Chicorée

La fleur de chicorée

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves du LEGTA d'Hazebrouck.

Description

La Chicorée à café (ou à torréfier) est une variété de chicorée sauvage à grosse racine cultivée pour la production d’un substitut de café appelé couramment Chicorée.
C’est la racine, tronçonnée en cossettes, puis râpée, séchée, torréfiée et moulue qui est utilisée.

Historique

La Chicorée était déjà utilisée dans l’Antiquité pour régénérer et régulariser en douceur l’organisme.
A l’aube de la Révolution, la vogue de la Chicorée est comparable à celle du café.
Au XIXème siècle, grâce au blocus continental imposé en 1806 par Napoléon aux bateaux anglais qui transportaient notamment du café, elle acquiert une place de choix dans la vie quotidienne des Français. On l’emploie également dans le sud des Etats-Unis en raison de l’influence française dans cette région.
La torréfaction de la racine permet alors d’obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racine séchée jusque là en usage.
Au début du XXème siècle, les entreprises de torréfaction étaient nombreuses. Elles sont désormais deux à faire du Nord-Pas-de-Calais le leader mondial de la Chicorée : Leroux à Orchies et la Société Chicorée du Nord à Oye Plage.

Terroirs et productions

Semées en avril, principalement sur les terres sableuses et alluviales de la Flandre Maritime, les racines de chicorée sont récoltées chaque année en octobre.
240 planteurs cultivent 1800 hectares, majoritairement en Flandre Maritime avec 46 tonnes de rendement moyen à l’hectare. 50 000 tonnes de racines sont traitées chaque année, soit 22 000 tonnes de cossettes.

Savoir-faire

La culture de la Chicorée est effectuée dans le respect de l’agriculture raisonnée.
Les racines de chicorées sont d’abord lavées puis coupées en fines lamelles de 7 à 8 mm d’épaisseur appelées cossettes.
Le séchage ou la déshydratation des cossettes s’effectue à l’air libre.
La torréfaction consiste à griller les cossettes à environ 150°C. Au cours de la torréfaction, l’inuline est convertie en fructose puis caramélisée. Les cossettes acquièrent un goût de noisette et de caramel. Torréfiées et refroidies, elles sont finement concassées et transformées en grains.
Il faut plus de 5 kilos de racines pour obtenir 1 kilo de grains.
La Chicorée peut être conditionnée en grains ou moulue ou être transformée en chicorée liquide ou soluble.

Usages

* Tonique, apéritive, dépurative, la racine a servi à soigner la jaunisse, la congestion du foie, les obstructions des viscères, les affections de poitrine et toutes les maladies où il est nécessaire de purifier le sang.
Légèrement laxative, elle serait également efficace en cas d’indigestion.
C’est une boisson 100 % naturelle exempte de caféine. Les procédés de torréfaction et de transformation, complètement naturels en font une boisson sans conservateurs ni ingrédients ajoutés.
Elle équilibre la flore intestinale grâce à ses effets pro biotiques en favorisant le transit.
Ses vertus thérapeutiques sont concentrées dans les parties aériennes récoltées avant l’ouverture des fleurs, dans les racines et dans les graines récoltées à l’automne.
* En France, on la mélange souvent au café afin d’en équilibrer la saveur et pour en contrer l’acidité et les effets indésirables sur l’estomac.
Cette boisson reste populaire dans le Nord-Pas-de-Calais comme en Belgique. C’est l’un des symboles de la région.
* Du petit déjeuner à la fin de la journée, elle peut être consommée en boisson, additionnée ou non de lait ou de café, ou encore en boisson rafraichissante, bien frappée.
Les chefs cuisiniers l’utilisent pour les marinades ou la cuisson des viandes, pour la mise au point d’un chocolat, d’un entremet ou d’une glace, pour l’élaboration d’une sauce, d’une crème ou d’une terrine.

Préparer, Cuisiner, déguster

• Recette gourmande