Cerise de Céret

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par 2 élèves Terminales bac professionnel production horticole du LPA Rivesaltes avec l'aide de la Chambre d'Agriculture des Pyrénées-Orientales.

Description

La Cerise de Céret est un produit primeur du Languedoc Roussillon.
La ville de Céret, dans les Pyrénées-Orientales, qui attira Picasso, Braque, Soutine et Max Jacob, est connue pour son Musée d’Art Moderne, pour la douceur de son climat, et sa Féria traditionnelle. Depuis 1850, la commune de Céret est l’une des premières communes de France à produire des cerises dans l’année. Son microclimat adapté, composé de nuits fraîches et de journées ensoleillées avec peu de vent, lui donne cette possibilité.

Historique

* Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère (on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l'âge de pierre), mais on ignore en fait d'où il est vraiment originaire (peut-être du Moyen-Orient).
Grecs et romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme "sauvage" de merisier. Le général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés. C’est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.

* En France, dès le Moyen Âge, la cerise était l'un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Et à la fin du XIXème siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises. Les Parisiens s'y rendaient en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées.  Dans les années 1940, la culture du cerisier à Céret était rentable. Quelques familles cérétanes expédiaient par camion spécial leur production à Toulouse. On utilisait des corbeilles en osier ou roseau, capitonnées de toile de jute, d’une contenance de 25 kg. Ces contenants servaient de mesure et se disaient en catalan « covo » à prononcer comme « cobou ».
En juin, on descendait sur le marché de Perpignan avec des belles cerises du Vallespir mais aussi du Conflent. A cette époque, pas de traitement, la culture était biologique et empirique.
Dans les années 1965, un arbre d’une cinquantaine d’années, à Céret, a donné 300 kg.

Terroirs et productions

* La récolte actuelle se situe entre 800 et 1000 tonnes. Les années 1990 ont vu la réhabilitation de la culture du cerisier en Roussillon, grâce à la convergence de plusieurs facteurs :
- La pollinisation accrue par la nouvelle diversité variétale.
- L’introduction de variétés, et leur pollinisateur à gros calibre.
- L’auto fertilité de certaines variétés.
- L’adaptation de nouveaux porte-greffes aux divers types de sol.
- Les modes de conduite en verger piéton, dont l’intérêt économique sont reconnus.

* Les cerises sont vendues sur le marché local, mais à travers la coopérative locale et par expédition vers les marchés de gros. Le Syndicat de Défense de la Cerise de Céret a été créé il y a quelques années, dans le but de développer une commercialisation plus collective et mieux identifiée. Le syndicat a notamment travaillé sur un emballage commun, et la réalisation d’affiches et d’argumentaires clients. Il a participé à de nombreuses actions de promotion, comme la création et la promotion de la marque Primelice®. Il souhaite également conforter la charte de qualité et poursuivre sa réflexion sur un éventuel engagement en signes d’identification de la qualité et de l’origine (AOP et IGP).
Jusqu’aux années 1970, Céret gardait le leadership de la cerise, avec des récoltes de l’ordre de 1700 tonnes annuelles, mais la précocité ne suffit plus à garantir des débouchés, et la production diminue. Encore bien placée sur le marché du fruit primeur, la cerise catalane n’est plus compétitive économiquement en pleine saison, face aux importations espagnoles et portugaises, en raison de vergers vieillissants de qualité variable, de trous de plusieurs semaines dans le planning de la production entre les différentes variétés, et des clients professionnels qui font la loi sur le marché et dictent leurs prix de concurrence.

Savoir-faire

* Le cerisier est un arbre rustique qui s'accommode de multiples situations, pédologiques, climatiques, géographiques. Son aire de prédilection se situe dans un sol drainant bien, profond avec un ph neutre de 7. La taille du verger est à peu près de 300 hectares.

* Les producteurs de cerises de Céret sont très nombreux et exploitent des petites surfaces, de 1 hectare en moyenne. De nombreuses parcelles sont irriguées par des systèmes de canaux anciens. Petit à petit la micro irrigation fait son apparition.

