Miel des Cévennes

Miels polyfloraux du languedoc-Roussillon

Les auteurs

Fiche réalisée par 3 élèves de 1^ère STAV AV du lycée agricole Marie Durand de Nîmes-Rodilhan, aidés de leurs professeurs d'Agronomie et d'Économie à la suite d’un « stage territoire » de découverte de la garrigue du « pays garrigue-costières de Nîmes » (stage encadré par les  professeurs d'Économie, Éducation socio-culturelle, Histoire-Géographie)

Relue par le Groupement Qualité Miel du Languedoc-Roussillon

Description

Le miel est produit par les abeilles mellifiques (élevées en ruches ou sauvages), à partir du nectar des fleurs, ou de sécrétions issues de plantes, ou se trouvant sur elles (miellat).
Les miels polyfloraux résultent du butinage sur plusieurs espèces florales sans prédominance sans qu’aucune ne dépasse 45%, ou de l'assemblage de plusieurs miels par les conditionneurs.
La saveur et la couleur du miel dépendent des fleurs butinées. Pour valoriser leur spécificité et permettre au consommateur de connaître le caractère dominant des miels polyfloraux, les apiculteurs indiquent de manière plus ou moins précise leur origine. Celle-ci  correspond soit à l'aire de production (région, département, massifs) comme par exemple le Miel de Lozère, le Miel des Cévennes, soit à un type de paysage faisant référence à une flore identifiée comme par exemple le Miel de montagne, le Miel de garrigue, soit à une saison comme le Miel de printemps ou le Miel d'été.

Les principaux miels polyfloraux de la région sont les Miels de plaine (de Camargue par exemple)  souvent à base de colza et tournesol, les Miels de garrigue à base de romarin, thym, lavande, les Miels de montagne  (Cévennes, Causses, Margeride-Aubrac, Pyrénées) à base de bruyère, framboisier, châtaignier.

Historique

* Dès la préhistoire, l'Homme consomme du miel ou plutôt des rayons de miel tels qu'il les récolte. Puis il apprend à l’extraire par pressage puis par centrifugation. Il obtient ainsi un miel de plus en plus pur et agréable à consommer.
L'apiculture est pratiquée depuis le VIIe siècle avant notre ère.

Les égyptiens avaient déjà des abeilles dans des abris artificiels de terre cuite et utilisaient le miel pour soigner, embellir la peau et embaumer les morts.

* Dans l’Antiquité, Hippocrate, recommande le miel en cas de fièvre, ulcères et plaies purulentes. Pendant des millénaires c’est, en Occident, le seul édulcorant existant. En Grèce, les athlètes olympiques l’utilisaient mélangé à un peu d’eau comme boisson énergisante. Dans les préparations culinaires, il servait d'agent de conservation. Les romains ne connaissant pas le sulfitage des vins, ils en ajoutaient parfois dans le moût en fermentation afin d'obtenir un taux d’alcool  supérieur et une importante teneur en sucre résiduel, gage de conservation. A Beaucaire, une cave a recréé ces vins romains d'après les textes de Pline l'Ancien

* Dans la région, si le miel de Narbonne était le plus connu, il n'était pas le seul. En 1793 par exemple, sur le marché de Béziers, on vendait un miel fin citrin et un miel jaune ou commun. En 1793 toujours, les «Tableaux du Maximum » donnent le prix du miel jaune et du miel commun à Marvejols en Lozère (Margeride) et citent à Nîmes un miel de pays, première qualité aussi blanc que le Miel de Narbonne.

* Un siècle plus tard, en 1866, le rapport « Les Primes d'honneur et les Médailles de spécialités décernées dans les Concours Régionaux » nous apprend qu'en Lozère « il y avait 19 917 ruches en activité principalement dans les localités de Mende et Florac où le sol est calcaire et les légumineuses et labiées abondantes » (20 922 à la même époque dans le Gard). Témoin de ce passé, près de Montfrin, dans les garrigues gardoises, on trouve l'un des plus grands  « apiés » de France, 75 ruches troglodytes taillées dans le calcaire encore en activité au XIXème siècle mais sans doute bien plus anciennes. 

* En 1933, Curnonsky et Crozes accueillent le Miel de Montpellier dans leur prestigieux « Trésor Gastronomique ».

En Cévennes, les vieux troncs de châtaigniers, dénommés "bruscs", servaient de ruches jusqu'à la Seconde Guerre mondiale. Ce sont les ruches troncs, peu pratiques pour la récolte.

Terroirs et productions

* Le miel de Cévennes est récolté dans les Cévennes (une partie du Gard, de la Lozère, de l'Ardèche et de l'Aveyron), région formée de massifs cristallins et de serres de schistes creusées par des vallées profondes. Les sols acides résultant de cette géologie et le climat méditerranéen montagnard, expliquent sa flore spécifique.
Récolté en été, ce miel, marron, sera dominé par les arômes boisés du châtaignier, adoucis par la bruyère cendrée, la ronce, le framboisier, la callune. Au printemps, il est jaune, et doux  (acacia, bruyère…).
Le miel des Cévennes bénéficie d'une IGP. Cette dénomination concernent des miels polyfloraux et monofloraux de cette région : miel de callune, de bruyère blanche, de bruyère cendrée, de châtaignier, de miellat de sapin, de framboisier, de ronce, d'acacia.

