Andouille d'Aire-sur-la-Lys

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves du LEGTA d'Hazebrouck.

Description

L’Andouille d’Aire-sur-la-Lys est une spécialité charcutière de forme cylindrique. Elle mesure 30 cm de long, pour un diamètre de 4.5 à 5.5 centimètres. Elle pèse en moyenne 500 gr.
Sa couleur est blanche ou marron lorsqu’elle est fumée. C’est son assaisonnement à la sauge qui la distingue des autres andouilles et sa couleur particulièrement blanche lorsqu’elle n’est pas fumée.

Terroir, Production, Savoir-faire

L’Andouille d’Aire-sur-la-Lys est composée de 70 à 80 % de viande de porc, dont
20 % de poitrine de porc grasse et 20 à 30 % de chaudins (partie du gros intestin des porcs), sel, poivre, aromates, échalotes, et de la sauge.
Le boyau de bœuf est naturel. Le fumage se fait éventuellement à la sciure de bois et l’andouille cuit pendant 40 minutes à 75-80°C.
Il en est fabriqué 5 à 6 tonnes chaque année.
Elle se vend sous différentes formes : crue, cuite ou fumée chez les artisans charcutiers de la ville.

Usages

* L’Andouille d’Aire sur la Lys est un produit prêt à consommer sans aucune préparation. Sa saveur est relevée grâce à la sauge, assaisonnement très apprécié en Artois que l’on retrouve également dans l’Andouille de Cambrai.
Elle se coupe en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur. La peau est retirée avant dégustation.
Elle peut être mise sur de petites tranches de pain de campagne pour l’apéritif. Elle est alors cuite ou fumée cuite. Elle peut accompagner des crudités en hors d’œuvre. Des soupes ou potées peuvent être composées à partir d’andouille fumée crue ou cuite.
* Elle est mise à l’honneur lors de la Fête de l’Andouille le premier dimanche de septembre, marquée par un jet d’andouilles du haut du balcon de la mairie actuelle par le maire d’Aire sur la Lys en compagnie de la Confrérie des Chevaliers de la Bonne Andouille.
Des dégustations ont lieu dans la Halle au beurre sur la Grand-Place qui se transforme en Taverne de l’Andouille.
Au départ en 1962, les amateurs s’inscrivaient dans un concours pour couronner « le plus grand mangeur d’andouille »

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande