largement fendue et à la mâchoire supérieure très avancée terminée par un museau arrondi. Son dos est vert clair ou bleu vert et ses flancs parfois ornés d'une bande argentée. Il fréquente les mers d'Europe : Méditerranée, océan Atlantique.
L’appellation Anchois de Collioure correspond à une préparation particulière des anchois, issue des traditions de cette petite commune catalane de la côte vermeille à quelques encablures de l’Espagne, protégée depuis 2004 par un label européen d'Indication Géographique Protégée (IGP).
L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion.

Historique

* A l'époque des romains, l'anchois, « le petit poisson », était destiné principalement à la nourriture des pauvres. Les romains préparaient ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure. Ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché pour en faire une sauce très prisée baptisée garum et ressemblant assez à la sauce aux anchois encore utilisée par les britanniques.

* Pendant des siècles, Collioure fut un port de commerce important. Dès le Moyen Âge, la ville s’était taillée une solide réputation pour les salaisons de poissons réalisées sur place, que ce soient les anchois, les sardines, la morue ou le thon. Lorsque le Traité des Pyrénées, en 1659, raccorda la ville de Collioure à la France, le roi l’exonéra même de l’impôt sur le sel, la gabelle. Collioure perdit alors son importance commerciale mais vécut un nouvel âge d’or, celui de la pêche.
En 1607, l'anchois était dit bon et délicat. On le trouvait alors davantage en mer Méditerranée que dans l'océan. Cet anchois était apprécié, consommé frais par les gastronomes et salé lors d'une utilisation normale.

* Alors qu'au début du XVIIIème siècle, Nicolas Delamare dans son Traité de Police signale un fort grand commerce d'anchois salés sur les côtes languedociennes, au XIXème siècle les anchois de Catalogne sont les plus gros et les plus recherchés. On les dit les meilleurs de France. Le port de Collioure est le plus vivant de tout le littoral et du fait de son activité intense a presque le monopole de la capture et de la préparation des anchois.
Pour Ardouin-Dumazet qui visite la région en 1904, le port de Collioure est « l'un des plus vivants de tout le littoral ». A cette époque, environ 500 pêcheurs naviguent sur une centaine de bateaux qui prennent par an 480 tonnes de poissons destinés au salage. Mais ces entreprises sont de tailles réduites, bien plus petites que les conserveries de Bretagne pour la sardine ou celles de Boulogne et Fécamp pour le hareng et le maquereau.
C'est une caractéristique des conserveries catalanes qui se prolonge encore à notre époque : Elles sont de petite taille, familiales et encore « ouvertes » à la vue de tous.

Terroirs et productions

Actuellement deux familles prolongent la conservation et la production de l'anchois de Collioure de génération en génération : les familles ROQUE et DESCLAUX, dont les magasins de ventes se situent l'un à côté de l'autre à l'entrée de cette petite ville.
Au temps de son apogée, la ville comptait jusqu’à 30 entreprises. De nos jours, l'anchois est une espèce en voie de disparition en Méditerranée. Le poisson est ramené de toutes les mers du monde pour être conditionné sur la côte catalane.
En 1981 on récoltait 750 tonnes par an en Méditerranée. Actuellement le tonnage est de 60 tonnes d'anchois par an.

L'anchois passe l'hiver sur des fonds de 100 à 200 mètres de profondeur, à une température douce. Dans la tradition catalane, les anchois étaient pêchés de mai à octobre, au lamparo (Le mot vient de l'espagnol lámpara). Les poissons, attirés par la lumière d'une lampe à l'avant  se regroupaient près du bateau. On les rassemblait alors au filet, souvent avec une senne tournante non coulissante. Cette pêche se pratiquait de nuit. Les pêcheurs de Collioure prenaient la mer sur leurs catalanes, ces magnifiques barques toutes colorées longues de 10 mètres, avec un équipage de six hommes. Ils allaient jeter le sardinal, un filet de 400 mètres de long.
De cette flottille de 150 catalanes il ne reste plus qu’une demi-douzaine de barques devenues curiosités touristiques. Aujourd'hui la  pratique du lamparo a presque disparu à cause de la stricte réglementation. La technique utilisée actuellement est celle de la rissole, filet à fine maille destiné aux petits poissons, qui n'est pas sans effet sur l'environnement. Les poissons sont toujours attirés par les lumières qui proviennent des bateaux.

Savoir-faire

La salaison des poissons est artisanale. Les anchois frais sont glacés et salés entiers après leur arrivée à l'usine. Pour mériter la dénomination Anchois de Collioure, ils doivent être salés une première fois dans les 12 heures qui suivent la pêche. Ils sont brassés dans le sel contenu dans des fûts de 200 kg, produisant alors leur propre saumure avec leur jus et leur sang. Dès le lendemain, ils sont retirés des fûts, étêtés et éviscérés manuellement, avant d'être à nouveau rangés dans des fûts de 300 kg, en alternance avec des couches de sel (L’opération peut durer un mois). On pose alors sur le tout un poids de 20 à 40 kg. On les laisse macérer 3 mois pendant lesquels la chair prend son parfum.
Pour les anchois au sel, ils seront simplement reconditionnés avec du sel et une saumure neuve.
Pour les filets à l'huile, les poissons sont lavés, dessalés dans plusieurs eaux et pelés. Ils sont filetés, c'est à dire ouverts en deux pour enlever l'arête centrale, avant de les mettre à sécher sur du papier buvard durant toute une journée ou une nuit.
Quand les anchois sont secs, ils sont conditionnés en semi-conserve, avec de l'huile d'origine diverse, en bocaux.
A coté de ces deux préparations principales, on trouve des variantes à base de vinaigre de vin et d'alcool à la place de la traditionnelle maturation au sel de mer.

Usages

L'anchois se déguste en entrée, sur une pizza ou une tranche de pain grillé. Il se marie à merveille avec des poivrons rouges grillés marinés à l'ail et l'huile d'olive. Il entre aussi dans la composition de nombreux mets tels que la tapenade, et dans de nombreuses recettes de pâtes.
Localement, on consomme l'été l'anchois frais en friture, en grillade ou en beignet et quelquefois en soupe.

Préparer, Cuisiner, Déguster

Le plat le plus caractéristique est l'anchoïade, une pâte d'anchois, d'huile d'olive, et d'ail que l'on étale sur du pain grillé. Cette utilisation se rapproche de la tapenade à base d'olives noires.
En Catalogne, on déguste l’anchois dessalé sur du pain grillé et aillé.
L'été on fait griller l'anchois frais. On l'intègre à l'escalivade, à la salade catalane et à des recettes plus sophistiquées à découvrir sur place…