* Au verger, la taille en gobelet espagnol a été abandonnée pour l'axe, ou le gobelet tiré. La taille longue a remplacé la taille courte. En gobelet espagnol, le rendement plafonne à 5 ou 6 t/ha. Avec les nouvelles formes, les arbres produisent plus tôt et donnent de 10 à 12 tonnes.

* Les cueillettes commencent fin avril et se terminent fin juin. Les vergers situés sur les versants nord sont les plus précoces car le cerisier a besoin d’un climat tempéré mais aussi de moments de froid. La variété principale est la Burlat du fait de sa précocité, mais on trouve aussi dans les vergers la Starking Hardy, légèrement acidulée, la Bigalise, sucrée, ferme, ou la Vive primulat qui sont également appréciées. 

* Les vergers récents sont conduits en mode piéton ou semi piéton, pour diminuer les coûts de cueillette. L’entrée en production est rapide et accentuée par le verger à haute densité qui ne nécessite pas l’emploi d’échelles. Cela facilite les passages de taille, de pincements et récolte. On récolte plus près de la maturité à l’aide de récipients rigides. L’homogénéité dans le calibre et la couleur est le premier critère recherché.

* Il faut noter que comme les Américains, les Espagnols proposent quelquefois au restaurant et au supermarché des cerises sans queue. Très fermes, elles sont manipulées à la louche et servies dans des coupes. Cette idée a fait l'objet d'essais dans le Vallespir avec la variété Covial dont les queues se détachent facilement à maturité. Ainsi la cueillette pourrait se faire mécaniquement et plus vite.

Usages

* Chaque année, la Fête de la Cerise qui se déroule en mai donne à tous les producteurs de fruits l'occasion de vendre leur production primeur directement au consommateur. Les cuisiniers de la région préparent la cerise de différentes manières en hors-d’œuvre, en plat et, bien sûr, en dessert.
Les concours de dénoyautage succèdent aux danseurs de sardane et aux cracheurs de noyaux. Mais le moment le plus connu est l'envoi traditionnel au Président de la République des premières cerises. La mairie de Céret conserve précieusement les lettres de remerciements.
* Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène (400 mg pour 100 g), et sont très riches en vitamine A (bonne pour la vue), vitamine E (bonne pour la peau et les vaisseaux sanguins). Elles sont légèrement laxatives.
La cerise est aussi considérée comme un reconstituant et un minéralisant, pour sa grande richesse en sucres, composés de glucose et fructose en parts à peu près égales, et en sels minéraux. Le potassium qu'elle contient lui donne des propriétés diurétiques, et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal. Leur teneur calorique reste raisonnable, de 65 à 68 kcal pour 100 g.
Ses vertus merveilleuses ne s’arrêtent pas là. La cerise procure un effet de détente pour le système nerveux, mais permet également une meilleure concentration. Cette particularité serait due à son odeur.
* Pour choisir une cerise il faut la goûter ! Un pédoncule vert, un fruit ferme, brillant, bien rouge, charnu. Pas de meurtrissures. Ne les laver qu'au moment de la consommation.
Les cerises sont à consommer rapidement, dans les 3-4 jours, si elles sont gardées dans une pièce fraîche. On peut les conserver 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais elles auront perdu de leur parfum et de leur goût. Il faut les sortir 30 minutes avant la consommation. Pour les congeler, il faut les laver, les équeuter, les égoutter, les dénoyauter ou non et surtout les placer dans une boîte hermétique.

Préparer, Cuisiner, Déguster

En entrée, la cerise séchée s’intègre aux salades composées.
En accompagnement d’un plat de gibier ou de volaille (canard, pigeon, cailles), la cerise apporte à la sauce une acidité fruitée et peut également servir de garniture, poêlée au beurre.
En dessert, la cerise se savoure nature et juteuse, et en pâtisserie dans un traditionnel clafoutis.
En boisson : le jus de cerise, le concentré de cerise, les cerises fraîches ou en conserve font d’excellentes boissons frappées
Quelques recettes catalanes : Canard aux cerises, Chevreuil aux cerises et à l'orange, Pintadeau aux cerises et Banyuls,...