* Le miel de garrigue est récolté sur la vaste zone de garrigue qui court le long de la Méditerranée des Pyrénées-Orientales à l'ouest de la Provence.
Célèbres pour leurs paysages desséchés et leurs plantes aromatiques aux effluves odorantes, les garrigues, zone calcaire au climat méditerranéen, produisent des miels dont l'odeur évoque souvent les herbes aromatiques froissées avec des saveurs et des couleurs variant selon la saison de récolte. Au printemps, ils ont une saveur acidulée, fruitée, de persistance moyenne et une couleur ambrée : provenant surtout de romarin, thym, mauve, lavande maritime. En été le goût est plus soutenu avec des arômes maltés et chocolatés, et une teinte plus foncée, provenant de lavande aspic, sédum, buplèvre, miellat. 

* Le miel de Provence, produit dans l’est du Gard (mais aussi hors région Languedoc-Roussillon), bénéficie d'une IGP. Récolté au printemps, il  provient de romarin, thym et  bruyère blanche, en été il est marqué par la lavande. Dans tous les cas, il a une saveur aromatique prononcée et une couleur jaune paille à dorée qui s'éclaircit quand il cristallise. Il peut aussi être monofloral.

* Le miel de Causses est produit sur de vastes plateaux calcaires culminants à 1247 m  (Causse Méjean). A cheval sur 3 départements (Lozère, Gard, Aveyron), ces plateaux très secs, marqués par le pastoralisme, sont couverts de pelouses et landes à buis et genévriers, ou de garrigues. Ces miels, exempts d’amertume, ont une couleur ambrée, jaune doré. Au printemps, les abeilles sont sur des causses de basse altitude où fleurissent thym, dorynicie, sédum et paliure, le nez du miel est alors plutôt végétal. En été, les causses de haute altitude offrent aux abeilles, thym, thym-serpolet, asphodèle et sainfoin, le nez du miel est plutôt animal.
En bouche ces miels sont fruités, avec une petite note acidulée en fin de dégustation.

* Le miel de Margeride-Aubrac est récolté dans des montagnes granitiques au climat froid, situées au Nord de la Lozère, aux confins du Cantal et de la Haute-Loire. On y trouve des forêts, des pâturages et des landes à genêts et bruyères (anciens pâturages où se développent des arbustes comme l'aubépine). Les abeilles ayant butiné trèfle, framboisier, aubépine, pissenlit, épilobe, ronce, ces miels sont clairs, très floraux, de saveur douce.
Certains miels (miel de châtaignier, fleurs de l'Aubrac, miel de sapin, …) portent la marque collective « De Lozère », créée en 1998  par le Conseil Général. Le syndicat des  apiculteurs des Pyrénées-Orientales travaille à la création d'une marque collective pour le Miel catalan.
Enfin, depuis 2005, la dénomination Miels de Montagne est garantie par un règlement technique. Les ruches doivent être localisées en zone  de montagne (Lozère et une partie des autres départements).
1500 t de miel  sont produites chaque année dans la région, dont 300 t pourraient prétendre à l'IGP Miel des Cévennes. 200 apiculteurs professionnels (de plus de 150 ruches) détiennent 55% du cheptel de la région et produisent 70% du miel. Il y a environ 3200 apiculteurs amateurs.

Savoir-faire

Les miels sont récoltés sur des ruches sédentaires ou transhumantes.

Les apiculteurs professionnels des garrigues pratiquent souvent la transhumance vers les Cévennes pour y produire du miel de châtaignier.
Pour le déroulement de la récolte, voir la fiche miel de Narbonne.

Usages

Le miel de châtaignier est recherché par les négociants pour ses arômes prononcés, qui apportent du caractère aux assemblages de miels toutes fleurs. Riche en oligo-éléments (potassium, magnésium, manganèse, baryum) le miel de châtaignier favorise la circulation sanguine. Aujourd'hui les apiculteurs se diversifient en vendant d'autres produits de la ruche réputés pour leurs vertus médicinales : gelée royale, propolis...

Dès l’Antiquité, le miel est ajouté aux pains. Puis au Moyen Âge, il est utilisé pour les confiseries (comme le nougat) et pâtisseries.
Les premiers pains d’épices apparaissent en Chine, puis au Moyen Âge en Europe. La tradition se perpétue encore dans notre région (pain d'épices aux noix blanches et écorces confites de citron ou aux amandes et aux écorces confites d'orange).

Chaque année, la Chambre Régionale d'Agriculture organise un concours, avec le soutien du Conseil Régional et des organismes professionnels apicoles, pour récompenser les meilleurs miels, nougats et hydromels de la région.
Des Fêtes du Miel sont organisées chaque année (voir fiche Miel de Narbonne).

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande